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東南亞零食吃什麼

【東南亞零食】Jajan Pasar是印尼最接地氣的「庶民甜點」 ,更是本地和東西方文化融合的象徵

2021/01/11 ,

評論

吳英傑

Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

吳英傑

印尼經商,泗水大學任講師,印尼女婿。

我們想讓你知道的是

原先的庶民甜點是給清晨到港口的苦力和到市場採買的人們當作暫時止饑的食物,因為不屬於正餐,因此尺寸都不大,大約是讓人可以用兩三根手指拿起來快速進食的大小。而且為了快速補充體力,通常甜度都很高,使用的材料都是印尼本地產出,也是當時的主食Sagu(亦稱西米),而甜度來自於俗稱爪哇糖的棕櫚糖。

Jajan Pasar,或有時稱為Jajanan Pasar(Jajan和Jajanan是零嘴,Pasar是傳統菜市場的意思),若直譯的話是「菜市場零嘴」,是印尼最庶民和最接地氣的常見食品。經過數百年來的演化和融合,Jajan Pasar已經深入印尼各個家庭,成為代表印尼日常生活和文化的一部分,Netflix在2019年推出的《街頭小吃:亞洲》節目中,更有一集是以此為主題。

要被稱為菜市場零嘴主要有三個要件。第一就是必須是甜的,第二則是價格親民,第三則是必須讓人口齒留涎。幾個世紀以來的滲透,範圍早已超越菜市場,上至國宴,下至日常生活都可以看到,與其直譯為菜市場零嘴,個人認為「庶民甜點」更接近實際意義。

庶民甜點如同名稱直譯,出生於傳統市場,而印尼不少傳統市場都起源於港口附近,因為港口一直是人多和貿易熱絡的地方。在當時,港口成為商業中心,商業是為了交易,有錢就會聚集人,有人就會吸引食物出現,庶民點心因而逐漸受歡迎起來。

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Photo Credit:吳英傑
Ote-Ote udang是炸蝦球或蝦餅

原先的庶民甜點是給清晨到港口的苦力和到市場採買的人們當作暫時止饑的食物,因為不屬於正餐,因此尺寸都不大,大約是讓人可以用兩三根手指拿起來快速進食的大小。而且為了快速補充體力,通常甜度都很高,使用的材料都是印尼本地產出,也是當時的主食「Sagu」(亦稱西米),甜度則來自俗稱爪哇糖的棕櫚糖。許多人在採買完畢後,也會順手購買回家,既可作為早餐,也可以作為家中的甜點或開胃菜。五顏六色的甜點,配合茶或咖啡是當時招待客人最受歡迎的組合之一。於是,這項庶民甜點就這樣進入了許多人的家庭,讓許多人從小就在家中桌上看得見,成為整個生活的一部分,界線和角色也逐漸模糊,不再只是單純甜點,有人當作正餐,有人當作宵夜,也有人當作正餐間的單純零嘴。

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Photo Credit:吳英傑
琳琅滿目的印尼甜點

西元1368年的明朝時代,也就是鄭和下西洋,開啟了印尼國際貿易的時代。明朝不只帶來了伊斯蘭教,同時也帶來了當時的明朝人主食,也就是稻米。數百年來,稻米在印尼各地逐漸取代了西米,成為印尼人的主食,同樣的也被印尼人拿來製作庶民甜點,供給明朝前來貿易的水手和代表團人員等。於是庶民甜點不只有了來自北方明朝的飲食文化影響,就連名字也都直接使用當時的語言直譯,例如Kue Ku(紅龜粿)、Kue Mochi(麻薯粿)、Bakpao(肉包)等,正式納入被印尼庶民甜點範圍裡面。乃至於後來,西方統治以及貿易量增加之後,同樣吸收了西方的飲食文化,不生產小麥的印尼熱帶氣候,最後也將麵粉納入了製作的材料之一。庶民甜點的不排它及兼容並蓄,據統計有來自華人、印度人、泰國人,馬來人,阿拉伯人,荷蘭人,英國人和葡萄牙人的影響,讓本地和東西方文化融合在一起,成為印尼著名的代表甜點之一,也代表著印尼人的寬大心胸。

在當時的環境下,製作庶民點心純粹是為了讓碼頭的工人能夠快速的補充體力和市場的人止饑,後來加入了不同的元素之後而變得更加多元和多采多姿,也讓人賦予了不同甜點的不同意義,除了嘴裡得到滿足之外,心靈也得到更高一層的提升。例如有鄭和使團傳入的糯米,因為天生的黏性,被引申為聚集和團結在一起的文化,而糖則代表和親朋好友聚會之後的回憶是甜美的。這兩種要素構成了庶民甜點的近代心靈含義,讓人吃在嘴裡,甜在心裡。

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Jajan Pasar,或有時稱為Jajanan Pasar,若直譯就是「菜市場零嘴」

舉例幾項印尼最常見的庶民甜點,就可以見到各自代表不同的含義。

例如最常見和最受歡迎的Lemper,就是條狀的香蕉葉包碎雞肉飯,被廣泛應用在日常生活中,例如婚宴,生日或割禮慶典等。包的漂亮的飯條,代表的含義是要謙卑,不要因為外在美麗受到稱讚而傲慢,因為一山還有一山高。

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用香蕉葉包碎雞肉飯的「Lemper」

紅龜粿除了紅色討喜之外,使用的是用糖取代豆沙,不管是木頭或竹製模具都是很容易取得的材料,也和明朝傳入的意義一樣,代表著長壽健康和喜樂。

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Photo Credit:吳英傑
Kue Ku(紅龜粿)

香蕉葉蒸飯條Lontong,是將米用香蕉葉包成長條狀蒸熟,是許多人用來取代白飯的餐點。打開香蕉葉之後,看到飽滿略帶綠色的米飯,被印尼人認為是遠離醜陋之處,過錯已經被赦免和恢復純潔。

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Lontong(香蕉葉蒸飯條)

小圓餅(Apem),作法和台灣紅豆餅類似,但只烤一面,加入波羅蜜水果,最後是上白下焦黃酥脆,被用來作為致歉用,因為甜味代表祈求原諒的意思。

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Apem(小圓餅)

芝麻球(Onde-Onde),原本裡面是包糖,但受到華人的影響而改為綠豆沙,也代表印尼人為求圓滿,內心是可以改變的。

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OndeOnde(芝麻球)

椰絲球(Klepon),糯米粉和斑蘭(Pandanus)葉染色而成的綠色甜點,約比一個拇指指節略大,內含棕櫚糖漿,灑上椰絲之後供人食用。因為很甜而且入口即化,適合配合黑咖啡,也代表求平衡的印尼人心態,凡事不要偏向極端。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
Klepon(椰絲球)

以上是幾個例子,還有許多不同的庶民甜點,因為各地產物,口味和語言的差異,用著略為不同的外貌和名字,散佈在不同的東南亞國家中,但共同點都是五彩繽紛,令人看了口齒留涎,吃了會微笑的食物。

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Photo Credit:吳英傑
照片中印尼甜點分別為:1. Serabi、2. Kue Perut Ayam、3. Getas、4. Jentik Manis、5. Tok Buah
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Photo Credit:吳英傑
照片中印尼甜點分別為:1. Nagasari、2. Kue 或 Bolu Kukus、3. Kue Lumpur、4. Bakcang Babi 、5. Bakcang Ayam、6. Bikang Ambon

雖然因為時代的演變,許多古老手工製作的甜點逐漸消失或後繼無人,許多甚至要到中國絲綢博物館才看得到。但好消息是,這一個小小的庶民甜點,早已經成了印尼生活的一部分,少了這個就不算完整,網路上也有許多傳統製作的食譜,甚至有老外專門出版書籍來介紹這項印尼特色。在時代的推動之下,已經有不少年輕人開始投入這個產業,並且創造出來許多大膽的用色,造型和創新口味的庶民甜點,讓這個代表著印尼文化的產物,用著不同的面貌再迎接未來的數個世紀。

也許很多年輕人已經不知道庶民甜點的由來,或者代表的意義,但在我們一口咬下這個帶有文化和美食意義的甜點,我們都成了文化傳承的一部分。

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒



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