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【Podcast】馬力歐陪你喝一杯

S2E5|今晚還是長島冰茶嗎?新世代調酒文化演變史

2017/12/07 , 評論 Daphne Chung
Photo Credit: Daphne Chung
Daphne Chung
標準天秤座,醉心於美食、藝術、時尚、設計、文學、電影與一切有關於美的事物,現製作關鍵評論網「馬力歐陪你喝一杯」Podcast。

現今調酒趨勢結合了在地食材凸顯「風土」,更講究細節。但飲酒文化不到百年的台灣,如何孕育出這些優秀的國際調酒師?他們又如何運用調酒讓世界看見台灣?調酒師這個職業又是什麼時候開始出現?台灣早期的酒吧長什麼樣子?

讓我們透過一則則豐富有趣的調酒師故事,重新走一遭台灣歷史,聽聽從二戰至今發生在台灣的酒吧故事。


「七、八年前大家對調酒師的認知就是丟酒瓶,可是這是泡沫一場。」王靈安語重心長的說。

現在走進酒吧,可能看不到昔日調酒師手舞足蹈丟酒瓶的畫面,取而代之的是調酒師優雅地攪拌酒杯,偶爾會像藝術家般細心的用鑷子夾上一朵小花在杯緣。而調酒也跳脫出過去比多使用糖漿的方式,現在則是直接在調酒中,加入新鮮水果或在地食材凸顯風味。

其中一個轉捩點,是2005年落腳於信義區松壽路上的Barcode。當時的Barcode從英國請來知名調酒師Pete Kendall,把當時倫敦最盛行的新鮮水果調酒帶進台灣。那個時候對酒吧同業者來說是很大的震撼彈,沒想到可以用水果做成調酒,增加了很多風味和可能性。

Barcode 酒吧
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在Barcode引進英式水果調酒之前,台灣的調酒文化深受美國與日本的影響。比如說風靡一時的美式休閒餐廳TGI Friday's,採用大空間、提供輕鬆的氛圍,熱情的服務以及花式調酒表演。那時候多數的人所注重的不是調酒好不好喝,而是常把焦點放在空中飛舞的酒瓶跟奪人眩目的噴火秀表演。

日本的調酒文化則大相徑庭,少了娛樂性,多的是拘謹的元素。比如說從1995年屹立至今,位於仁愛路四段巷口內的MOD,許許多多的藏酒,謹慎細心的服務和調酒方式,讓人一走進店內,就感受到不同的酒吧氛圍。他們把日本那嚴謹細膩的風格帶進台灣,注重調酒師的技巧,像手工鑿冰球的技術,得鑿到光滑圓潤,且剛好符合杯子的大小才算標準,還有與客人的應對禮儀等等,講求職人的精神。

在長期以來深受美國與日本調酒文化的影響下,台灣有發展出屬於自己的特色調酒嗎?你知道除了長島冰長、螺絲起子等經典調酒外,現在還有杏仁茶調酒、桂花釀調酒甚至是加了豬肉乾做提味的調酒選擇嗎?雖然經典依然是經典,但在調酒中加入在地食材凸顯國家風土已成為未來趨勢。而普羅大眾對酒吧工作者的負面觀感又有得到更多的理解嗎?今天,讓我們透過已有40年調酒經驗的Trio老闆王靈安,以及台灣調酒歷史最重要的轉折點Barcode,回味台灣40年來的酒吧生活與調酒改變的過程。

Trio三重奏 王靈安
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王靈安

1987年,台灣解嚴,也是王靈安從美國回來的那一年。

年輕時候的王靈安,在去美國之前,受到母親的鼓勵學了調酒,且曾在雙城街跟同安街那一帶的餐廳打工過,「我們那個時候(名字就)叫吧台,煮咖啡、切水果,那時候沒有什麼酒。而且我年紀夠老,有接到美軍顧問團的後段。」

那時候因為韓戰爆發,有大量的美軍駐台,主要據點就在高雄的七賢三路以及台北的中山北路上,酒吧文化也是那個時候開始出現。(延伸閱讀:60年前的夜生活是怎樣一回事?為什麼美軍想要當三輪車伕載客?/台北條通酒吧故事:日本人上酒店要的只是一位可以聊天的小姐

跟隨母親搬到紐約生活的王靈安,為了糊口到酒吧打工,但語言程度不好根本打不進白人社會,平常週末就跟朋友到中國城吃三寶飯,或是跟幾位廚師朋友在家打麻將,偶爾到城裡坐觀光巴士,「在美國就是外勞,而且看到錢就會更直接,都會想要當天就賺到錢,況且你生活圈就那幾個人,你不會見識到真正的美國文化。」

在紐約待了快四年的時間,王靈安最後決定回台。

「原本想說回台灣要繼續做這行,但那時候酒吧業的環境不好,沒有人重視這一塊,也沒有人會喝什麼血腥瑪麗,都是威士忌開了直接喝,所以老闆也不會因為你多賺什麼錢,用誰都可以。」但幸運的王靈安,在回台後不久,就遇上公賣局解散,洋酒開始可以私人買賣,雖然學歷不高,但有調酒經驗的王靈安,跟一點英文底子,所以決定先到洋酒公司上班,替酒商上課跟翻譯資料,開始投入洋酒推廣訓練,一路到現在。

1990年,在台灣社會還在慢慢轉型時,王靈安開了第一間自己的酒吧「南方安逸」,位於台北市金華街的巷弄裡,因為有酒喝有東西吃且營業到深夜,受到許多媒體人歡迎,「那時候有很多的記者來吃飯、喝酒這樣。」

台灣早期的酒吧,主要都是開瓶單喝,純飲洋酒為主,還沒有調酒的概念。直到2000年左右,台灣的飲酒文化日漸成熟,加上酒商的推廣,才開始有調酒出現。但也在那個時候,擁著許多人回憶的「南方安逸」也暫告一段落。

直到2009年,南方安逸以「Trio三重奏」的形式重回世界。現在擁有三間店的王靈安,雖已邁入耳順之年,依然對這個產業充滿熱忱,不僅心繫著三間店的餐酒品質,且不斷地到各地推廣調酒知識,也樂於分享自己的經驗給年輕的調酒師,並給予他們很多的機會也為他們規劃未來的路。記得在我們剛踏進店裡時,在準備開始採訪前,王靈安就先熱情的邀約我們試吃Trio新一季的菜單「淡菜跟來自法國Chablis的Chardonnay白酒」,接著鉅細彌遺的向我們解說其風味與感受,也和我們介紹店裡的調酒師小佑。

「誠心誠意,與人為善」是王靈安一直以來的中心價值,「你是什麼樣的人,就會吸引什麼樣的客人來,而禮貌跟專業是保護我們自己最好的工具,禮貌回饋的就是禮貌,專業回饋的就是尊重。」

在酒吧業競爭如此激烈的時代,王靈安依然保持著「與人為善」的初衷,從27年前的南方安逸,到今日的Trio三重奏,都是許多人在這個紛擾不安的社會裡找到慰藉的一隅。

Barcode Bryant
Photo Credit: Daphne Chung
Barcode

Barcode的開幕,意味著調酒新世界的開端。這裡,也孕育了不少台灣優秀的國際調酒師,像曾獲得帝亞吉歐世界頂尖調酒大賽,世界第六的Angus跟世界第八的Jeffrey。

在Barcode引進英式水果調酒之前,台灣的調酒普遍使用糖漿作調味,調酒看起來是那種紅橙黃綠藍靛紫的螢光色,既然不是使用新鮮原料,口感自然也不好,有時候還有人形容像是感冒糖漿的味道。

「當時,我們在想說為什麼我們不能有其他種類的調酒方式,所以那時候我們就去英國請了倫敦知名的Bartender,叫Pete Kendall,把那時候倫敦最風行的調酒帶來台灣,也就是我們現在所謂用新鮮水果做的調酒,但當然,水果調酒已經不是現在的主打趨勢了,因為世界都在轉變。」從Barcode開幕第一天就做到現在的Bryant,如數家珍的向我們回顧這段故事。

12年前,還是年少輕狂的年紀,Bryant充滿著對吧檯的熱情來到Barcode,「我愛喝酒,但以前是亂喝,想說既然要喝的話,為什麼不可以把它喝得精緻一點,並學成自己的東西,所以那時候看到Barcode要開幕,我就過來應徵。」Bryant一路從外場服務員做到吧備、調酒師再到現在的協理,不僅是Barcode元老級的前輩,也參與了改變台灣調酒歷史的重要時刻,更見證了台灣這12年來酒吧產業的變遷。

「現在台灣的酒吧越開越多,而且越開越精緻,跟十幾年前差非常多,像現在迪化街那邊有個以單一主題的酒吧,叫發琴吧,裡面只有賣gin的調酒。」Bryant認為,現在有各種不同類型的酒吧一間一間的出現,他很樂見這樣的情況,大家彼此精進學習,對酒吧這個產業有加分的作用。

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核稿編輯:楊士範

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