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異地人的美食征途

本地釀酒師:如何復刻5000年前的「精釀啤酒」

2017/04/13 ,

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研究團隊在西安市米家崖遺址發現了有五千年歷史的製酒器物,通過殘留物的科學分析,從中找到了啤酒釀造的證據,同時也是至今在中國發現最早釀啤酒證據。

香港精釀啤酒廠「門神啤酒」創辦人Michele和Laszlo之所以萌生重現米家崖仰韶啤酒的念頭,全因一項刊登在美國《國家科學院學報》的研究。研究團隊在西安市米家崖遺址發現了有五千年歷史的製酒器物,通過殘留物的科學分析,從中找到了啤酒釀造的證據,同時也是至今在中國發現最早釀啤酒證據。

這項研究對於兩位愛酒之人而言固然振𡚒人心,但是,對於一般大眾而言,考古發現和研究結果只不過是幾片陶器碎片和一大串科學報告而已,終究離日常生活太遠。只有把當年的米家崖啤酒重現於大眾眼前,才能讓這份報告「活起來」。於是,Laszlo兩夫婦馬上聯絡了史丹佛大學古酒研究考古團及陝西省考古研究院,希望尋求合作,再現5000年前仰韶時期的啤酒配方,旋即獲得答覆。兩人於是登上了前往陝西的飛機,展開這次「復刻米家崖仰韶啤酒之旅」。

對於這次實驗,門神啤酒上下都感到相當興奮,而曾經在大學擔任研究員的Michele尤其珍惜這次實驗機會。「以前每次做研究都是重覆地發表論文和舉行學術會議,這次能以啤酒廠的身份與學術機構合作重現研究結果是個珍貴的經驗,感覺好真實、『貼地』多了!」「看到論文上的文字變成觸摸得到的物件是件令人興𡚒的事呢!」Laszlo回憶起倆口子親眼看見出土文物的過程。

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陝西省考古學院保全的啤酒漏斗和其他酒器

旅程的第一站,Michele和Laszlo到訪了負責文物修復和科學分析的陝西考古學院。科研人員在闊口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移動的灶等文物確定了啤酒石(草酸鈣)的存在。這些陶器是中國原地製造啤酒的第一個直接證據。Michele和Laszlo小心翼翼地把中國釀酒的歷史拿在手中,心裡感到既緊張又興奮。

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研究亦發現,這些酒器有著裝載過大麥、玉米、薏苡仁、栝樓根、山藥、百合的痕跡,與現代啤酒的配方非常類似。然而,釀酒最關鍵的成份—酵母、對Michele和Laszlo及研究團隊來說還是一個謎。五千年前的古人所使用到底是如何發現及製造酵母、釀出世界上第一杯啤酒的呢?。

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在米家崖的當地市場上找到原材料

還好,Michele和Laszlo與研究團隊有幸拜訪山上一位堅持以古法釀酒的農夫老黃。研究團隊認為,他所釀製的「渾酒」是現今最接近米家崖原地啤酒的配方。現代人釀酒都會加入酵母,但對於老黃來說,穀物變成酒的過程是理所當然的,聽來甚至有點像巫術—只要將小米、玉米等穀物碾磨、蒸煮、搓揉成團、加入熱水攪拌,作物就可以煮成酒了。在他的認知裡面,根本就沒有所謂「酵母」的科學概念,一切都是自然生成的。

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將小米、玉米等穀物碾磨、蒸煮、搓揉成團、加入熱水攪拌,作物就可以煮成酒了

於是,Michele和Laszlo把相關的樣本帶回香港,希望找出「渾酒」裡面的天然酵母。為了遵從古法,Michele和Laszlo故意捨棄了一些現代的釀酒步驟和材料,務求讓啤酒更貼近五千年前的味道。

一般而言,現代人會在釀製啤酒的過程中添加啤酒花,使啤酒具有獨特的苦味和香氣,再經過過濾發密封避光靜置後,就成為現在大家喝到的啤酒了。然而,當時的配方中並沒有類近啤酒花的原材料,亦沒有現代的過濾技術,因此,米家崖仰韶啤酒如同老黃的「渾酒」一樣,比現代啤酒更混濁。另外,Michele和Laszlo亦堅持使用與出土酒器相近的陶器,雖然因為容器不完全密封的關係,令米家崖仰韶啤酒的氣泡不像一般啤酒有著源源不絕的細緻氣泡,但Michele和Laszlo認為,他們已經成功找出五千年前的米家崖仰韶啤酒配方了。

底下影片說明酵母在穀物汁中把糖轉換成酒,過程釋放出二氧化碳,就是我們開啤酒時的氣泡:

Michele和Laszlo讓我們試喝過第一批米家崖仰韶啤酒。 啤酒成品濃度不高,雖然不甚清澈,卻有著像蜜糖一樣的濃厚金黃色和甜香,味道比一般啤酒酸。然而,Michele坦言他們對利潤沒有期望,也不認為米家崖啤酒會一舉成名,成為門神啤酒的代表作。

「每個人都有自己偏好的口味,所以要讓米家崖啤酒或者其他啤酒廣受好評是不可能的。我們只希望,門神的顧客甚至本來不太喝酒的人會願意多嘗試不同的新口味啤酒,這樣對我們來說,已經是最好的回饋了。」一路走來,Michele和Laszlo最重視的只是把自己對精釀啤酒的熱誠分享給大眾而已。

接下來,Michele和Laszlo除了準備將接種陝西考古遺址獲得的野生酵母樣本、用於研發其他酒品外,更計劃前往中國各省搜集當地獨有的釀製配方。「每個省份都有獨有的釀酒原材料,我們去過福建研究柚子啤酒的做法,也去過西藏尋找藏紅花。我們覺得,亞洲的釀酒技術和文化一直被西方牽著走,所以我們非常希望,可以透過這些具有華人特色的啤酒,可以讓外國人透過啤酒認識中華文化。」

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