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阿峇卡巴東南亞電台

南洋料理達人劉明芳:統計共5350種菜餚,「萬島之國」印尼料理特色是什麼?

2021/08/12 ,

採訪

阿峇卡巴 東南亞電台

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《阿峇卡巴 東南亞電台》是一個從新聞時事出發,帶您認識東南亞政經和文化的網路廣播節目(Podcast),透過訪談耕耘東南亞各領域的來賓,聆聽他們的採訪故事、異國經驗和在地觀點。《阿峇卡巴-東南亞電台》每週四透過Podcast向全球華語聽眾說聲「Apa Kabar」(你好),如果你有想聽的人物採訪,也歡迎留言或私訊告訴我們。本節目由關鍵評論網製作播出,主持人是來自馬來西亞的杜晉軒、人在美國的台灣編輯吳象元。

我們想讓你知道的是

提到印尼菜最吸引人之處,劉明芳老師表示是「香料」和「多元性」,尤其在印尼長年受多元文化影響下,飲食中可窺見不同文化融合的成果,就如印尼獨立紀念碑的形象正是杵與缽,除了代表著印尼引以為傲的「香料」,也呼應了治國格言「存異求同」

文字整理:吳象元

有「南洋料理達人」之稱的劉明芳老師老師出生印尼,15歲後定居台灣,著有《道地南洋風家常料理開飯》、《南洋香料風味全書》、《探索精彩印尼 從美食啟程》,這集《阿峇卡巴東南亞電台》就由劉明芳老師來與我們聊聊印尼料理。

劉明芳老師愛上烹飪啟蒙於印尼的童年回憶,出身大家庭的她,從小就非常喜歡看家人做菜,因此常擔任磨香料的小幫手;老師的家鄉是蘇門答臘第二大城巨港,是古國室利佛逝(Siriwijaya)的首都,位於印尼第一大島蘇門答臘,因著地緣因素,受到印度、波斯、中國、馬來文化的影響,身為民族大熔爐的巨港,飲食文化也是千變萬化。

據官方統計印尼共有5350種菜餚,而提到印尼料理特色,劉明芳老師首先強調「辛香料」,基本醬料是以紅蔥頭、辣椒為主。若以地區來區分,西部因為是出口根據地,因此不只人口多元,飲食呈現也較為豐富,例如蘇門答臘的口味較重鹹和重辣,而爪哇則是重甜,相較之下,東部料理就較為簡單且重視原味,不過加里曼丹(Kalimantan)、蘇拉威西(Sulawesi)依舊有受到華人飲食的影響。

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印尼的五大島群:蘇門答臘(Sumatera)、加里曼丹(Kalimantan)、巴布亞(Provinsi Papua)、蘇拉威西(Sulawesi)及爪哇(Jawa)

說到印尼的代表性菜餚,老師舉出曾在CNN評選的「全球50大美食」獲得第一名的巴東牛肉,還有索多雞湯、加多加多蔬菜沙拉(Gado-gado)、印尼炒飯、印尼炒麵。

「巴東料理」其實也就是「仁當料理」,而提到「仁當料理」,當然要回顧一下電視節目「廚神當道」(MasterChef UK)的一段插曲,當時「廚神當道」評審以參賽者烹煮的「仁當雞」不夠酥脆為由將她淘汰;「仁當雞」的起源地常是馬來西亞和印尼爭論的話題,不過這事件卻讓印尼與馬來西亞網友都氣得跳腳,站在同一陣線上。

對此劉明芳老師表示,「仁當料理」是來自於印尼蘇門答臘西部省的首府巴東,因此「巴東」是地名,而「仁當」是菜名。「仁當」基本上是從咖哩作法演變而來,是屬於米南佳保族一道小火燉煮的料理,不過米南佳保人並非只住在巴東,後來也有移居到爪哇島和新加坡、馬來西亞,因此「仁當料理」也傳播到當地,而這也是為何星馬人民也會強調「仁當雞」是來自於他們的國家。

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上菜以多盤居多的巴東菜

至於如何製作簡單的印尼料理,老師建議可以做「印尼炒飯」,製作方法首先是用石臼將紅蔥頭、蒜頭磨碎,之後再炒香,加入蝦仁或肉類、拌入印尼的甜醬油,如果要做變化還可以加蝦醬、五香粉、薑黃粉、剪碎的檸檬葉。另一道印尼的「熱沙拉」--加多加多也是一個能自己動手做的選擇,加多加多通常會有6到10樣蔬菜,包括馬鈴薯、紅蘿蔔、空心菜、豆芽菜等,蔬菜會因季節而有調整,醬料做法是將花生去皮打碎,再混入蒜頭、辣椒、椰糖、山奈(可依個人口味做調整),除了搭配豆腐,也可以搭配肉類和蝦餅,是道非常開胃又養生的飲食選擇。

最後劉明芳老師表示,印尼菜最吸引人之處是「香料」和「多元性」,尤其在印尼在歷史上受多元文化影響下,飲食中可窺見不同文化融合的成果,就如印尼獨立紀念碑的形象正是杵與缽,除了代表印尼引以為傲的「香料」,也呼應了印尼的治國格言「存異求同」,讓不同民族、宗教、文化的人民在融合之中形塑印尼的模樣。

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒

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