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【Podcast】馬力歐陪你喝一杯

S1E22|美食作家葉怡蘭(下):在台灣小吃裡,「內臟料理」是個很重要的核心

2017/07/12 , 評論 Daphne Chung
Photo Credit: Daphne Chung
Daphne Chung
標準天秤座,醉心於美食、藝術、時尚、設計、文學、電影與一切有關於美的事物,現製作關鍵評論網「馬力歐陪你喝一杯」Podcast。

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馬力歐陪你喝一杯是我們2017年新嘗試的節目,包含了我寫的關於自己喝威士忌的一些心得感想,另外我們每週都會從各領域中邀請一位朋友,來跟我們分享他們的人生故事,希望他們的故事可以帶給你不一樣的觀點、不一樣的啟發,以錄製成Podcast的形式讓大家可以在捷運、公車、走路、開車的時候收聽。

還記得上一集Podcast的內容嗎?葉怡蘭跟我們分享了她第一次至蘇格蘭參訪布納哈本(Bunnahabhain)酒廠的難忘經驗,第一次踏上艾雷島(Isle of Islay)的感動、第一次親眼見到泥煤的新鮮感,「你能深刻的感受到這中間的聯繫」,跟葉怡蘭過去的想像中是截然不同的地方。

還有另外一次是葉怡蘭坐直升機去採訪她最喜歡的酒廠塔利斯克(Talisker),「當直升機升到空中,沿途你會看到斯佩賽(Speyside)的河流、森林、平原起伏,慢慢飛往高地區的時候,會發現地形越來越劇烈,甚至到寸草不生的地方,看起來非常的荒蕪跟空寂,直到越過海洋後,接近塔利斯克酒廠時,地貌變得非常豐富,有河流、森林,也有險峻的高山,我全程坐在駕駛的旁邊,那刻真的是眼淚流個不停,非常非常的感動。」

美食與美酒看似是兩個完全不同的領域但又相互影響著彼此,「葡萄酒裡發源了一個字,叫Terroir,台灣翻成「風土」,指那個地方的風物、人文、土地、環境,各種各樣跟食物之間的彼此連繫。酒也是一樣,不管是一口美食或是一口威士忌,都好像一個記錄器一樣,它從哪個地方來,那個地方的風土人文,會完完整整的記錄在裡面。這也是為什麼我會不斷走上旅程的原因,因為當我被食物深深吸引的時候,就會很想去看他發源地的樣子。」

還有更多精彩內容,都在《葉怡蘭上集Podcast》,再聽下集Podcast前,先複習上集內容吧!

上集我們聊了很多威士忌的有趣故事,下集就讓我們來談談美食與旅行。對葉怡蘭來說,最喜歡的異國料理首選是日本,「日本料理追求極簡中的極致性,我們可以發現大部分的日本料理,特別是京都料理,雖然做法簡單,但其實每一個細節跟素材的來源,都極度的追求極致性。」談到台灣小吃,身為台南人的葉怡蘭喜歡的小吃非常多,我們請她選出一個最喜歡的小吃真是為難她了,但經過一番折騰後,她選了一個分類,「我慢慢發現我是內臟控。內臟其實在我們台灣小吃裡面是一個很重要的核心,而且你會發現料理文化越是豐碩的國家,對內臟都有特別的愛好。」

到底為什麼葉怡蘭特別愛好內臟料理?有什麼特別的風味跟獨特之處嗎?還有台灣小吃如何與威士忌做餐酒搭配?有什麼基本原則跟技巧嗎?除此之外,在下集裡葉怡蘭也為大家解開了一個疑惑,關於「這個甜點不甜,很好吃!」的謎團,既然甜點不甜,我們為什麼要吃甜點?而且不甜的甜點還很好吃?

更多精彩內容,都在《葉怡蘭下集Podcast》:


Podcast精彩訪問片段(為了方便閱讀,有經過編輯潤飾):

馬力歐:你覺得台灣的飲食有我們自己的派系嗎?台灣味道是什麼?或是台菜的特色是什麼?

葉怡蘭:我們簡略來說,所謂的台灣料理或是台灣味,我會把它歸納成三點,也就是台灣人的三個特質,第一個是我們擁有比較輕簡直率的本質,另外,我們在身世與個性上是多元融合的,最後一個很重要的特質是,精緻都在骨子裡。這邊我們要分兩件事情來講,一個個是台灣「的」料理,另外一個是台灣料理或是「台灣味」這件事情。

會有輕簡直率的本質,有一個很大的原因,因為我們是一個移民國家,所以料理上自然而然就會變得直率,因為我們並沒有一個很悠久的歷史,另一個重點是我們並沒有皇室,台灣是一個沒有皇室的國家,通常有皇室的國家很容易就可以發展出非常精細、精緻、繁複那種樣貌的料理,可是我們沒有皇室,而且我們的歷史比較短,所以我們料理的本質很容易偏向直率的個性,而且庶民料理很發達,所以台灣小吃為什麼會這麼多樣其實也是跟這個有關。

再來,你看我們真正所謂的台菜,你會發現整個呈現是比較簡樸跟直率的樣貌,非常有趣的是,到後來我們台灣漸漸富庶,可是我們並沒有走向一個非常複雜的路,我們甚至是更加的朝向本真的路去走,我覺得有一個很大的原因,可能是受到日本的影響,因為我們曾經有過一段很長時期的日本殖民,日本料理其實也是朝向一個比較本真的料理發展,所以這個部分的影響是很多的。

可是我們在個性、種類或是性質上比較多元融合,因為我們不只是一個殖民國家,我們還是一個多重殖民的國家,你可以想像我們台灣這片土地,從以前到現在我們遇到多少個殖民政權,從最早北部的西班牙和南部的荷蘭,之後是清朝、日本然後國民政府來台,這些重重的殖民不斷地帶來新的文化,所以說自然而然的,我們在個性上跟文化上會呈現一個多元融合的樣貌,還有地域上的融合。

加上台灣剛好處在一個東亞地塊的旁邊,自古以來我們就是有各種文化在這片土地上交流,所以有來自於各地的物產,你如果去分析台灣水果的系譜,會發現各種東南亞的品種,像愛文芒果是從佛羅里達來的,也就是說各種各樣的物種都會在這塊土地上交流,性質上我們就會呈現出多元融合的狀態。

剛剛提到的,台灣其實在富庶跟多元之後,我們並沒有朝向複雜的狀態走,因為受到日本的影響,你會發現我們有很多的精緻都在骨子裡。像最近我有一個國外的美食家朋友在台南吃了一圈,吃了很多台南的小吃,他說台南的小吃不得了,是在另外一個level。他說這些小吃幾乎已經達到匠藝的程度,它呈現出來的是一個這麼簡單的東西,可是裡面對於每一個食材的詮釋跟掌握,他覺得已經到了世界級,可以跟世界級的美食相比。他完完全全看到我們的精緻都在骨子裡,也就是說,我們去追求精緻性的時候,不是讓他變得複雜,而是讓食材的詮釋達到一個極致性,能夠完完全全把食材最美味的部分誘發出來,甚至精緻都在骨子裡,所以你會看到台菜的樣子都很簡單,可是你吃起來覺得不得了,非常的美味,其實就在於你對於技法、食材以及各種的極致性追求到極致,這就是台灣料理很有趣的個性。

即使我們要追求繁複,我們常常會把它藏起來,這幾年我研究了一些台灣的老台菜,你會發現我們很多老台菜喜歡把菜藏起來,怎麼藏起來呢?像布袋雞,把雞挖一個小洞打開之後骨頭全部抽掉,之後把各種材料細切之後,塞進這隻雞縫起來,再拿去燉或滷,上菜之後大家看到的是一隻雞,但是當你切開後才發現,裡面千絲萬縷非常細緻,類似這樣的菜我可以舉好多,比方說魚刺豬腳、雙園佛手還有通心鰻。

可能是台灣人比較敦厚的個性,我們覺得富貴不要讓別人看見,我在台南都這樣被教育,你不可以在外表上追求華麗,免得別人會覺得你內在很空虛,雖然我後來發現這件事情不是對的。

你會發現老一輩這種個性,會希望大家都要內斂,外表上面不要太過於誇飾,要追求實在這件事情,其實他是深深的在我們台灣古學裡面,所以就展現在菜餚上,「精緻都在骨子裡」我覺得是台灣料理非常迷人的地方,可是也是很需要我們去挖掘的特色。


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核稿編輯:楊之瑜

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