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【Podcast】馬力歐陪你喝一杯

【馬力歐陪你喝一杯】紅酒配紅肉、白酒配白肉不是絕對:餐酒搭的三個新體悟

2017/05/26 , 評論 楊士範
Photo Credit:depositphotos.com
楊士範
楊士範 / Mario Yang,The News Lens 內容總監暨共同創辦人。 嗜酒、咖啡、音樂、棒球、籃球、跑步、電影、小說、寫作。 因過於迷戀馬修史卡德而不知不覺有往酒鬼邁進的傾向。看到左撇子黑人爆炸頭吉他手就會想上前點Little Wing。

TNL溫馨提醒:飲酒過量,有礙健康

四月中的時候我寫了給初心者的威士忌品酒會酒單,當時選了以蘇格蘭五個產區各一款的單一麥芽威士忌,這五個產區分別是低地、高地、斯佩賽(Speyside)、坎培爾鎮和艾雷島。而這五個產區我們分別選了Auchentoshan 12年、Clynelish 14年、Aberlour 12年、Springbank 10年和Lagavulin 16年這五瓶。

後來在四月底的時候,我一時興起,找了一位喜愛做菜也好飲的好朋友,幫我做了一個餐酒搭配,順便邀請了幾位朋友一起來我家一邊吃喝一邊聊天,酒單就是上述的初心者酒單。不過如同上次文章所提到Clynelish並不是一個很容易見到的選擇,我就另外選擇了Royal Lochnagar 12年當作Highland地區的選擇。(題外話,上週在南部一家酒專看到了Clynelish Select Reserve,沒注意是2014還是2015年版,得知零售價接近2萬元,我就默默放回了架上。)

底下是我朋友在他的Piccola Cucina 小廚房頁面所寫的心得:

昨天第一次挑戰威士忌搭餐,先上網做了一些功課跟試飲,一次從Lowland、Highland、Speyside、Campbeltown到Isle of Islay。

Auchentoshan 12年味道清淡,適合配味道也不那麼濃烈的食物,幫大家準備了自製的Ricotta Cheese,據說這類型的酒也很適合搭燻鮭魚跟壽司。

原本要上的Clynelish 14年換成Royal Lochnagar 12年 ,有甜美果香,但不過於powerful,平順好入口,幫大家搭配「無花果綿羊起司麵包」跟「西洋梨」,西洋梨一面倒大獲好評。

Aberlour 12年過雙桶,有熱帶果香跟香草味,酒體比前兩支都稍微更厚一些,建議大家搭配雞肉、鹹度不要太高的臘腸跟硬質起司。

雲頂Springbank 10年是這次我最喜歡的一支,有太妃糖、杏仁跟一點煙燻感,酒體紮實一些,搭雞肝醬麵包、香煎肋眼牛排、生火腿都很好。

最後一支Lagavulin是我平常就會喝的艾雷島酒款,泥煤味適中,酒體偏厚但不至於覺得太過嗆辣或是濃重到膩口,搭配blue cheese真是意外的合拍(建議可以選不要太鹹的blue cheese),覺得也許跟皮蛋也可以。感謝主人最後的一堆壓箱寶,也很高興認識不少新朋友。

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Photo Credit: Jenny Lee
首次自行餐酒搭,非常豐盛而且有趣的搭配。

我朋友非常會做菜,有去學習葡萄酒品飲拿到WSET L3的證書,但也非常愛喝威士忌,而這次我凹她一次就來個五道菜和五款酒的餐酒搭配,靠她一個人的努力,讓來訪的人都非常滿意。

雖然我們不是專業餐廳,沒有那麼多餐具和杯具做搭配,所以看起來有點點簡略,不過每道菜和酒味道都搭配的非常好。這次有趣的自辦威士忌餐酒搭配,加上上週末去參加格蘭利威感官覺醒之旅品酒會,以及連續三週跟侍酒師萊特葡萄酒專家楊子葆以及美食家Liz訪談聊天,更是對於餐酒搭配開始有更多心得。底下是我最近得到的三個心得:

1.紅酒配紅肉、白酒配白肉不是絕對,重點是料理方式

這個不是我講的,而是萊特在訪談中所說。他說雖然大家都說紅酒配紅肉,白酒配白肉,但如果是清燉的牛肉,跟紅燒魚的話,難道還要照舊分別搭配紅酒和白酒嗎?這時候反而可以挑選清淡優雅,比如說嘉美(Gamay)葡萄品種的紅酒來搭配紅燒魚,或是用比較濃郁的白酒、美國的白酒或是浸桶比較久的白酒去搭配清淡料理方式的牛肉,味道重量上會比較搭配,而且也會因為有反差而有不一樣的滋味。

楊子葆甚至舉鼎泰豐的豬肉小籠包為例(豬肉是紅肉),可以搭配一個不錯的白酒,不用沾醋、不用搭薑絲,用白酒的酸來提味。

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Photo Credit:Banzai Hiroaki@Flickr CC BY 2.0
說不定小籠包搭白酒很不錯?
2.威士忌搭配或許可以從「配菜」上多下花樣

格蘭利威感官覺醒之旅品酒會中,主辦單位挑選了三款酒,分別是格蘭利威12年、15年還有創者臻藏,三場品酒會盲飲的順序不同,搭配的餐點也都不同。有趣的是,雖然都是採用前菜、主菜、甜點的方式呈現餐點,但其實真正跟品飲酒款味道有搭配的,除了菜色本身,有些反而是在配菜上做巧思。

比如說雖然格蘭利威12年固定當作第一款盲飲酒,而且搭配的前菜都固定有鮭魚,但其實另外一個重點是配菜都有鳳梨或洋梨,主打水果香氣。另外主菜和甜點雖然風格差異很大,但是尋找是否是搭配格蘭利威15年的重點在於搭配的堅果類配菜而非是肉類或甜點。當然我們在家那天的搭配方式不是這種一道菜式裡面還有主從搭配,不過如果當你去外面餐廳吃飯,是這種主從搭配的菜式時,好像從「配菜」來下手來做搭配思考,也是蠻有趣的方法。

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Photo Credit: Mario Yang
這套餐點的搭配小秘密其實是左上角的核桃。
3.甜點其實很搭威士忌

我個人喜歡的威士忌以多層次、平衡或有特色為主,而許多威士忌其實都是有甜味。當然有些比較明顯,有些比較不明顯,不過多半的時候,只要不是太過重口味的威士忌,搭配黑巧克力、提拉米蘇、熱蘋果派等味道重一點的甜點,其實都很不錯,高濃度的酒精可以稍微削弱甜食的膩,而且會讓整體感覺留下滑順圓潤口感。

另外如果是比較清爽的甜點,或許就不適合直接搭配純飲威士忌,我猜測可能用加冰或加水、重一點的威士忌,慢慢搭配飲用是不錯的選擇。

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Photo Credit: Marco Verch@Flickr CC BY 2.0
巧克力跟不少威士忌是天作之合

這個月《馬力歐陪你喝一杯》的製作人建議了這個「餐酒搭」的主題,雖然我過往喝威士忌都是以純飲或做調酒為主,但這個月的節目和活動都讓我收穫頗豐,希望這篇文章也可以讓想要嘗試餐酒搭配的朋友有點收穫,或許下次我們自己也可以來辦一場餐酒搭活動,邀請更多有興趣的朋友來參加。

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核稿編輯:楊之瑜

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