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【馬力歐陪你喝一杯】介紹關於威士忌的五款調酒,但最讓我心動的那一杯還在路上

Photo Credit: Mario Yang
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上次說到還有一個題目尚未寫到,就是關於威士忌的調酒,因為我真的沒啥哏了,所以就來把這個最後庫存的題目用掉吧。

我曾經一度非常不愛喝調酒,深深覺得調酒這種玩意兒,怎適合鐵錚錚的男子漢(我那時候年紀小不懂事,請不要鞭我)。後來看了王牌酒保這部漫畫,開始慢慢喜歡上這種所謂會有無數種變化的酒。每一種調酒背後都可能有一個很有趣的故事,而且一個手勢、一個動作、一種調酒材料、一種基酒選擇,甚至是冰塊、水、溫度等等的差異,都可以讓一個調酒有非常多種不一樣的變化,雖然跟喝威士忌一樣還是有點半吊子,但至少是開始深深迷上了這種有趣的飲料。

我開始比較認真研究調酒除了看王牌酒保之外,還有一個就是看部落格。我當時不知道是怎麼找到的,就開始看起了癮型人的調酒世界,看了很多關於各種調酒的文章,包含了基酒的選擇、不同調酒的故事等等。我後來常常跑去酒吧,然後點Vesper就是因為看了這篇文章學會的。

印象中台灣的Lillet利口酒應該都是各自帶回來的水貨,沒有主要的進口商,所以基本上你在任何一個酒吧點Martini肯定沒問題,但點Vesper就不見得有辦法了,主要就是差了這一味。Lillet是一種法國的葡萄利口酒,Ian Fleming在書中透過詹姆斯・龐德的口逐字逐句的把這個酒譜傳到後世,再加上龐德以女主角為此調酒命名這種根本就是超級花花公子浪漫舉動,每每都讓我點完之後很想要把這個故事說給隔壁的人——只是後來發現重點還是因為他是詹姆斯・龐德。最後提醒一下,那杯調酒其實非常濃,喝完一杯就很辛苦了,電影《量子危機》中龐德在飛機上表示他睡不著就喝了六杯……我覺得有點誇張。

關於威士忌調酒

調酒常用的六大基酒:琴酒、白蘭地、龍舌蘭、伏特加、威士忌和蘭姆酒,以威士忌為基酒的調酒不能說非常少,但一般來說也不太會是酒吧的主打,我覺得比較常見的大概是以下這幾種:

  1. 古典雞尾酒(Old Fashioned)
  2. 曼哈頓(Manhattan)
  3. 紐約酸酒(New York Sour)
  4. 國王谷(King’s Valley)
  5. 羅伯洛伊(Rob Roy)
  6. 教父(God Father)
  7. 薄荷朱利普(Mint Julep)
  8. 鏽釘(Rusty Nail)

其實威士忌調酒之所以比較少,我的猜測是威士忌的風味和口感其實非常明顯,導致你在做調酒的時候很容易面臨一個兩難,就是你應該要用很多其他酒或副材料把威士忌味道蓋掉,還是要保留威士忌風味但可能會讓不喝威士忌的人覺得難以下嚥?另外一個難題是,對許多威士忌愛好者來說,好的威士忌應該要純飲(頂多加點水或大冰塊)才是王道,怎麼好拿去做調酒呢?

當然,我不知道這是不是威士忌調酒在調酒酒單上比較少的理由,不過我如果在酒吧要點調酒,還是非常喜歡點上面所寫的幾款經典威士忌調酒,如果酒吧有特殊自己創作的調酒是以威士忌為基底的話,更是非點不可。

以上所列出來的八款調酒來說,我最喜歡的是Old Fashioned、曼哈頓還有New York Sour,前兩天為了寫這篇文章,還特別跑去一間酒吧點了沒喝過的國王谷還有Rob Roy。

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Photo Credit: Jazz Guy@Flickr CC BY 2.0
Old Fashioned

Old Fashioned幾乎可列為我最常點的威士忌調酒,糖、苦精加上波本或裸麥威士忌,最後配上橙皮或檸檬皮,有些酒譜會加上蘇打水,但我自己好像沒有在酒吧裡面喝過加蘇打水的版本,不曉得味道如何。之所以是最常點的原因,因為有加糖,但不像教父或鏽鐵釘那樣,用杏仁香甜酒或蜂蜜威士忌這種本身就用了甜味酒,導致酒本身會有很甜膩的感覺,加上檸檬皮的香氣,整個就是豐富多層次。Old Fashioned雖然並不算花俏,但要調到真正順口又有層次並不容易。我心中理想的Old Fashioned除了順口有層次之外,還要有紮實的口感並且要能喝出基底的威士忌味道,非常適合當一個調酒之夜的中段飲用。

20170622_manhattan
Photo Credit:Dave Nakayama@Flickr CC BY 2.0
曼哈頓(Manhattan)

曼哈頓(Manhattan)應該是我第二常點的威士忌調酒,其實跟Old Fashioned相比,最大的差異就是把糖換成香艾酒(Vermouth,關於苦艾酒、香艾酒的分別,可以參考這篇文章的後半段),然後一般來說都會用櫻桃當作裝飾而非橙皮(好吧,我也喝過有櫻桃也有橙皮的曼哈頓)。相較於「老時尚」,曼哈頓的味道會比較有藥草味,如果遇到一個沒有自己想法的、沒有好好調過很多杯曼哈頓的調酒師,我總覺得曼哈頓好像蠻容易變成一杯悲劇。

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Photo Credit: Mario Yang
New York Sour,我拍的不是很好看

New York Sour我本來並不熟悉,以為是Whisky Sour之類的玩意,後來發現是最後多倒了紅酒在上面讓顏色更有層次和漂亮(sour就是一個酒+酸+甜的調製方式,很多調酒其實也都是類似的調製方式)。我並不是特別愛這種純酸甜的調酒,不過加上了紅酒的New York Sour顏色漂亮,搭配厚實一點的紅酒之後,口感濃郁,酒體飽滿,非常適合想喝猛一點的飲者。

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Photo Credit: Mario Yang
國王谷

國王谷是我看了癮型人的調酒世界的文章之後覺得好奇妙的一杯酒,根據介紹是「上田和男先生,在1986年,第一屆的蘇格蘭威士忌雞尾酒競賽(1st Scotch Whiskey Cocktail Contest)中獲得優勝的作品。」特別地方是「第一杯沒有使用綠色的材料,而調出綠色成品的雞尾酒。」所以那天就去酒吧點了這杯調酒。

因為我很少在一般酒吧的酒單上看到這杯酒,所以一開始還有點擔心調酒師會不知道,不過顯然我多慮了。只是我點的版本顏色沒有文章中那麼鮮綠,比較偏寶石的翠綠。味道上我並沒有特別喜歡,可能我對於橙酒、柑橘香甜酒這些甜味利口酒加上蘇格蘭威士忌沒有太愛,但顏色真的很不錯,視覺效果很棒。

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Photo Credit:Tim Sackton@Flickr CC BY SA 2.0
Rob Roy

那天在酒吧另外點的羅伯洛伊(Rob Roy)基本上是曼哈頓的變種(用蘇格蘭威士忌取代波本或裸麥威士忌),味道相較於曼哈頓會比較沒那麼甜,如果你比較不喜歡波本的味道,我覺得或許可點這杯來試試。

其他教父、薄荷朱利普和鏽釘我個人並沒有特別偏愛,所以這裡就不多介紹。如果各位有心中很喜歡的威士忌調酒,歡迎在留言區推薦給大家,如果能夠拍張照片就更棒了。

同場加映

其實我還有一杯心中我最想要喝的威士忌調酒,名為Last Call。不過這個Last Call跟在網路上可以找得到的調酒Last Call不太一樣,這個Last Call是我自創的—只是到目前為止我還沒有確認酒譜細節。這杯酒的起源來自於我最喜歡的作者卜洛克其中一本馬修・史卡德系列的書:《酒店關門之後》,裡面有一首不斷被提到的歌曲,歌名就叫做Last Call,所以我希望能夠自創一杯名為Last Call的調酒。

而這杯調酒有兩個必須條件:第一,它必須要是以波本威士忌為基底,因為馬修還在喝酒的時候,都是喝波本為主。第二,它必須要夠濃,因為這是要回家前的最後一杯,當然要夠力才能讓酒客滿足的回家,結束這個晚上。

我在一家酒吧跟調酒師試了不下十次,最後也沒有真正調出一杯非常滿意的Last Call,希望有天我能夠嘗試出滿意的酒譜,到時候再跟大家分享。

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核稿編輯:翁世航

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【Podcast】美食作家葉怡蘭(下):在台灣小吃裡,「內臟料理」是個很重要的核心

Photo Credit: Daphne Chung
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馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目,包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想,另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友,來跟我們分享他們的人生故事,希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發,以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

還記得上一集Podcast的內容嗎?葉怡蘭跟我們分享了她第一次至蘇格蘭參訪布納哈本(Bunnahabhain)酒廠的難忘經驗,第一次踏上艾雷島(Isle of Islay)的感動、第一次親眼見到泥煤的新鮮感,「你能深刻的感受到這中間的聯繫」,跟葉怡蘭過去的想像中是截然不同的地方。

還有另外一次是葉怡蘭坐直升機去採訪她最喜歡的酒廠塔利斯克(Talisker),「當直升機升到空中,沿途你會看到斯佩賽(Speyside)的河流、森林、平原起伏,慢慢飛往高地區的時候,會發現地形越來越劇烈,甚至到寸草不生的地方,看起來非常的荒蕪跟空寂,直到越過海洋後,接近塔利斯克酒廠時,地貌變得非常豐富,有河流、森林,也有險峻的高山,我全程坐在駕駛的旁邊,那刻真的是眼淚流個不停,非常非常的感動。」

美食與美酒看似是兩個完全不同的領域但又相互影響著彼此,「葡萄酒裡發源了一個字,叫Terroir,台灣翻成「風土」,指那個地方的風物、人文、土地、環境,各種各樣跟食物之間的彼此連繫。酒也是一樣,不管是一口美食或是一口威士忌,都好像一個記錄器一樣,它從哪個地方來,那個地方的風土人文,會完完整整的記錄在裡面。這也是為什麼我會不斷走上旅程的原因,因為當我被食物深深吸引的時候,就會很想去看他發源地的樣子。」

還有更多精彩內容,都在《葉怡蘭上集Podcast》,再聽下集Podcast前,先複習上集內容吧!

上集我們聊了很多威士忌的有趣故事,下集就讓我們來談談美食與旅行。對葉怡蘭來說,最喜歡的異國料理首選是日本,「日本料理追求極簡中的極致性,我們可以發現大部分的日本料理,特別是京都料理,雖然做法簡單,但其實每一個細節跟素材的來源,都極度的追求極致性。」談到台灣小吃,身為台南人的葉怡蘭喜歡的小吃非常多,我們請她選出一個最喜歡的小吃真是為難她了,但經過一番折騰後,她選了一個分類,「我慢慢發現我是內臟控。內臟其實在我們台灣小吃裡面是一個很重要的核心,而且你會發現料理文化越是豐碩的國家,對內臟都有特別的愛好。」

到底為什麼葉怡蘭特別愛好內臟料理?有什麼特別的風味跟獨特之處嗎?還有台灣小吃如何與威士忌做餐酒搭配?有什麼基本原則跟技巧嗎?除此之外,在下集裡葉怡蘭也為大家解開了一個疑惑,關於「這個甜點不甜,很好吃!」的謎團,既然甜點不甜,我們為什麼要吃甜點?而且不甜的甜點還很好吃?

更多精彩內容,都在《葉怡蘭下集Podcast》:


Podcast精彩訪問片段(為了方便閱讀,有經過編輯潤飾):

馬力歐:你覺得台灣的飲食有我們自己的派系嗎?台灣味道是什麼?或是台菜的特色是什麼?

葉怡蘭:我們簡略來說,所謂的台灣料理或是台灣味,我會把它歸納成三點,也就是台灣人的三個特質,第一個是我們擁有比較輕簡直率的本質,另外,我們在身世與個性上是多元融合的,最後一個很重要的特質是,精緻都在骨子裡。這邊我們要分兩件事情來講,一個個是台灣「的」料理,另外一個是台灣料理或是「台灣味」這件事情。

會有輕簡直率的本質,有一個很大的原因,因為我們是一個移民國家,所以料理上自然而然就會變得直率,因為我們並沒有一個很悠久的歷史,另一個重點是我們並沒有皇室,台灣是一個沒有皇室的國家,通常有皇室的國家很容易就可以發展出非常精細、精緻、繁複那種樣貌的料理,可是我們沒有皇室,而且我們的歷史比較短,所以我們料理的本質很容易偏向直率的個性,而且庶民料理很發達,所以台灣小吃為什麼會這麼多樣其實也是跟這個有關。

再來,你看我們真正所謂的台菜,你會發現整個呈現是比較簡樸跟直率的樣貌,非常有趣的是,到後來我們台灣漸漸富庶,可是我們並沒有走向一個非常複雜的路,我們甚至是更加的朝向本真的路去走,我覺得有一個很大的原因,可能是受到日本的影響,因為我們曾經有過一段很長時期的日本殖民,日本料理其實也是朝向一個比較本真的料理發展,所以這個部分的影響是很多的。

可是我們在個性、種類或是性質上比較多元融合,因為我們不只是一個殖民國家,我們還是一個多重殖民的國家,你可以想像我們台灣這片土地,從以前到現在我們遇到多少個殖民政權,從最早北部的西班牙和南部的荷蘭,之後是清朝、日本然後國民政府來台,這些重重的殖民不斷地帶來新的文化,所以說自然而然的,我們在個性上跟文化上會呈現一個多元融合的樣貌,還有地域上的融合。

加上台灣剛好處在一個東亞地塊的旁邊,自古以來我們就是有各種文化在這片土地上交流,所以有來自於各地的物產,你如果去分析台灣水果的系譜,會發現各種東南亞的品種,像愛文芒果是從佛羅里達來的,也就是說各種各樣的物種都會在這塊土地上交流,性質上我們就會呈現出多元融合的狀態。

剛剛提到的,台灣其實在富庶跟多元之後,我們並沒有朝向複雜的狀態走,因為受到日本的影響,你會發現我們有很多的精緻都在骨子裡。像最近我有一個國外的美食家朋友在台南吃了一圈,吃了很多台南的小吃,他說台南的小吃不得了,是在另外一個level。他說這些小吃幾乎已經達到匠藝的程度,它呈現出來的是一個這麼簡單的東西,可是裡面對於每一個食材的詮釋跟掌握,他覺得已經到了世界級,可以跟世界級的美食相比。他完完全全看到我們的精緻都在骨子裡,也就是說,我們去追求精緻性的時候,不是讓他變得複雜,而是讓食材的詮釋達到一個極致性,能夠完完全全把食材最美味的部分誘發出來,甚至精緻都在骨子裡,所以你會看到台菜的樣子都很簡單,可是你吃起來覺得不得了,非常的美味,其實就在於你對於技法、食材以及各種的極致性追求到極致,這就是台灣料理很有趣的個性。

即使我們要追求繁複,我們常常會把它藏起來,這幾年我研究了一些台灣的老台菜,你會發現我們很多老台菜喜歡把菜藏起來,怎麼藏起來呢?像布袋雞,把雞挖一個小洞打開之後骨頭全部抽掉,之後把各種材料細切之後,塞進這隻雞縫起來,再拿去燉或滷,上菜之後大家看到的是一隻雞,但是當你切開後才發現,裡面千絲萬縷非常細緻,類似這樣的菜我可以舉好多,比方說魚刺豬腳、雙園佛手還有通心鰻。

可能是台灣人比較敦厚的個性,我們覺得富貴不要讓別人看見,我在台南都這樣被教育,你不可以在外表上追求華麗,免得別人會覺得你內在很空虛,雖然我後來發現這件事情不是對的。

你會發現老一輩這種個性,會希望大家都要內斂,外表上面不要太過於誇飾,要追求實在這件事情,其實他是深深的在我們台灣古學裡面,所以就展現在菜餚上,「精緻都在骨子裡」我覺得是台灣料理非常迷人的地方,可是也是很需要我們去挖掘的特色。


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核稿編輯:楊之瑜

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【Podcast】美食作家葉怡蘭(上):勿以年份論高低,青春正盛的酒自有其勁道和魅力

Photo Credit: Daphne Chung
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馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目,包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想,另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友,來跟我們分享他們的人生故事,希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發,以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

這次非常開心邀請到飲食旅遊作家葉怡蘭,她不只是一位美食評論家,也是一位威士忌專家,從1999年就開了台灣第一個個人美食網站《Yilan美食生活玩家》,2004年開始投入威士忌品飲研究,並在2013年獲得「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者」,這必須要在威士忌產業或教育媒體貢獻長達5年,並有兩位執持者推薦提出申請才有機會獲選。

葉怡蘭也是一位多產的作家,著有《家的模樣》、《旅人之窗》等20多本書。今天,就讓我們來跟葉怡蘭聊聊「喝威士忌的有趣故事」。

我覺得年份並不代表一切,這是我的個人看法,像我自己對於高年份酒的看法一直處於比較保留的狀態,不需要去一昧去追求高年份的酒,因為有的時候青春正盛的酒,是自有其勁道和魅力,高年份它意味著更多的未知數。當然,很棒的高年份非常美,歲月所累積出來的華光,有的時候會讓你感到非常震撼。可是年輕也有年輕的美麗,這部分我是採取比較開放跟持平的態度。

底下是葉怡蘭(上)集的Podcast:

更多本集內容摘要:

在本集節目裡,可以聽到葉怡蘭分享她至蘇格蘭參訪酒廠的感動經驗,以及是在什麼樣的轉淚點,讓原本對葡萄酒情有獨鍾的葉怡蘭愛上喝威士忌?平常睡前就有小酌習慣的葉怡蘭,都喝什麼樣的夜酒?搭配什麼美食?本集也探討許多威士忌的議題,像是為什麼近年來日本威士忌價格不斷攀升?年份酒越來越難買?以及台灣的兩大酒廠,金車噶瑪蘭跟南投酒廠之間的差異性為何?

更多精彩內容,都在《馬力歐陪你喝一杯》Podcast:


Podcast精彩訪問片段(為了方便閱讀,有經過編輯潤飾):

馬力歐:根據一些報導提到,妳是從2004年開始愛上喝威士忌,但在這之前妳好像就已經對葡萄酒略有研究,是什麼原因讓妳對威士忌產生興趣呢?

葉怡蘭:那其實是一個很偶然的機緣,一開始我其實不是一個烈酒愛好者,之前比較有涉獵的是葡萄酒,其次是清酒,主要都是發酵酒類,酒精濃度比較低的酒,也是我個人比較喜愛的。在2004年,我受邀去蘇格蘭採訪威士忌,那時候剛好也是單一麥芽威士忌開始在台灣萌芽的時候,我那次去主要是到蘇格蘭的斯貝賽區(Speyside),採訪了很多家的酒廠,很有意思的是那次之後改變了我對威士忌的想法。

在那之前我只覺得威士忌是一個很嗆辣的烈酒,覺得難以入口,可是到了Speyside之後,因為蘇格蘭很冷,加上實際上跟蘇格蘭接觸,感受蘇格蘭威士忌與生活,還有飲食之間的彼此關係。當然,更重要的是看到當地的風土,看到酒廠怎麼樣去釀造、如何蒸餾跟陳年,在潛移默化之下,非常深刻的感受到威士忌的魅力,所以從那趟旅程回來之後,我就變成不折不扣威士忌愛好者。

馬力歐:台灣有兩家酒廠,金車噶瑪蘭跟南投酒廠,你自己怎麼看待這兩家酒廠的差異性?

葉怡蘭:金車噶瑪蘭可以說是承襲蘇格蘭酒廠的整個樣貌,包含他們的釀酒師顧問也是請蘇格蘭非常有名的製酒專家,從蒸餾器到整個生產線的樣式,都原封不動的從蘇格蘭搬移過來。南投酒廠就不太一樣,我們常常說南投酒廠就是一個土生土長的酒廠,連他們潘廠長都取笑自己叫做拼裝車,他們會把台酒各酒廠的機器聚集在一起,像磨麥機和蒸餾器都不同廠收來就開始釀酒。

但有趣的是,一個是完全承襲蘇格蘭樣貌的金車噶瑪蘭,一個是屬於台灣精神的拼裝車,但兩個酒廠釀出來的酒都還是充滿台灣風味,富有台灣精神。在這裡面你會充分感受到風土的威力真的非常大,雖然他們的麥子是進口的,酒桶有很多也是進口的,但還是充滿台灣風格。有一個很大的原因,因為台灣的氣候比較溫暖,所以熟成速度非常快,兩個酒廠都呈現出熱帶與亞熱帶的飽滿跟渾厚感。

另外一個原因是來自於人,在這裡面你可以看到屬於台灣人勇於追求創新以及各樣的新嘗試,所以這兩個酒廠在用(橡木)桶上面都顯得非常繽紛跟多元,充滿大膽的嘗試性,所以很快地你可以看到,兩個酒廠都分別推出非常繽紛、各種各樣不同酒桶的品項,而且各自展現不同的風采。

馬力歐:日本威士忌最近十幾年來聲勢強大,年份酒越來越難買,或是說價錢越來越貴,以前很容易看到山崎10年,現在卻會覺得無法高攀,這好像變成一種現象,妳怎麼看這種現象呢?

葉怡蘭:第一個是水到渠成。2001年對日本威士忌來說是非常重要的一年,因為那年余市跟Suntory分別拿了世界大獎的第一、第二名,舉世震驚。原本不被西方人正眼看待的日本威士忌,特別是蘇格蘭人,在接下來幾年內,開始慢慢有其知名度與重要的位子。

但實際上比起蘇格蘭數不清的酒廠,日本本土的威士忌酒廠並沒有那麼多,可是當他一但擁有全世界的知名度,大家好奇跟想喝的時候,可以料想他就會變成僧多粥少的狀態。再加上日劇的推波助瀾,使得突然之間大家都沒有酒了,於是那些年份款就慢慢地消逝在我們的日常生活中。這點我覺得滿遺憾的,因為不論是白州12、山崎12、余市10年,這些原本都是我生活中不可或缺的酒,現在我都只能看著他們放在貨架上,擁有一個無法高攀的價錢。

其實年份酒現在慢慢地不斷在消失,像我昨天晚上喝的餐桌酒格蘭利威Nadurra 16年也即將走入歷史。事實上有很多年份款都即將慢慢地要走入歷史,慢慢都會由無年份款來代替,我只能安慰自己,其實這個世界上的好酒還是非常多的,尤其是現在有很多新興勢力是值得期待的,像台灣的酒—當然台灣的酒也是處於一個僧多粥少的裝框—還有一些新興的產地像瑞典、印度或是有很多新的酒廠,不斷的在冒出來。

另外,現在在整個調配跟蒸餾上面其實都是很有想法的,這中間還是有很多可以令你感動的新酒款出現,這就是一個愛酒者的心情。這不僅發生在威士忌上,有很多其他領域的酒,也會因為全世界的關注,慢慢呈現僧多粥少的狀態,於是給我們的鞭策,就是不斷地去發掘新的感動,這是我們愛酒者唯一可以做的。


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