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一場感官釋放與覺醒的旅程——馬力歐陪你喝一杯 x 格蘭利威Sensology品酒會

唸給你聽
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當細緻清新的柑橘和香草香氣撲鼻而來,這時的你會聯想到什麼?是夏天,還是涼爽的午後?

而酸甜又帶點微微甘苦的口味在舌尖擴散,你可能知道這是黑醋栗和咖啡酒的搭配。這時想必你想搭配的會是濃郁口感的甜點,而非明亮透徹的奶酪吧。

我們可能以為「味覺」是品嚐的那刻當下的感受。事實上所謂「食物的滋味」,是我們透過感官接受器(例如鼻子與舌頭)接收到一連串化學物質的結果。所謂的酸甜苦鹹鮮,各自對應著不同的化學物質組合。而大腦接收到這些訊息後,會配合我們的記憶,產生不同的聯想。於是可能品嚐到柑橘類的酸,你會聯想到透明澄澈不黏膩的初夏,那可能是生活中某些純粹的時光;而如果是濃郁的香甜,可能想到的是微寒的天氣裡,得到溫暖的滿足。

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我們可以說:美食,原來是很科學,也很心理學的。像是一場遊戲般,如何打開各種感官,產生聯想,或許就是「品嚐」這件事最美好有趣的地方。

很多人問「品酒」不就是「喝酒」嗎?有什麼好玩的。某種程度上,品酒的確是在喝酒。但品酒的精髓不在於喝了多少「品牌的酒」,而是透過各種角度,探索不同酒款隱藏的各種風味。

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「酒」,從科學的角度看,就是醣類發酵後得到水與酒精的混合體。但有趣的是「釀酒」的過程中,無論是發酵用的酵母,水中包含的礦物質,最後留下的醣份多寡,以及後天外力賦予的各種成分(例如熟成的桶子),都創造了各式各樣的風味。這些風味,很多的變化都非常細膩。而「品酒」,就是學習各種體驗技巧,去感受不同階段的不同變化。

如果酒搭餐,那更會受到食物本質與烹煮方式的影響。有的時候會感受到脂肪、蛋白質與酒的風味搭配後,讓濃烈變溫和,讓平淡變爽朗;但當然也有讓某些味道太過凸顯,風味盡失。

這次The Glenlivet格蘭利威與《馬力歐陪你喝一杯》於5月19日至5月21日,在北中南三地,連續三天與近百位賓客,一同合作《格蘭利威Sensology感官覺醒之旅》。這次想傳達的體驗,就是從不同的感官體驗,感受到「味覺不只是味覺」,而是一門有趣的理性與感性的實驗。

英王欽點的The Glenlivet格蘭利威
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台灣保樂力加公司單一麥芽蘇格蘭威士忌品牌大使Stuart Fear講解The Glenlivet格蘭利威品牌故事。

The Glenlivet格蘭利威的故事,要從1822年私釀者在蘇格蘭黑市中流傳的聖水開始談起。這種佳釀,一開始都是遮遮掩掩的。但隨著口耳相傳,這樣的消息很快再也無法隱藏了,最後吸引了英王喬治四世的注意。

一晚在漆黑的酒吧裡,國王喬治四世正和一位來自斯佩賽的農夫喬治.史密斯對談,「老喬治啊!吾賜與你化暗為明的執照,快跪受吧!」老喬治一心只想釀造極品美酒,也因此受領了格蘭利威區第一張「單一麥芽合法執照」並建起了酒廠,而後老喬治釀造出第一支口感滑順的威士忌,讓大文豪狄更斯念念不忘,甚至在著作中提及讚賞一番。

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台灣保樂力加公司單一麥芽蘇格蘭威士忌品牌大使Stuart Fear。

歷經仿冒者覬覦、纏訟8年時間,最後經法院判定唯有老喬治釀造的威士忌,才能在Glenlivet前加上「THE」,代表著威士忌獨一無二的品味。現在我們能買到的The Glenlivet格蘭利威,都傳承自老喬治專注釀酒的單一信念,並在品牌首席釀酒師艾倫.溫徹斯特(Alan Winchester)的監督下完成。

聽完以上由主持人娓娓道來的傳奇故事,不論你是參與台北場的君悅飯店、台中場的林酒店或是高雄場的HOTEL COZZI和逸飯店,打從進入品酒會空間的那一刻開始,就是一場感官釋放與覺醒的旅程。印象最深刻的,是雙面圍繞的大型螢幕,呈現來自斯佩賽區的乾淨泉水、釀出佳釀不可或缺的金黃麥穗⋯⋯讓視覺、聽覺立即凝聚於當下。

感官學習,創造體驗的新境界
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還記得一開始提到,味覺和嗅覺要一起合作,才能組合出我們對味道的感受嗎?事實上不只味覺和嗅覺,人類可以從聽覺、記憶、視覺、嗅覺、味覺五種感官方式認識食物。格蘭利威Sensology感官覺醒之旅就是藉由這五種感官的交融,喚醒參加者的種種經驗。

在品酒會一開始,就安排了一個小遊戲,讓我們嘗試分辨嗅覺與味覺間的差別。主辦方在桌上準備了鼻夾與湯匙,要我們舀一匙棕色粉末送入口中,用味覺感受這是什麼。

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曾經有個產品叫Right Cup,在群眾募資平台上非常熱門,但仔細一看原理卻意外地簡單。原來,當人們排斥無味卻對身體有益處的白開水,可以透過這樣一個簡單的方法騙過大腦。怎麼騙?當嗅覺聞到杯子裡散發出水果香氣,即便喝下去的是純水,大腦卻告訴你:「嘿!這是一杯水果風味的水,嚐嚐看,是不是覺得有點甜味呢?」

各種答案都紛紛出現。但等到鼻夾拿下,答案揭曉的那一瞬間,讓全場出乎意料。這個遊戲是讓大家瞭解,儘管人類的舌頭能感受酸、甜、苦、辣、鹹五種味道,但味道中竟有八成都來自嗅覺。這表現了嗅覺與味覺的相輔相成有多麼緊密。

討論了味覺與嗅覺,那顏色呢?日本學者曾做過相關試驗,證明了視覺也會影響人類對於味道的判斷,例如暖色系會增加食慾,反之則降低食慾。而顏色與味覺之間也往往有其對應,像是粉紅色和甜味,黃色和酸味,白色和鹹味,咖啡色和苦味,橘色和鮮味等連結,食材配色影響美味的程度,可能比你想的還要多。

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接著,兩款不同色素色調的小飲被送到所有參加者的桌上。一杯是紅色果汁,另一杯是黃色果汁。這時品牌大使請大家各自品嚐後,詢問哪一款較甜。最多人舉手的是紅色果汁,次多人是黃色果汁,最少人舉手的就是兩杯一樣。

同樣不揭曉答案,但各位覺得呢?

接下來就是盲飲的重頭戲了。藉著方才的暖身遊戲,品牌大使邀請我們善用嗅覺與味覺,從不同角度認識這次品飲的三種酒款。品酒有趣之處就在於此,先聞一聞眼前這杯神秘酒飲的香氣,而後淺嚐一口至口腔內,感受酒液留在舌齒間的滑順感和不同層次的香氣,最後才是吞入喉間感受酒飲的風味。

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杯前擺放著五張對應的小卡,分別有五種不同酒款的香氣提示。正面印有各種食材原料的圖案,看看你在視覺上聯想到什麼?背面則明顯提示了香氣及搭配的食材為何,在嗅覺與味覺上又感受到什麼?最後挑選出三張小卡對應三種酒款,看看大家是否能在答案揭時有會心一笑。

這樣的學習方式,是藉由英國牛津大學人類研究專家Charles Michel開發的感官學習法,運用生活與科學交乘出的火花,令人類的五種感官完全打開,全方位啟動你的感官饗宴,不只味覺與嗅覺,更是從各種不同角度,深入品味格蘭利威經典系列酒款的風味。

威士忌如此,美食也是
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透過嗅覺與味覺,參加者已能感受到三款酒款的不同風味。這次還特別搭配三款盲飲酒款,做不同的餐點搭配。最特別的是北中南三地,酒款出場的順序都不相同。因此如果有連續參加的朋友,還必須拿出真本事做連連看,無法先知道考古題作弊呢(不過,好像三場都參加的也只有馬力歐本人)

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盲飲順序雖然不同,但是主辦單位也在餐點上偷偷做了提示。第一道菜都是比較清爽、口感滑順的開胃前菜,不是有洋梨就是有鳳梨,暗示了經典的格蘭利威12年熱帶水果香氣和柔和新鮮口感。第二道菜是肉類,如鴨胸、肋排、豬肉派等等重口味主菜,但是關鍵在於配菜:第二天的肋排搭配了堅果核桃,就是在暗示搭配的酒款:格蘭利威12年,擁有堅果和辛辣一點口感。而Founder's Reserve創者臻藏則是用水果相關的食材來暗示其明顯的柑橘香氣。

經歷過三天三場精緻美食和美酒的搭配,保證讓參加者不但口齒留香,更帶走了滿滿蘇格蘭威士忌的知識回家。也希望今後在你的品酒筆記上,留下的不只是酒飲的味道,還有此時此刻我們一起留下的故事。

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【馬力歐陪你喝一杯】紅酒配紅肉、白酒配白肉不是絕對:餐酒搭的三個新體悟

Photo Credit:depositphotos.com
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TNL溫馨提醒:飲酒過量,有礙健康

四月中的時候我寫了給初心者的威士忌品酒會酒單,當時選了以蘇格蘭五個產區各一款的單一麥芽威士忌,這五個產區分別是低地、高地、斯佩賽(Speyside)、坎培爾鎮和艾雷島。而這五個產區我們分別選了Auchentoshan 12年、Clynelish 14年、Aberlour 12年、Springbank 10年和Lagavulin 16年這五瓶。

後來在四月底的時候,我一時興起,找了一位喜愛做菜也好飲的好朋友,幫我做了一個餐酒搭配,順便邀請了幾位朋友一起來我家一邊吃喝一邊聊天,酒單就是上述的初心者酒單。不過如同上次文章所提到Clynelish並不是一個很容易見到的選擇,我就另外選擇了Royal Lochnagar 12年當作Highland地區的選擇。(題外話,上週在南部一家酒專看到了Clynelish Select Reserve,沒注意是2014還是2015年版,得知零售價接近2萬元,我就默默放回了架上。)

底下是我朋友在他的Piccola Cucina 小廚房頁面所寫的心得:

昨天第一次挑戰威士忌搭餐,先上網做了一些功課跟試飲,一次從Lowland、Highland、Speyside、Campbeltown到Isle of Islay。

Auchentoshan 12年味道清淡,適合配味道也不那麼濃烈的食物,幫大家準備了自製的Ricotta Cheese,據說這類型的酒也很適合搭燻鮭魚跟壽司。

原本要上的Clynelish 14年換成Royal Lochnagar 12年 ,有甜美果香,但不過於powerful,平順好入口,幫大家搭配「無花果綿羊起司麵包」跟「西洋梨」,西洋梨一面倒大獲好評。

Aberlour 12年過雙桶,有熱帶果香跟香草味,酒體比前兩支都稍微更厚一些,建議大家搭配雞肉、鹹度不要太高的臘腸跟硬質起司。

雲頂Springbank 10年是這次我最喜歡的一支,有太妃糖、杏仁跟一點煙燻感,酒體紮實一些,搭雞肝醬麵包、香煎肋眼牛排、生火腿都很好。

最後一支Lagavulin是我平常就會喝的艾雷島酒款,泥煤味適中,酒體偏厚但不至於覺得太過嗆辣或是濃重到膩口,搭配blue cheese真是意外的合拍(建議可以選不要太鹹的blue cheese),覺得也許跟皮蛋也可以。感謝主人最後的一堆壓箱寶,也很高興認識不少新朋友。

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Photo Credit: Jenny Lee
首次自行餐酒搭,非常豐盛而且有趣的搭配。

我朋友非常會做菜,有去學習葡萄酒品飲拿到WSET L3的證書,但也非常愛喝威士忌,而這次我凹她一次就來個五道菜和五款酒的餐酒搭配,靠她一個人的努力,讓來訪的人都非常滿意。

雖然我們不是專業餐廳,沒有那麼多餐具和杯具做搭配,所以看起來有點點簡略,不過每道菜和酒味道都搭配的非常好。這次有趣的自辦威士忌餐酒搭配,加上上週末去參加格蘭利威感官覺醒之旅品酒會,以及連續三週跟侍酒師萊特葡萄酒專家楊子葆以及美食家Liz訪談聊天,更是對於餐酒搭配開始有更多心得。底下是我最近得到的三個心得:

1.紅酒配紅肉、白酒配白肉不是絕對,重點是料理方式

這個不是我講的,而是萊特在訪談中所說。他說雖然大家都說紅酒配紅肉,白酒配白肉,但如果是清燉的牛肉,跟紅燒魚的話,難道還要照舊分別搭配紅酒和白酒嗎?這時候反而可以挑選清淡優雅,比如說嘉美(Gamay)葡萄品種的紅酒來搭配紅燒魚,或是用比較濃郁的白酒、美國的白酒或是浸桶比較久的白酒去搭配清淡料理方式的牛肉,味道重量上會比較搭配,而且也會因為有反差而有不一樣的滋味。

楊子葆甚至舉鼎泰豐的豬肉小籠包為例(豬肉是紅肉),可以搭配一個不錯的白酒,不用沾醋、不用搭薑絲,用白酒的酸來提味。

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Photo Credit:Banzai Hiroaki@Flickr CC BY 2.0
說不定小籠包搭白酒很不錯?
2.威士忌搭配或許可以從「配菜」上多下花樣

格蘭利威感官覺醒之旅品酒會中,主辦單位挑選了三款酒,分別是格蘭利威12年、15年還有創者臻藏,三場品酒會盲飲的順序不同,搭配的餐點也都不同。有趣的是,雖然都是採用前菜、主菜、甜點的方式呈現餐點,但其實真正跟品飲酒款味道有搭配的,除了菜色本身,有些反而是在配菜上做巧思。

比如說雖然格蘭利威12年固定當作第一款盲飲酒,而且搭配的前菜都固定有鮭魚,但其實另外一個重點是配菜都有鳳梨或洋梨,主打水果香氣。另外主菜和甜點雖然風格差異很大,但是尋找是否是搭配格蘭利威15年的重點在於搭配的堅果類配菜而非是肉類或甜點。當然我們在家那天的搭配方式不是這種一道菜式裡面還有主從搭配,不過如果當你去外面餐廳吃飯,是這種主從搭配的菜式時,好像從「配菜」來下手來做搭配思考,也是蠻有趣的方法。

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Photo Credit: Mario Yang
這套餐點的搭配小秘密其實是左上角的核桃。
3.甜點其實很搭威士忌

我個人喜歡的威士忌以多層次、平衡或有特色為主,而許多威士忌其實都是有甜味。當然有些比較明顯,有些比較不明顯,不過多半的時候,只要不是太過重口味的威士忌,搭配黑巧克力、提拉米蘇、熱蘋果派等味道重一點的甜點,其實都很不錯,高濃度的酒精可以稍微削弱甜食的膩,而且會讓整體感覺留下滑順圓潤口感。

另外如果是比較清爽的甜點,或許就不適合直接搭配純飲威士忌,我猜測可能用加冰或加水、重一點的威士忌,慢慢搭配飲用是不錯的選擇。

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Photo Credit: Marco Verch@Flickr CC BY 2.0
巧克力跟不少威士忌是天作之合

這個月《馬力歐陪你喝一杯》的製作人建議了這個「餐酒搭」的主題,雖然我過往喝威士忌都是以純飲或做調酒為主,但這個月的節目和活動都讓我收穫頗豐,希望這篇文章也可以讓想要嘗試餐酒搭配的朋友有點收穫,或許下次我們自己也可以來辦一場餐酒搭活動,邀請更多有興趣的朋友來參加。

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核稿編輯:楊之瑜

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楊士範
楊士範 / Mario Yang,The News Lens 內容總監暨共同創辦人。 嗜酒、咖啡、音樂、棒球、籃球、跑步、電影、小說、寫作。 因過於迷戀馬修史卡德而不知不覺有往酒鬼邁進的傾向。看到左撇子黑人爆炸頭吉他手就會想上前點Little Wing。

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【Podcast】高琹雯:喜歡收集各種冰淇淋的人也是一種Foodie

Photo Credit: Daphne Chung
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馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目,包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想,另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友,來跟我們分享他們的人生故事,希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發,以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

今天邀請到的來賓是美食評論家高琹雯Liz,他是《美食家的自學之路》部落格格主,相信美食愛好者都看過他的文章,雖然都是寫美食,但他的部落格有別於一般的美食部落客,高琹雯深度報導飲食趨勢觀察,專訪台灣名廚江振誠、英國廚神Heston Blmenthal等談論Fine Dining文化,著有《我的日式食物櫃》一書,曾參與美食節目《小廚當家》第一季評審,現在在台灣美食界可說是具有舉足輕重的地位。

高琹雯擁有台大法律、哈佛法律碩士的學歷,以及台北跟美國紐約州的雙律師執照,在國際大型律師事務所當了三年律師,「難道我的青春就要這樣投注在律師這份工作上嗎?」在他覺得茫然的時候,決定從律師界叛逃到美食界,從事自己最有興趣的事情「吃」,讓我們來聽聽他的故事。

我會用白煮蛋來形容自己,一方面是因為我很喜歡吃蛋,我覺得蛋的變化很多,水煮蛋切開來裡面是黃色的,就像我的外表看起來比較冷一點,但其實我不是,我是一個可以很溫暖的人,而且水煮蛋配上不同沾醬或是與其他菜色做結合,就會有不同的味道,我希望我可以是個隨遇而安的人。

底下是本集的Podcast:

更多本集內容摘要:

在本集節目裡,你可以聽到美食評論家的定義是什麼?美食家的工作除了吃之外,還有什麼其他的工作內容?需要具備什麼樣的能力才能成為專業的美食家?還有何謂吃得有品味?難道我們真的要上高級餐廳、吃米其林餐廳才叫做有品味嗎?除此之外,高琹雯也分享他在世界各地吃名餐廳的經驗,像Noma到墨西哥客座、英國倫敦Diner以古食譜為主的餐廳等經驗分享,以及米其林評鑑跟世界50最佳餐廳的評鑑標準與差別,當然,關於如何找美食餐廳的主題也一定不會少,不要錯過囉!

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精選佳句:

  • 如果你是一個小吃達人,很會挖掘台北吃早餐的好地方,或是台北哪裡的滷肉飯最好吃,你也可以被稱為是一個有品味的人。
  • 我們所謂的Fine Dining整個脈絡是從法國開始,你可以說法國是現代Fine Dining的大源頭。
  • 台灣其實是一個相對歷史短暫的國家,我們有多元移民文化在裡面,所以我們自己的Fine Dining目前好像還沒有一個很清楚的東西出來。
  • 懷石料理是暨法國料理之後,另一個被認可的Fine Dining體系。
  • 當你要求精雕細琢,大份量的東西其實很難細緻,但是我不認為大份量就不能成為Fine Dining。
  • 中菜裡面的火侯是很精緻的,那跟西餐是完全不一樣的東西。
  • 當你的資訊量變很大的時候,你就會需要一個榜單來告訴你其中的好壞。
  • 通常廚師的背景夠堅強那他的新作品也不會太差。
  • 有的時候我覺得最驚喜的是你家附近不知道開了什麼餐廳,你去試之後覺得很棒,而且就在家裡附近。

想聽Podcast完整內容,請到《馬力歐陪你喝一杯》Podcast或是Soundcloud

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