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馬來西亞文史工作者林家豪認為，儘管近年越來越多以湘菜、川菜為主的中國餐館進入大馬，但消費者多以年輕華人為主，基本上傳統的大馬華人中餐館未受衝擊，未來是否會融合，仍有待觀察。
文字整理：杜晉軒
「要看一個國家或城市，是否很多中國人，那就看一個標準，那就是是否很容易看到『老乾媽』這個醬料」林家豪說。
30歲的林家豪是馬來西亞文史工作者，2010年到北京大學唸考古系，2014年畢業返馬後，成為了當地甫成立的馬來西亞華人博物館首位執行主任。林家豪也是一位道地的吉隆坡華人，自小看著這城市的華人文化演變，由於家族經營福建興華菜館，因此培養了他對大馬華人飲食文化的敏感度。
相信許多去過吉隆坡、新加坡等東南亞城市、國家旅行的人都注意到，除了有當地華人經營的餐館外，也越來越多中國新移民開設的餐館，與當地南方華人（多為福建、廣東、廣西、海南等籍貫）餐館不一樣的是，這些中國餐館多為川菜或北方菜。差異甚大的菜系，在南洋相遇，會給當地生根、在地化多年的華人料理帶來什麼影響，是這次《阿峇卡巴 東南亞電台》關注的焦點。
林家豪記得，2014到2017回到吉隆坡工作的初期，也許當時來馬工作的中國人、留學生還不多，不容易找到「老乾媽」，得到吉隆坡少數的中國超市才買的到。直到最近四年，也許在「一帶一路」的推展下，吉隆坡的中國超市和餐館才遽增，最常見的就是川菜館和湘菜館，以及一些中國餐飲品牌「出海」來馬，如海底撈火鍋。
「馬來西亞人普遍吃辣沒問題，但麻的接受度還不行，因此口味上肯定有所調整。」林家豪說。林家豪指出，受到中國影視流行文化、抖音等社交媒體影響，在馬來西亞的中國餐館不僅是為中國新移民而存在，也服務了廣大的馬來西亞華人消費者（當地約有720萬華人），但口味難免還是有一定調整，如在油份、花椒量上會和中國消費者有差異。
馬來西亞華人所經營的中餐館，主要粵菜為主，同時還有福建菜、客家菜館，共同點都是經歷了華人祖先多年的發展與在地化，形成了馬來西亞獨有的飲食文化；至於近幾年才大舉下南洋過來的中國菜系，林家豪稱基本上當地華人還是把這些中國餐館當成「外國菜」的角度品嚐，畢竟近年冒起的中國餐館還欠缺內化、在地化的過程。林家豪進一步說明，對華人餐館的衝擊是有，但不太大，尤其華人長輩可能無法這些太辣、太油的菜，消費者還是以年輕人為主。
至於馬來穆斯林消費者方面，林家豪觀察到，儘管遍佈中國各城市的蘭州拉麵在馬來西亞也能見到，但蘭州拉麵館不多，可能有兩個因素。首先，可能和製作工藝有關，店內需要有師傅手工製麵，但無法招到太多師傅來馬，第二，雖然蘭州拉麵屬於清真食物，但在馬來西亞落地時候，經營者沒有以馬來穆斯林為主要消費對象，還是以在中國穆斯林為主，因此未必有申請馬來西亞的清真認真。至於一般的華人消費者也不了解西北菜系，華人消費者的心態是「既然要吃中國菜，為何還要吃清真食物？」。
此外，林家豪也提到台灣料理在馬來西亞的發展。根據林家豪的觀察，在馬來西亞的台灣料理主要還是以小吃為主，如在當地的夜市能吃到台灣雞排，以及近年在馬來西亞如雨後春筍般出現的手搖飲料店，台灣品牌還是霸主，例如鹿角巷。
至於台灣餐館、熱炒店的台菜，林家豪覺得可惜的是，雖然有不少嫁來馬來西亞的台灣媳婦，但很難找到正式的台菜，台菜所需的食材在馬來西亞也多能找到。林家豪打趣地說到，也許對馬來西亞人而言，因為入境台灣免簽，台灣太容易去，對台菜的渴求就沒那麼迫切了。
最後，關於如何看待馬來西亞中餐品牌未來的「出海」，林家豪表示，馬來西亞中餐品牌有關尷尬的處境，因為當地的高檔中餐館品牌以粵菜為基調，當海外的消費者聽到馬來西亞粵菜品牌時，就會覺得奇怪。
因此林家豪認為，所以能衝出海外的，多是有南洋風味、融合各族群美食的品牌，如在多國有分店的Oldtown（舊街場）、在台灣也有展店的Papparich（金爸爸）等。對於華人餐飲品牌的推廣，林家豪主張，其實也不一定要把馬來西亞華人餐飲品牌推出去，而是把馬來西亞食材推到海外，建立完整的銷售體系，讓海外的馬來西亞僑民、餐飲業者能以低廉的成本順利創業，就更容易讓各國的消費者接觸馬來西亞美食了。
延伸閱讀：
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- 「大馬廚房」創辦人艾帝寶，隻身創業打拼讓馬來傳統料理在台灣飄香
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責任編輯：杜晉軒
核稿編輯：吳象元
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