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「呷飽未?」高齡台灣為老人餐食營養做足準備了嗎?

【呷飽未有多難】42%長輩熱量攝取不足,自炊、共餐或送餐,各有什麼難題?

2021/07/14 ,

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潘柏翰

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潘柏翰

重度閱讀和寫字的人,喜歡的運動是重訓,想培養的興趣是攝影。關注多元性別與高齡領域,目前任職於媒體。

我們想讓你知道的是

隨著年紀的增長讓我們發現,高齡長輩要吃得飽又吃得營養,彷彿是要過五關斬六將。生理功能的退化,帶給高齡長者的影響是全面的,從胃口不如從前,到後續不再有餘力自行下廚或是外出與其他人共餐,都是例證。

「吃飯皇帝大」這句俗諺耳熟能詳,反映了「民以食為天」的重要性。近幾年外送平台的興起,除了讓餐點的選擇更為多樣之外,也讓你我得以用金錢省下外出取餐的時間。時代的進展,似乎都讓想填飽肚子這件事變得易如反掌。

然而,為何這在高齡長者身上好像增添了許多困難度、難以成立?甚至,即使高齡長者有按時吃飯,也未必等同吃得營養、吃得健康。

長輩們吃得營養嗎?哪幾類食物的攝取量最不足?

依據衛生福利部國民健康署的說明,在國民營養健康狀況變遷調查結果中,2013-2014年長者的飲食「熱量」攝取不足盛行率為42%,前5大缺乏的營養素為鈣(76.3%)、維生素E(73.1%)、維生素D(60.0%)、鋅 (51.5%)及鎂(49.6%),攝取不足的比率達5-7成。

根據同一份變遷調查在2013-2016年的結果,65歲以上男性在每日六大類食物中,實際攝取量比建議量少超過一份的項目為油脂、水果與乳製品三類;75歲以上女性,實際攝取量比建議量少超過一份的項目為油脂類,水果和乳品類的差距則接近一份。

男性6大類食物捨取情形_v2
女性6大類食物捨取情形_v2

隨著年紀的增長,「呷飽未」除了滿足口腹之慾,也得同時兼顧營養所需,才能稱得上是健康老化。從這兩個角度來看,高齡長者既要吃飽,又要吃得營養,會面臨到哪些挑戰?

我們將挑戰分為兩大部分,首先是長輩的胃口以及認知,換言之就是長輩吃不吃得下,以及是否意識到自己要吃得健康;另一部分的挑戰則是餐點從何而來,包括了自炊、共餐以及送餐三種管道。

胃口與認知就是第一道關卡

張口吃飯的最基本條件就是要有胃口,而這對對一部分長輩來說可能就已經是一道關卡。依據衛生福利部《106年老人生活狀況調查》,55-64歲長者的日常生活感受中,「常常」和「有時」感到不太想吃東西,胃口很差的比例,加總起來就有10%。

三軍總醫院家庭醫學部老年醫學科醫師張耀文接受《聯合新聞網》訪問時表示,老年人出現食慾差,吃不下食物的問題,往往都有背後的疾病因素,像是內分泌失調,更是容易被忽略;無論是甲狀腺機能亢進,還是甲狀腺低下誘發,也都可能影響到飲食。

走入社區投入長照的營養師洪嫚徽也點出高齡者因為生理器官退化,而影響到胃口。以口腔來說,牙齒數量減少、鬆脫或者是假牙不合,導致進食時牙床疼痛,無法咬碎食物而不願意進食;味蕾數目減少、味覺及嗅覺神經的反應變慢,導致對於食物覺得無味,故食慾下降或喜歡吃重口味食物。

接受《愛長照》訪問的醫師則指出,長輩的食慾不振若不是因特定疾病所引起,有可能是因老化導致肌肉量與新陳代謝率也隨之下降,活動量減少會使得基礎代謝率降低,身體自然而然不會感覺到飢餓。此時,規律與適當的運動才是不二法門。

正如同你我,長輩對於餐點的認知與想法也是關鍵因素。主打著媒合為長輩送餐的新創社會企業「銀色大門」的創辦人孫士姍受訪時分享,長輩是否有意識到自己需要吃得健康,以及他所認知的健康是否與營養學的觀點相符,也會影響著長輩選擇餐點的內容。

孫士姍分享他們在為長輩送餐的過程,時不時會遇到有的長輩表示不想要吃符合營養需求的餐點,最想要吃的可能是一碗滷肉飯。「即使長輩本身有高血壓或糖尿病,一定得吃的非常清淡,我們將餐點送過去後,有的長輩還是會以『這便當沒有味道』拒絕我們」。孫士姍表示送餐服務面臨的難題之一確實是長輩的認知系統。

認知難題反映的是高齡長者有沒有意識到「吃得營養」,以及做出相對應的行為。這個難題不分年齡,但對高齡長者特別重要的原因在於,他們的健康往往在不留意之下,流失得特別快。

自行下廚有益健康,但不是人人都行

有些長輩也許會想和過去一樣自行下廚,這麼做確實也對他們的健康有好處。依據國家衛生研究院2012年發布的學術研究,他們利用「台灣地區老人國民營養健康狀況調查」資料,對國內1888名65歲以上老年人進行長達10年的追蹤調查,結果發現長輩每周下廚煮菜5次以上者,死亡風險降低約一半。

然而,現實是殘酷的。依據《106年老人生活狀況調查》,65歲以上的長者有17.82%回答食物烹調、煮飯和準備餐點有困難,其中「很困難」和「完全做不到」加總起來的比例超過11.4%。後兩者的情形更是不分男女皆是如此。若進一步按照性別與年齡來區分,65歲以上女性自行準備餐點很困難或完全做不到的比例略高於男性,年齡越大也越困難。

自行準備餐點很困難比例

無法自行下廚的原因,一部分是來自於生理機能的退化,身體不見得有力量像過去那樣使用廚具,或者是自行下廚需要站著料理一段時間,而身體已無法負擔。另一部分則來自於認知功能的退化,影響長輩無法記下食物的烹調步驟或是調味。對認知功能退化嚴重者而言,廚房裡的刀具或是火源,反而有可能造成對人身安全的威脅。

無法自行下廚的話,接著來看看在台灣行之有年,也深入各社區的共餐服務是不是個可行的選項。

共餐服務推廣多年,也有它的前提與限制

共餐服務在台灣推廣多年,也是許多縣市政府大力推動的老人社會福利政策之一。望文生義,這項服務最主要就是透過村里辦公室、社區發展協會、社區關懷據點、樂齡學習中心等單位,為長輩們提供符合營養所需的餐點。

共餐服務的優點有許多,除了滿足營養需求之外,讓長輩們聚在一起吃飯也可創造互動、滿足其人際需求,也讓長輩們認識住家附近的鄰居。共餐服務也對經濟弱勢的長輩給予補助,有些長輩甚至是可以免費享用。

這樣的服務自然也會有它的前提與限制。首要就是長輩居住的地區附近必須有相關單位提供這樣的服務,因此對於位處偏鄉或偏遠的長輩而言,未必有這樣的選擇。其次,長輩們能夠前往服務單位的場地一起吃飯,前提就是長輩的行動能力。對於一些行動不便或是臥床的長輩,出不了門就無法利用。最後則是服務單位本身的限制,包含了供餐的時間不見得是每天都有,供應餐點的時間仍以平日的午餐時段為主。

銀髮族的需求存在,但外送平台還沒成功進入市場

近幾年外送平台的興起,讓餐點的選擇更加多樣且便利,尤其是COVID-19大流行後的後疫情時代,更是凸顯了外送的優勢。然而,透過外送平台點餐對長輩來說有幾個點必須思考。最主要的就是長輩能否順利操作3C產品完成下單,長輩運用科技的能力與條件不一,進而就會影響到能否使用這個在年輕人眼裡看來很方便的送餐管道。

依據《康健雜誌》報導,去(2020)年任職Foodpanda營運總監的余岳勳曾分享,從既有研究來看銀髮族確實會使用外送服務,且每人每卡的使用金額是各年齡層裡最高(約1300元),是年輕人的1.5倍,但是銀髮族使用外送服務佔整個外送市場不到0.4%。

余岳勳表示,可以看出,銀髮族的需求存在、市場龐大,但是外送平台還沒成功進入這個市場。

其次就是餐點的選擇,外送平台雖然多樣,但營養價值是否符合長輩健康所需是個問題。其次是,即使長輩若有意識到因為身體狀況需要調整餐點內容,店家能否依據長輩的需求進行客製化調整,也是個考驗。

弘道老人福利基金會台中服務處處長陳國慶分享,以基金會為長輩送餐的經驗為例,慢性病長者的餐點的確需要特別調製,像是腎臟疾病患者的餐飲需要留意蛋白質的含量、痛風患者則須特別留意食物裡的普林。甚至,有過敏或是特殊宗教信仰者,餐飲菜色也相對應地會要做出調整。這都是為長輩製作餐點時無法疏忽的細節。

  • 圖左為一般便當的菜色、圖右則是弘道基金會為長輩烹調的便當菜色。一般便當的菜色可能過油或是調味過鹹,也未能考慮到長輩牙口的情形。(滑動下方圖片裡的箭頭可對比菜色)

「呷飽未」這句日常問候的背後,隨著年紀的增長讓我們發現,高齡長輩要吃得飽又吃得營養,彷彿是要過五關斬六將。生理功能的退化,帶給高齡長者的影響是全面的,從胃口不如從前,到後續不再有餘力自行下廚或是外出與其他人共餐,都是例證。再加上,台灣社會近年高齡化的速度愈來愈快,上述所提及的現象會愈來愈普遍。我們能否在日常生活中關注到長輩的胃口以及餐點營養,就不只是個人或是每個家庭裡的事情。

從共餐服務和外送平台兩方面,就可看出背後牽涉的是相關福利政策以及餐飲產業是否已經準備好要為龐大的高齡人口服務。而這不僅僅是此刻餐飲業從業人員或是高齡長輩才要煩惱的事。因為正在閱讀此篇文章的你我,都將有年華老去的那一天。那天到來的時候,你是否已經想好每一天要如何「呷飽未」?

資料來源

核稿編輯:翁世航

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「呷飽未?」是生活在台灣再熟悉不過的一句日常問候,但在這句問候的背後,你可以關心得更多。已經步入高齡社會的台灣,仍有不少的長輩不但未能吃飽、恐怕也吃得不夠營養。《關鍵評論網》帶你了解長輩要吃飽面臨了哪些困難、實際了解送餐給長輩的單位如何製作餐點、送餐,他們又面臨了什麼挑戰。最後邀請營養師現身說法,打破你對長輩飲食營養的種種迷思。

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