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【Podcast】美食作家葉怡蘭(下):在台灣小吃裡,「內臟料理」是個很重要的核心

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馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目,包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想,另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友,來跟我們分享他們的人生故事,希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發,以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

還記得上一集Podcast的內容嗎?葉怡蘭跟我們分享了她第一次至蘇格蘭參訪布納哈本(Bunnahabhain)酒廠的難忘經驗,第一次踏上艾雷島(Isle of Islay)的感動、第一次親眼見到泥煤的新鮮感,「你能深刻的感受到這中間的聯繫」,跟葉怡蘭過去的想像中是截然不同的地方。

還有另外一次是葉怡蘭坐直升機去採訪她最喜歡的酒廠塔利斯克(Talisker),「當直升機升到空中,沿途你會看到斯佩賽(Speyside)的河流、森林、平原起伏,慢慢飛往高地區的時候,會發現地形越來越劇烈,甚至到寸草不生的地方,看起來非常的荒蕪跟空寂,直到越過海洋後,接近塔利斯克酒廠時,地貌變得非常豐富,有河流、森林,也有險峻的高山,我全程坐在駕駛的旁邊,那刻真的是眼淚流個不停,非常非常的感動。」

美食與美酒看似是兩個完全不同的領域但又相互影響著彼此,「葡萄酒裡發源了一個字,叫Terroir,台灣翻成「風土」,指那個地方的風物、人文、土地、環境,各種各樣跟食物之間的彼此連繫。酒也是一樣,不管是一口美食或是一口威士忌,都好像一個記錄器一樣,它從哪個地方來,那個地方的風土人文,會完完整整的記錄在裡面。這也是為什麼我會不斷走上旅程的原因,因為當我被食物深深吸引的時候,就會很想去看他發源地的樣子。」

還有更多精彩內容,都在《葉怡蘭上集Podcast》,再聽下集Podcast前,先複習上集內容吧!

上集我們聊了很多威士忌的有趣故事,下集就讓我們來談談美食與旅行。對葉怡蘭來說,最喜歡的異國料理首選是日本,「日本料理追求極簡中的極致性,我們可以發現大部分的日本料理,特別是京都料理,雖然做法簡單,但其實每一個細節跟素材的來源,都極度的追求極致性。」談到台灣小吃,身為台南人的葉怡蘭喜歡的小吃非常多,我們請她選出一個最喜歡的小吃真是為難她了,但經過一番折騰後,她選了一個分類,「我慢慢發現我是內臟控。內臟其實在我們台灣小吃裡面是一個很重要的核心,而且你會發現料理文化越是豐碩的國家,對內臟都有特別的愛好。」

到底為什麼葉怡蘭特別愛好內臟料理?有什麼特別的風味跟獨特之處嗎?還有台灣小吃如何與威士忌做餐酒搭配?有什麼基本原則跟技巧嗎?除此之外,在下集裡葉怡蘭也為大家解開了一個疑惑,關於「這個甜點不甜,很好吃!」的謎團,既然甜點不甜,我們為什麼要吃甜點?而且不甜的甜點還很好吃?

更多精彩內容,都在《葉怡蘭下集Podcast》:


Podcast精彩訪問片段(為了方便閱讀,有經過編輯潤飾):

馬力歐:你覺得台灣的飲食有我們自己的派系嗎?台灣味道是什麼?或是台菜的特色是什麼?

葉怡蘭:我們簡略來說,所謂的台灣料理或是台灣味,我會把它歸納成三點,也就是台灣人的三個特質,第一個是我們擁有比較輕簡直率的本質,另外,我們在身世與個性上是多元融合的,最後一個很重要的特質是,精緻都在骨子裡。這邊我們要分兩件事情來講,一個個是台灣「的」料理,另外一個是台灣料理或是「台灣味」這件事情。

會有輕簡直率的本質,有一個很大的原因,因為我們是一個移民國家,所以料理上自然而然就會變得直率,因為我們並沒有一個很悠久的歷史,另一個重點是我們並沒有皇室,台灣是一個沒有皇室的國家,通常有皇室的國家很容易就可以發展出非常精細、精緻、繁複那種樣貌的料理,可是我們沒有皇室,而且我們的歷史比較短,所以我們料理的本質很容易偏向直率的個性,而且庶民料理很發達,所以台灣小吃為什麼會這麼多樣其實也是跟這個有關。

再來,你看我們真正所謂的台菜,你會發現整個呈現是比較簡樸跟直率的樣貌,非常有趣的是,到後來我們台灣漸漸富庶,可是我們並沒有走向一個非常複雜的路,我們甚至是更加的朝向本真的路去走,我覺得有一個很大的原因,可能是受到日本的影響,因為我們曾經有過一段很長時期的日本殖民,日本料理其實也是朝向一個比較本真的料理發展,所以這個部分的影響是很多的。

可是我們在個性、種類或是性質上比較多元融合,因為我們不只是一個殖民國家,我們還是一個多重殖民的國家,你可以想像我們台灣這片土地,從以前到現在我們遇到多少個殖民政權,從最早北部的西班牙和南部的荷蘭,之後是清朝、日本然後國民政府來台,這些重重的殖民不斷地帶來新的文化,所以說自然而然的,我們在個性上跟文化上會呈現一個多元融合的樣貌,還有地域上的融合。

加上台灣剛好處在一個東亞地塊的旁邊,自古以來我們就是有各種文化在這片土地上交流,所以有來自於各地的物產,你如果去分析台灣水果的系譜,會發現各種東南亞的品種,像愛文芒果是從佛羅里達來的,也就是說各種各樣的物種都會在這塊土地上交流,性質上我們就會呈現出多元融合的狀態。

剛剛提到的,台灣其實在富庶跟多元之後,我們並沒有朝向複雜的狀態走,因為受到日本的影響,你會發現我們有很多的精緻都在骨子裡。像最近我有一個國外的美食家朋友在台南吃了一圈,吃了很多台南的小吃,他說台南的小吃不得了,是在另外一個level。他說這些小吃幾乎已經達到匠藝的程度,它呈現出來的是一個這麼簡單的東西,可是裡面對於每一個食材的詮釋跟掌握,他覺得已經到了世界級,可以跟世界級的美食相比。他完完全全看到我們的精緻都在骨子裡,也就是說,我們去追求精緻性的時候,不是讓他變得複雜,而是讓食材的詮釋達到一個極致性,能夠完完全全把食材最美味的部分誘發出來,甚至精緻都在骨子裡,所以你會看到台菜的樣子都很簡單,可是你吃起來覺得不得了,非常的美味,其實就在於你對於技法、食材以及各種的極致性追求到極致,這就是台灣料理很有趣的個性。

即使我們要追求繁複,我們常常會把它藏起來,這幾年我研究了一些台灣的老台菜,你會發現我們很多老台菜喜歡把菜藏起來,怎麼藏起來呢?像布袋雞,把雞挖一個小洞打開之後骨頭全部抽掉,之後把各種材料細切之後,塞進這隻雞縫起來,再拿去燉或滷,上菜之後大家看到的是一隻雞,但是當你切開後才發現,裡面千絲萬縷非常細緻,類似這樣的菜我可以舉好多,比方說魚刺豬腳、雙園佛手還有通心鰻。

可能是台灣人比較敦厚的個性,我們覺得富貴不要讓別人看見,我在台南都這樣被教育,你不可以在外表上追求華麗,免得別人會覺得你內在很空虛,雖然我後來發現這件事情不是對的。

你會發現老一輩這種個性,會希望大家都要內斂,外表上面不要太過於誇飾,要追求實在這件事情,其實他是深深的在我們台灣古學裡面,所以就展現在菜餚上,「精緻都在骨子裡」我覺得是台灣料理非常迷人的地方,可是也是很需要我們去挖掘的特色。


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核稿編輯:楊之瑜

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【Podcast】美食作家葉怡蘭(上):勿以年份論高低,青春正盛的酒自有其勁道和魅力

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馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目,包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想,另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友,來跟我們分享他們的人生故事,希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發,以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

這次非常開心邀請到飲食旅遊作家葉怡蘭,她不只是一位美食評論家,也是一位威士忌專家,從1999年就開了台灣第一個個人美食網站《Yilan美食生活玩家》,2004年開始投入威士忌品飲研究,並在2013年獲得「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者」,這必須要在威士忌產業或教育媒體貢獻長達5年,並有兩位執持者推薦提出申請才有機會獲選。

葉怡蘭也是一位多產的作家,著有《家的模樣》、《旅人之窗》等20多本書。今天,就讓我們來跟葉怡蘭聊聊「喝威士忌的有趣故事」。

我覺得年份並不代表一切,這是我的個人看法,像我自己對於高年份酒的看法一直處於比較保留的狀態,不需要去一昧去追求高年份的酒,因為有的時候青春正盛的酒,是自有其勁道和魅力,高年份它意味著更多的未知數。當然,很棒的高年份非常美,歲月所累積出來的華光,有的時候會讓你感到非常震撼。可是年輕也有年輕的美麗,這部分我是採取比較開放跟持平的態度。

底下是葉怡蘭(上)集的Podcast:

更多本集內容摘要:

在本集節目裡,可以聽到葉怡蘭分享她至蘇格蘭參訪酒廠的感動經驗,以及是在什麼樣的轉淚點,讓原本對葡萄酒情有獨鍾的葉怡蘭愛上喝威士忌?平常睡前就有小酌習慣的葉怡蘭,都喝什麼樣的夜酒?搭配什麼美食?本集也探討許多威士忌的議題,像是為什麼近年來日本威士忌價格不斷攀升?年份酒越來越難買?以及台灣的兩大酒廠,金車噶瑪蘭跟南投酒廠之間的差異性為何?

更多精彩內容,都在《馬力歐陪你喝一杯》Podcast:


Podcast精彩訪問片段(為了方便閱讀,有經過編輯潤飾):

馬力歐:根據一些報導提到,妳是從2004年開始愛上喝威士忌,但在這之前妳好像就已經對葡萄酒略有研究,是什麼原因讓妳對威士忌產生興趣呢?

葉怡蘭:那其實是一個很偶然的機緣,一開始我其實不是一個烈酒愛好者,之前比較有涉獵的是葡萄酒,其次是清酒,主要都是發酵酒類,酒精濃度比較低的酒,也是我個人比較喜愛的。在2004年,我受邀去蘇格蘭採訪威士忌,那時候剛好也是單一麥芽威士忌開始在台灣萌芽的時候,我那次去主要是到蘇格蘭的斯貝賽區(Speyside),採訪了很多家的酒廠,很有意思的是那次之後改變了我對威士忌的想法。

在那之前我只覺得威士忌是一個很嗆辣的烈酒,覺得難以入口,可是到了Speyside之後,因為蘇格蘭很冷,加上實際上跟蘇格蘭接觸,感受蘇格蘭威士忌與生活,還有飲食之間的彼此關係。當然,更重要的是看到當地的風土,看到酒廠怎麼樣去釀造、如何蒸餾跟陳年,在潛移默化之下,非常深刻的感受到威士忌的魅力,所以從那趟旅程回來之後,我就變成不折不扣威士忌愛好者。

馬力歐:台灣有兩家酒廠,金車噶瑪蘭跟南投酒廠,你自己怎麼看待這兩家酒廠的差異性?

葉怡蘭:金車噶瑪蘭可以說是承襲蘇格蘭酒廠的整個樣貌,包含他們的釀酒師顧問也是請蘇格蘭非常有名的製酒專家,從蒸餾器到整個生產線的樣式,都原封不動的從蘇格蘭搬移過來。南投酒廠就不太一樣,我們常常說南投酒廠就是一個土生土長的酒廠,連他們潘廠長都取笑自己叫做拼裝車,他們會把台酒各酒廠的機器聚集在一起,像磨麥機和蒸餾器都不同廠收來就開始釀酒。

但有趣的是,一個是完全承襲蘇格蘭樣貌的金車噶瑪蘭,一個是屬於台灣精神的拼裝車,但兩個酒廠釀出來的酒都還是充滿台灣風味,富有台灣精神。在這裡面你會充分感受到風土的威力真的非常大,雖然他們的麥子是進口的,酒桶有很多也是進口的,但還是充滿台灣風格。有一個很大的原因,因為台灣的氣候比較溫暖,所以熟成速度非常快,兩個酒廠都呈現出熱帶與亞熱帶的飽滿跟渾厚感。

另外一個原因是來自於人,在這裡面你可以看到屬於台灣人勇於追求創新以及各樣的新嘗試,所以這兩個酒廠在用(橡木)桶上面都顯得非常繽紛跟多元,充滿大膽的嘗試性,所以很快地你可以看到,兩個酒廠都分別推出非常繽紛、各種各樣不同酒桶的品項,而且各自展現不同的風采。

馬力歐:日本威士忌最近十幾年來聲勢強大,年份酒越來越難買,或是說價錢越來越貴,以前很容易看到山崎10年,現在卻會覺得無法高攀,這好像變成一種現象,妳怎麼看這種現象呢?

葉怡蘭:第一個是水到渠成。2001年對日本威士忌來說是非常重要的一年,因為那年余市跟Suntory分別拿了世界大獎的第一、第二名,舉世震驚。原本不被西方人正眼看待的日本威士忌,特別是蘇格蘭人,在接下來幾年內,開始慢慢有其知名度與重要的位子。

但實際上比起蘇格蘭數不清的酒廠,日本本土的威士忌酒廠並沒有那麼多,可是當他一但擁有全世界的知名度,大家好奇跟想喝的時候,可以料想他就會變成僧多粥少的狀態。再加上日劇的推波助瀾,使得突然之間大家都沒有酒了,於是那些年份款就慢慢地消逝在我們的日常生活中。這點我覺得滿遺憾的,因為不論是白州12、山崎12、余市10年,這些原本都是我生活中不可或缺的酒,現在我都只能看著他們放在貨架上,擁有一個無法高攀的價錢。

其實年份酒現在慢慢地不斷在消失,像我昨天晚上喝的餐桌酒格蘭利威Nadurra 16年也即將走入歷史。事實上有很多年份款都即將慢慢地要走入歷史,慢慢都會由無年份款來代替,我只能安慰自己,其實這個世界上的好酒還是非常多的,尤其是現在有很多新興勢力是值得期待的,像台灣的酒—當然台灣的酒也是處於一個僧多粥少的裝框—還有一些新興的產地像瑞典、印度或是有很多新的酒廠,不斷的在冒出來。

另外,現在在整個調配跟蒸餾上面其實都是很有想法的,這中間還是有很多可以令你感動的新酒款出現,這就是一個愛酒者的心情。這不僅發生在威士忌上,有很多其他領域的酒,也會因為全世界的關注,慢慢呈現僧多粥少的狀態,於是給我們的鞭策,就是不斷地去發掘新的感動,這是我們愛酒者唯一可以做的。


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【Podcast】宅女小紅:小孩交給老公帶時,他有在呼吸就好了

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馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目,包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想,另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友,來跟我們分享他們的人生故事,希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發,以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

今天邀請到的來賓是知名部落客宅女小紅(羞昂),她今年剛生完第二胎,現在是兩個可愛兒子的媽,她在訪談中充滿母愛的說:「雖然小孩真的很煩,可是你沒有小孩你真的沒有辦法體會到愛一個人的幸福感。」從一開始部落格痛罵前男友劈腿,到現在寫老婆及媳婦的心聲還有當媽的各種心情,道盡了許多女人說不出口的真心話。今天,就讓我們來跟宅女小紅聊聊「為什麼後悔結婚又要鼓勵大家結婚呢?」。

我覺得我像小米酒,其實我這個人看起來很平淡,小米酒喝起來沒有什麼酒感,但小米酒很容易醉,因為它太像果汁了,它不太像酒,你會忽略它酒精的感覺,我覺得後勁很強。因為我表面很唯唯諾諾,如果你看過私底下的我,你會發現我很容易跟命運低頭,比如說我在婆家什麼都好,但我私底下其實暗潮洶湧,不知道說了婆家多少壞話。

底下是本集的Podcast:

更多本集內容摘要:

在本集節目裡,你可以聽到為什麼宅女小紅說她後悔結婚,卻又鼓勵大家結婚的想法。以及婚前與婚後價值觀改變的問題,還有為什麼不要跟婆婆感情變好的原因?除此之外,宅女小紅還分享了她如何順練老公帶小孩以及老公的求婚過程。31歲就買了人生第一間房子的宅女小紅,也跟我們分享了他對於買房的看法。

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精選佳句:

  • 我覺得在婚姻上來說最難克制的就是殺夫的情緒。
  • 小孩交給老公帶他有在呼吸就好了。
  • 你不可能期望小孩在老公手上會知書達禮或是被養得營養均衡。
  • 家長出國就要買甜點回來送給全校同學,為什麼要有這種文化。
  • 我覺得小孩不應該享受別人的簇擁。
  • 老公在婚前跟婚後根本就不是同一種人,婚前和婚後的男人不是同一個人。
  • 你要避免自己討厭一個人的方法,就是你不要跟他太熟。
  • 我覺得人生已經夠苦了,為什麼要讓小孩子變裝呢?
  • 小小孩不是操林呆然後手腳不協調是最可愛的嗎?
  • 雖然小孩真的很煩,可是你沒有小孩你真的沒有辦法體會到愛一個人的幸福感。
  • 我覺得對男人來說婚姻是方便和幸福的,對女人來說可能枷鎖會比較多。
  • 你不要生氣老公沒有在認真聽你講話,因為他沒有認真聽任何人講話。
  • 如果你覺得你永遠都買不起房子,就永遠都不準備好資金,這輩子就只能跟它擦身而過了。

想聽Podcast完整內容,請到《馬力歐陪你喝一杯》Podcast或是Soundcloud

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核稿編輯:楊士範

Daphne Chung
標準天秤座,喜歡交友、喜歡笑,醉心於美食、藝術、時尚、設計、文學與一切有關於美的事物。覺得人生就該瘋狂,因為青春是輛不會回頭的列車,現製作關鍵評論網「馬力歐陪你喝一杯」Podcast節目,也是美食部落客。

責任編輯:Daphne Chung | 核稿編輯:楊士範