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【馬力歐陪你喝一杯】紅酒配紅肉、白酒配白肉不是絕對:餐酒搭的三個新體悟

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TNL溫馨提醒:飲酒過量,有礙健康

四月中的時候我寫了給初心者的威士忌品酒會酒單,當時選了以蘇格蘭五個產區各一款的單一麥芽威士忌,這五個產區分別是低地、高地、斯佩賽(Speyside)、坎培爾鎮和艾雷島。而這五個產區我們分別選了Auchentoshan 12年、Clynelish 14年、Aberlour 12年、Springbank 10年和Lagavulin 16年這五瓶。

後來在四月底的時候,我一時興起,找了一位喜愛做菜也好飲的好朋友,幫我做了一個餐酒搭配,順便邀請了幾位朋友一起來我家一邊吃喝一邊聊天,酒單就是上述的初心者酒單。不過如同上次文章所提到Clynelish並不是一個很容易見到的選擇,我就另外選擇了Royal Lochnagar 12年當作Highland地區的選擇。(題外話,上週在南部一家酒專看到了Clynelish Select Reserve,沒注意是2014還是2015年版,得知零售價接近2萬元,我就默默放回了架上。)

底下是我朋友在他的Piccola Cucina 小廚房頁面所寫的心得:

昨天第一次挑戰威士忌搭餐,先上網做了一些功課跟試飲,一次從Lowland、Highland、Speyside、Campbeltown到Isle of Islay。

Auchentoshan 12年味道清淡,適合配味道也不那麼濃烈的食物,幫大家準備了自製的Ricotta Cheese,據說這類型的酒也很適合搭燻鮭魚跟壽司。

原本要上的Clynelish 14年換成Royal Lochnagar 12年 ,有甜美果香,但不過於powerful,平順好入口,幫大家搭配「無花果綿羊起司麵包」跟「西洋梨」,西洋梨一面倒大獲好評。

Aberlour 12年過雙桶,有熱帶果香跟香草味,酒體比前兩支都稍微更厚一些,建議大家搭配雞肉、鹹度不要太高的臘腸跟硬質起司。

雲頂Springbank 10年是這次我最喜歡的一支,有太妃糖、杏仁跟一點煙燻感,酒體紮實一些,搭雞肝醬麵包、香煎肋眼牛排、生火腿都很好。

最後一支Lagavulin是我平常就會喝的艾雷島酒款,泥煤味適中,酒體偏厚但不至於覺得太過嗆辣或是濃重到膩口,搭配blue cheese真是意外的合拍(建議可以選不要太鹹的blue cheese),覺得也許跟皮蛋也可以。感謝主人最後的一堆壓箱寶,也很高興認識不少新朋友。

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Photo Credit: Jenny Lee
首次自行餐酒搭,非常豐盛而且有趣的搭配。

我朋友非常會做菜,有去學習葡萄酒品飲拿到WSET L3的證書,但也非常愛喝威士忌,而這次我凹她一次就來個五道菜和五款酒的餐酒搭配,靠她一個人的努力,讓來訪的人都非常滿意。

雖然我們不是專業餐廳,沒有那麼多餐具和杯具做搭配,所以看起來有點點簡略,不過每道菜和酒味道都搭配的非常好。這次有趣的自辦威士忌餐酒搭配,加上上週末去參加格蘭利威感官覺醒之旅品酒會,以及連續三週跟侍酒師萊特葡萄酒專家楊子葆以及美食家Liz訪談聊天,更是對於餐酒搭配開始有更多心得。底下是我最近得到的三個心得:

1.紅酒配紅肉、白酒配白肉不是絕對,重點是料理方式

這個不是我講的,而是萊特在訪談中所說。他說雖然大家都說紅酒配紅肉,白酒配白肉,但如果是清燉的牛肉,跟紅燒魚的話,難道還要照舊分別搭配紅酒和白酒嗎?這時候反而可以挑選清淡優雅,比如說嘉美(Gamay)葡萄品種的紅酒來搭配紅燒魚,或是用比較濃郁的白酒、美國的白酒或是浸桶比較久的白酒去搭配清淡料理方式的牛肉,味道重量上會比較搭配,而且也會因為有反差而有不一樣的滋味。

楊子葆甚至舉鼎泰豐的豬肉小籠包為例(豬肉是紅肉),可以搭配一個不錯的白酒,不用沾醋、不用搭薑絲,用白酒的酸來提味。

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Photo Credit:Banzai Hiroaki@Flickr CC BY 2.0
說不定小籠包搭白酒很不錯?
2.威士忌搭配或許可以從「配菜」上多下花樣

格蘭利威感官覺醒之旅品酒會中,主辦單位挑選了三款酒,分別是格蘭利威12年、15年還有創者臻藏,三場品酒會盲飲的順序不同,搭配的餐點也都不同。有趣的是,雖然都是採用前菜、主菜、甜點的方式呈現餐點,但其實真正跟品飲酒款味道有搭配的,除了菜色本身,有些反而是在配菜上做巧思。

比如說雖然格蘭利威12年固定當作第一款盲飲酒,而且搭配的前菜都固定有鮭魚,但其實另外一個重點是配菜都有鳳梨或洋梨,主打水果香氣。另外主菜和甜點雖然風格差異很大,但是尋找是否是搭配格蘭利威15年的重點在於搭配的堅果類配菜而非是肉類或甜點。當然我們在家那天的搭配方式不是這種一道菜式裡面還有主從搭配,不過如果當你去外面餐廳吃飯,是這種主從搭配的菜式時,好像從「配菜」來下手來做搭配思考,也是蠻有趣的方法。

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Photo Credit: Mario Yang
這套餐點的搭配小秘密其實是左上角的核桃。
3.甜點其實很搭威士忌

我個人喜歡的威士忌以多層次、平衡或有特色為主,而許多威士忌其實都是有甜味。當然有些比較明顯,有些比較不明顯,不過多半的時候,只要不是太過重口味的威士忌,搭配黑巧克力、提拉米蘇、熱蘋果派等味道重一點的甜點,其實都很不錯,高濃度的酒精可以稍微削弱甜食的膩,而且會讓整體感覺留下滑順圓潤口感。

另外如果是比較清爽的甜點,或許就不適合直接搭配純飲威士忌,我猜測可能用加冰或加水、重一點的威士忌,慢慢搭配飲用是不錯的選擇。

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Photo Credit: Marco Verch@Flickr CC BY 2.0
巧克力跟不少威士忌是天作之合

這個月《馬力歐陪你喝一杯》的製作人建議了這個「餐酒搭」的主題,雖然我過往喝威士忌都是以純飲或做調酒為主,但這個月的節目和活動都讓我收穫頗豐,希望這篇文章也可以讓想要嘗試餐酒搭配的朋友有點收穫,或許下次我們自己也可以來辦一場餐酒搭活動,邀請更多有興趣的朋友來參加。

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核稿編輯:楊之瑜

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楊士範
楊士範 / Mario Yang,The News Lens 內容總監暨共同創辦人。 嗜酒、咖啡、音樂、棒球、籃球、跑步、電影、小說、寫作。 因過於迷戀馬修史卡德而不知不覺有往酒鬼邁進的傾向。看到左撇子黑人爆炸頭吉他手就會想上前點Little Wing。

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【Podcast】高琹雯:喜歡收集各種冰淇淋的人也是一種Foodie

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馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目,包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想,另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友,來跟我們分享他們的人生故事,希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發,以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

今天邀請到的來賓是美食評論家高琹雯Liz,他是《美食家的自學之路》部落格格主,相信美食愛好者都看過他的文章,雖然都是寫美食,但他的部落格有別於一般的美食部落客,高琹雯深度報導飲食趨勢觀察,專訪台灣名廚江振誠、英國廚神Heston Blmenthal等談論Fine Dining文化,著有《我的日式食物櫃》一書,曾參與美食節目《小廚當家》第一季評審,現在在台灣美食界可說是具有舉足輕重的地位。

高琹雯擁有台大法律、哈佛法律碩士的學歷,以及台北跟美國紐約州的雙律師執照,在國際大型律師事務所當了三年律師,「難道我的青春就要這樣投注在律師這份工作上嗎?」在他覺得茫然的時候,決定從律師界叛逃到美食界,從事自己最有興趣的事情「吃」,讓我們來聽聽他的故事。

我會用白煮蛋來形容自己,一方面是因為我很喜歡吃蛋,我覺得蛋的變化很多,水煮蛋切開來裡面是黃色的,就像我的外表看起來比較冷一點,但其實我不是,我是一個可以很溫暖的人,而且水煮蛋配上不同沾醬或是與其他菜色做結合,就會有不同的味道,我希望我可以是個隨遇而安的人。

底下是本集的Podcast:

更多本集內容摘要:

在本集節目裡,你可以聽到美食評論家的定義是什麼?美食家的工作除了吃之外,還有什麼其他的工作內容?需要具備什麼樣的能力才能成為專業的美食家?還有何謂吃得有品味?難道我們真的要上高級餐廳、吃米其林餐廳才叫做有品味嗎?除此之外,高琹雯也分享他在世界各地吃名餐廳的經驗,像Noma到墨西哥客座、英國倫敦Diner以古食譜為主的餐廳等經驗分享,以及米其林評鑑跟世界50最佳餐廳的評鑑標準與差別,當然,關於如何找美食餐廳的主題也一定不會少,不要錯過囉!

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精選佳句:

  • 如果你是一個小吃達人,很會挖掘台北吃早餐的好地方,或是台北哪裡的滷肉飯最好吃,你也可以被稱為是一個有品味的人。
  • 我們所謂的Fine Dining整個脈絡是從法國開始,你可以說法國是現代Fine Dining的大源頭。
  • 台灣其實是一個相對歷史短暫的國家,我們有多元移民文化在裡面,所以我們自己的Fine Dining目前好像還沒有一個很清楚的東西出來。
  • 懷石料理是暨法國料理之後,另一個被認可的Fine Dining體系。
  • 當你要求精雕細琢,大份量的東西其實很難細緻,但是我不認為大份量就不能成為Fine Dining。
  • 中菜裡面的火侯是很精緻的,那跟西餐是完全不一樣的東西。
  • 當你的資訊量變很大的時候,你就會需要一個榜單來告訴你其中的好壞。
  • 通常廚師的背景夠堅強那他的新作品也不會太差。
  • 有的時候我覺得最驚喜的是你家附近不知道開了什麼餐廳,你去試之後覺得很棒,而且就在家裡附近。

想聽Podcast完整內容,請到《馬力歐陪你喝一杯》Podcast或是Soundcloud

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核稿編輯:楊之瑜

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【Podcast】楊子葆:苦,我覺得是尾韻最長的味道

Photo Credit: Daphne Chung
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馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目,包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想,另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友,來跟我們分享他們的人生故事,希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發,以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

今天邀請到的來賓是文化部次長楊子葆,他畢業於台大土木工程研究所碩士,法國國立橋樑與道路學院交通工程博士,曾任台北捷運顧問、新竹市副市長以及駐法代表。

不僅專業領域表現令人印象深刻,楊子葆在紅酒、葡萄酒跟飲食哲學的功力,讓他獲得《神之雫》作者青睞變身為漫畫中的華籍大老闆「楊董」。讓我們來聽聽這位出版過《葡萄酒文化密碼》《微醺之後, 味蕾之間》《喫東西集》,還有今年一月的《味什麼集》等20本著作的生活家,是怎麼形容他自己的。

我覺得我像波爾多紅酒,而且是波爾多比較偏僻的紅酒,通常波爾多會有三種葡萄混釀,有比較濃郁、丹寧比較重的Cabernet Sauvignon、有味道比較甜美的Merlot,他們會用這兩種葡萄品種做基底,然後再加一個叫做Cabernet Franc讓它變得複雜,通常這是拿來做配角的,而且這種配角通常被認為是無聊單調的,但有些小酒莊會拿這個配角做主角,反而拿另外兩個主角做配角,我就喜歡那種酒。因為我本來就是個無聊的人,我的風格也不鮮明,但如果給我一點時間或是一個機會,我可以走出自己的路,展現出一個不一樣的風格,是需要醒酒的時間,我覺得我就是那種混釀的酒,但是是有高比例的無聊葡萄品種的葡萄酒。

底下是本集的Podcast:

更多本集內容摘要:

在本集節目裡,你可以聽到法國與亞洲不同的飲食文化,法國人對於吃飯的態度,法國人吃飯真的要花三個多小時嗎?楊子葆也分享如何透過葡萄酒社交來了解對方是什麼樣的人?到底如何從喝葡萄酒、聊葡萄酒來拼湊對方的真實模樣?最後,還有很令人稱羨的經驗分享,關於楊子葆如何成為日本漫畫《神之雫》的客串角色?還有與紅酒大師Robert Parker同桌共飲的特別經驗?

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精選佳句:

  • 我覺得人應該抽離原來的社會脈絡,你會解放。
  • 你的夢不是被敲碎,是敲了一個洞,逼著你用另外的視角去看事情。
  • 你顯然把吃飯這件事情簡化成求生存。
  • 吃飯對他們(法國人)來說是有一點點神聖的事情。
  • 你這樣吃飯只餵飽你的肉體,但你的靈魂還是餓的。
  • 世界的文化史是變動不居的,會吸收、時代也會改變。
  • 你要理解一個文化首先要換位思考。
  • 香檳就像滿天星花,它可以做所有花的背景,因為它自己沒有那麼強的特色。
  • 苦,我覺得是尾韻最長的味道。
  • 快樂如果沒有悲傷做對照,快樂好像也沒有什麼意義。
  • 萃取過的不是真實人生,真實人生所有的東西都有別的東西(雜質)。

精選問題:

08:50 我們常常聽法國的飲食文化,要慢慢享受慢慢吃,法國人真的每一餐都要花三個多小時嗎?
16:00 你會開始學葡萄酒是為了社交?
21:10 你剛剛說葡萄酒有一個文化的底藴在,譬如說法國人他們在喝的時候有一套自己的判斷方式,那我們難道就要跟著他們這樣的品飲標準跟習慣嗎?
24:50 面對琳琅滿目的葡萄酒,我們該如何做選擇?
40:15 關於餐酒搭配,中式料理有八大菜系,該如何與葡萄酒做搭配呢?
59:50 你是怎麼跟《神之雫》這部作品結緣的?當漫畫的客串角色?
1:05:07 是什麼樣的情況跟Robert Parker同桌共飲?(編按:Robert Parker是創立RP酒評分系統、對波爾多紅酒期貨價格具有深厚影響力,全球歷史上唯一一位獲得兩位法國總統與一位義大利總統頒布最高榮耀的酒評家。)


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