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【Podcast】高琹雯:喜歡收集各種冰淇淋的人也是一種Foodie

Photo Credit: Daphne Chung
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TNL溫馨提醒:飲酒過量,有礙健康

馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目,包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想,另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友,來跟我們分享他們的人生故事,希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發,以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

今天邀請到的來賓是美食評論家高琹雯Liz,他是《美食家的自學之路》部落格格主,相信美食愛好者都看過他的文章,雖然都是寫美食,但他的部落格有別於一般的美食部落客,高琹雯深度報導飲食趨勢觀察,專訪台灣名廚江振誠、英國廚神Heston Blmenthal等談論Fine Dining文化,著有《我的日式食物櫃》一書,曾參與美食節目《小廚當家》第一季評審,現在在台灣美食界可說是具有舉足輕重的地位。

高琹雯擁有台大法律、哈佛法律碩士的學歷,以及台北跟美國紐約州的雙律師執照,在國際大型律師事務所當了三年律師,「難道我的青春就要這樣投注在律師這份工作上嗎?」在他覺得茫然的時候,決定從律師界叛逃到美食界,從事自己最有興趣的事情「吃」,讓我們來聽聽他的故事。

我會用白煮蛋來形容自己,一方面是因為我很喜歡吃蛋,我覺得蛋的變化很多,水煮蛋切開來裡面是黃色的,就像我的外表看起來比較冷一點,但其實我不是,我是一個可以很溫暖的人,而且水煮蛋配上不同沾醬或是與其他菜色做結合,就會有不同的味道,我希望我可以是個隨遇而安的人。

底下是本集的Podcast:

更多本集內容摘要:

在本集節目裡,你可以聽到美食評論家的定義是什麼?美食家的工作除了吃之外,還有什麼其他的工作內容?需要具備什麼樣的能力才能成為專業的美食家?還有何謂吃得有品味?難道我們真的要上高級餐廳、吃米其林餐廳才叫做有品味嗎?除此之外,高琹雯也分享他在世界各地吃名餐廳的經驗,像Noma到墨西哥客座、英國倫敦Diner以古食譜為主的餐廳等經驗分享,以及米其林評鑑跟世界50最佳餐廳的評鑑標準與差別,當然,關於如何找美食餐廳的主題也一定不會少,不要錯過囉!

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精選佳句:

  • 如果你是一個小吃達人,很會挖掘台北吃早餐的好地方,或是台北哪裡的滷肉飯最好吃,你也可以被稱為是一個有品味的人。
  • 我們所謂的Fine Dining整個脈絡是從法國開始,你可以說法國是現代Fine Dining的大源頭。
  • 台灣其實是一個相對歷史短暫的國家,我們有多元移民文化在裡面,所以我們自己的Fine Dining目前好像還沒有一個很清楚的東西出來。
  • 懷石料理是暨法國料理之後,另一個被認可的Fine Dining體系。
  • 當你要求精雕細琢,大份量的東西其實很難細緻,但是我不認為大份量就不能成為Fine Dining。
  • 中菜裡面的火侯是很精緻的,那跟西餐是完全不一樣的東西。
  • 當你的資訊量變很大的時候,你就會需要一個榜單來告訴你其中的好壞。
  • 通常廚師的背景夠堅強那他的新作品也不會太差。
  • 有的時候我覺得最驚喜的是你家附近不知道開了什麼餐廳,你去試之後覺得很棒,而且就在家裡附近。

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核稿編輯:楊之瑜

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【Podcast】楊子葆:苦,我覺得是尾韻最長的味道

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馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目,包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想,另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友,來跟我們分享他們的人生故事,希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發,以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

今天邀請到的來賓是文化部次長楊子葆,他畢業於台大土木工程研究所碩士,法國國立橋樑與道路學院交通工程博士,曾任台北捷運顧問、新竹市副市長以及駐法代表。

不僅專業領域表現令人印象深刻,楊子葆在紅酒、葡萄酒跟飲食哲學的功力,讓他獲得《神之雫》作者青睞變身為漫畫中的華籍大老闆「楊董」。讓我們來聽聽這位出版過《葡萄酒文化密碼》《微醺之後, 味蕾之間》《喫東西集》,還有今年一月的《味什麼集》等20本著作的生活家,是怎麼形容他自己的。

我覺得我像波爾多紅酒,而且是波爾多比較偏僻的紅酒,通常波爾多會有三種葡萄混釀,有比較濃郁、丹寧比較重的Cabernet Sauvignon、有味道比較甜美的Merlot,他們會用這兩種葡萄品種做基底,然後再加一個叫做Cabernet Franc讓它變得複雜,通常這是拿來做配角的,而且這種配角通常被認為是無聊單調的,但有些小酒莊會拿這個配角做主角,反而拿另外兩個主角做配角,我就喜歡那種酒。因為我本來就是個無聊的人,我的風格也不鮮明,但如果給我一點時間或是一個機會,我可以走出自己的路,展現出一個不一樣的風格,是需要醒酒的時間,我覺得我就是那種混釀的酒,但是是有高比例的無聊葡萄品種的葡萄酒。

底下是本集的Podcast:

更多本集內容摘要:

在本集節目裡,你可以聽到法國與亞洲不同的飲食文化,法國人對於吃飯的態度,法國人吃飯真的要花三個多小時嗎?楊子葆也分享如何透過葡萄酒社交來了解對方是什麼樣的人?到底如何從喝葡萄酒、聊葡萄酒來拼湊對方的真實模樣?最後,還有很令人稱羨的經驗分享,關於楊子葆如何成為日本漫畫《神之雫》的客串角色?還有與紅酒大師Robert Parker同桌共飲的特別經驗?

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精選佳句:

  • 我覺得人應該抽離原來的社會脈絡,你會解放。
  • 你的夢不是被敲碎,是敲了一個洞,逼著你用另外的視角去看事情。
  • 你顯然把吃飯這件事情簡化成求生存。
  • 吃飯對他們(法國人)來說是有一點點神聖的事情。
  • 你這樣吃飯只餵飽你的肉體,但你的靈魂還是餓的。
  • 世界的文化史是變動不居的,會吸收、時代也會改變。
  • 你要理解一個文化首先要換位思考。
  • 香檳就像滿天星花,它可以做所有花的背景,因為它自己沒有那麼強的特色。
  • 苦,我覺得是尾韻最長的味道。
  • 快樂如果沒有悲傷做對照,快樂好像也沒有什麼意義。
  • 萃取過的不是真實人生,真實人生所有的東西都有別的東西(雜質)。

精選問題:

08:50 我們常常聽法國的飲食文化,要慢慢享受慢慢吃,法國人真的每一餐都要花三個多小時嗎?
16:00 你會開始學葡萄酒是為了社交?
21:10 你剛剛說葡萄酒有一個文化的底藴在,譬如說法國人他們在喝的時候有一套自己的判斷方式,那我們難道就要跟著他們這樣的品飲標準跟習慣嗎?
24:50 面對琳琅滿目的葡萄酒,我們該如何做選擇?
40:15 關於餐酒搭配,中式料理有八大菜系,該如何與葡萄酒做搭配呢?
59:50 你是怎麼跟《神之雫》這部作品結緣的?當漫畫的客串角色?
1:05:07 是什麼樣的情況跟Robert Parker同桌共飲?(編按:Robert Parker是創立RP酒評分系統、對波爾多紅酒期貨價格具有深厚影響力,全球歷史上唯一一位獲得兩位法國總統與一位義大利總統頒布最高榮耀的酒評家。)


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核稿編輯:楊之瑜

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【馬力歐陪你喝一杯】威士忌的顏色重要嗎?

Photo Credit: Mario Yang
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TNL溫馨提醒:飲酒過量,有礙健康

我大概是在五六年前開始參加威士忌的品酒會,而當時所寫下的品酒筆記,基本上第一個一定會寫下的就是顏色。金黃色、夕陽紅、琥珀、黃銅、酒紅(等等,不就是在喝酒了嗎?),而隨著喝過的酒越來越多,寫下的筆記越來越多,也開始越來越困惑自己寫的東西。

首先,我先意識到,在缺乏一個圖表對照情況下,我每次品酒寫出來的顏色可能會落差。就是這次我的金黃,有可能會是下次的鵝黃,酒紅又是有多紅?想要有真正的比較上的意義,就應該要把每個顏色的定義寫清楚,就算不到色票或是HTML色碼那麼精細程度,也應該要有一個固定的顏色對照表才行。

再來,其實是更有趣的部份:威士忌的顏色代表什麼意義?剛剛從蒸餾器裡面蒸餾出來的新酒其實是透明無色的,一般我們看到的威士忌顏色其實是橡木桶所賦予。而這個從金黃到深紅的威士忌顏色基本上會受到不同材質橡木桶的影響,比如說雪莉桶陳年的威士忌顏色一般來說會比波本桶陳年來的深邃,但這也不是絕對。另外因為威士忌是被允許加入焦糖調色,所以這個顏色深淺就不會代表年份、不代表好壞、不代表原料。有些威士忌現在會在酒瓶上強調自己是未調色,意思就是這瓶酒沒有經過焦糖調色,呈現的是威士忌本身顏色。而我很喜歡的一個裝瓶廠「黑蛇」,不但強調是原色之外,還追求不過濾,瓶底往往還有黑色渣渣,強調原汁原味到這種程度也算罕見。

所以,在顏色不完全代表年份、好壞、原料甚至桶子之下,那我們還需要特別去紀錄或是觀察這瓶酒的顏色嗎?

有一陣子我已經不再去觀察或是紀錄威士忌的顏色了,直到最近這次Podcast節目訪問楊子葆之後,讓我重新思考這個問題。

那時候我們是在聊如何用「聽」來品酒。楊子葆的說法是,因為搖晃杯子時,酒的黏稠度在杯璧上除了造成不同的視覺效果之外,也會造成非常微妙的聲音上的差別,因此一個一輩子都在鑽研的人,是有可能可以透過「聲音」來品酒。隨後我們就討論到「觀色」,因為我們知道喝葡萄酒的時候,觀色是一個很重要的過程,而我提到說威士忌一般是比較少談這件事情。不過對此楊子葆的意見是,你可以看他(酒廠)怎麼做出這個顏色。甚至加不同份量,甚至不同溫度的水進去都會有不同的顏色,「顏色不同,在視覺上就很好看,是很美的。」

當下我覺得這個切入點真是有意思。因為或許威士忌的顏色對於酒的品質好壞意義不顯著,但是對於一個品酒的過程來說,觀色依然可以是個有樂趣的事情,我們可以去討論酒廠是怎麼做出這個顏色的(或為什麼要做出這個顏色)?是調色?非調色?放在波本桶?二次裝填的雪莉桶?波特桶?還是南投酒廠最近討論聲浪很旺的各種風味桶?或者我們也可以加入冰塊或水或蘇打水來研究顏色的變化,甚至先倒水再慢慢倒入威士忌讓酒液漂浮在水上,形成微妙的漸層,也非常有趣。

所以如果回到這個問題本身:威士忌的顏色重要嗎?如果是想判斷這瓶酒的好壞的話,或許也可以說不重要,但在品飲過程中,多了一個可以討論的事項,不也是一樂嗎?

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核稿編輯:楊之瑜

楊士範
楊士範 / Mario Yang,The News Lens 內容總監暨共同創辦人。 嗜酒、咖啡、音樂、棒球、籃球、跑步、電影、小說、寫作。 因過於迷戀馬修史卡德而不知不覺有往酒鬼邁進的傾向。看到左撇子黑人爆炸頭吉他手就會想上前點Little Wing。