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「呷飽未?」高齡台灣為老人餐食營養做足準備了嗎?

【營養師現身】「多吃蔬菜少吃肉」是錯誤觀念!掌握高齡者飲食十大原則,避免營養不良

2021/07/16 ,

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TNL特稿

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關鍵評論網編輯邀請專家撰寫特稿,歡迎讀者參與討論。

我們想讓你知道的是

很多人以為高齡者一定要吃清淡,且要多青菜少吃肉,但是高齡者因為味覺退化,如果一味地清淡飲食對高齡者來說是非常無味更降低食慾,少吃肉也會因為蛋白質攝取不足而導致肌少症的危險,其實高齡者只要在飲食上注意以下幾個飲食原則即可。

文:洪嫚徽營養師(雅禎營養諮詢機構負責人)

台灣社會高齡化的速度愈來愈快,但對於老後該怎麼吃得健康又營養,相關的知識卻不見得有跟上。更令人擔心的,恐怕是對於高齡長輩該怎麼吃存在有許多誤解。

高齡者的飲食一定要很清淡嗎?入口的食物是否一定都得糊糊爛爛的?一定得「多吃蔬菜、少吃肉」嗎......等問題,你是否知道從營養學的角度,正確的答案是什麼?

搭配著此次專題,我們邀請雅禎營養諮詢機構負責人洪嫚徽營養師撰文,分享她自2014年選擇走入社區與長照領域,盼望透過所學以及過去七年的臨床經驗,教導高齡者營養的觀念,讓高齡者可以維持身體在良好的營養狀態。她將與讀者分享高齡者飲食的十大原則,避免營養不良。

根據中華民國國家發展委員會人口統計,台灣在1993年老年人口占總人口比率已達7%,成為「高齡化社會」;2018年預計突破14%,成為「高齡社會」;2025年將超過20%,成為「超高齡社會」國家之一。2005-2008年「台灣國民營養健康狀況變遷調查」結果顯示,高齡者普遍對熱量、蛋白質、鈣、維生素D、葉酸,以及其他的維生素、礦物質攝取都有偏低的情形。

因高齡者的牙口退化導致咀嚼困難,很多人都會把食物直接打糊,不僅不美觀也會影響食慾,建議每個人不只是高齡者,一定要保持牙齒健康,每半年要洗牙一次並檢查牙齒,有問題要及早治療,不要讓牙齒太早脫落,因為假牙也不一定能符合我們的需求,常聽到長輩們做假牙不好戴,所以還是會把假牙拿起來,勉強用僅剩的牙齒進食,導致消化不良的情形。如有吞嚥困難的長輩,也建議要請語言治療師評估可以進食的食物質地,避免嗆咳的危險。

國民健康署於108年12月19日發布「台灣飲食質地製備指引草案」將長輩的咀嚼能力分一到七級,咀嚼能力最差為第一級(低濃稠流動食)、第二級(微濃稠流動食)、第三級(高濃稠流動食)、第四級(不需咬細泥食)、第五級(舌頭壓碎軟食)、第六級(牙齦碎軟質食)、最好為第七級(容易咬普通食),照顧者可以依照級數烹煮適合高齡者飲食的質地,避免嗆咳問題一再地發生,準備的基本原則仍需依照「每日飲食指南」的六大類食物份量均衡地攝取,避免營養不良的情形發生。

我從2014年開始投入長照,接觸了安養機構、護理之家、日照中心、復能服務、社區據點、衛生所診所營養諮詢等也歷經了七年的時間。看到很多高齡者因為生理器官日漸退化,進食及吸收能力也都下降,導致營養狀況也都跟著每況愈下。高齡者生理退化的部分,分為三方面「口腔方面」、「腸胃道方面」、「骨骼方面」來說明:

口腔方面

  1. 牙齒數目減少、鬆脫或假牙不合,導致進食時牙床疼痛,無法咬碎食物而不願意進食。
  2. 唾液腺退化導致唾液分泌減少,沒有足夠的唾液來潤滑消化食物,甚至造成吞嚥困難的情形。
  3. 味蕾數目減少、味覺及嗅覺神經的反應變慢,導致對於食物覺得無味,故食慾下降或喜歡吃重口味食物。

腸胃道方面

腸胃道內的消化酵素及消化液分泌減少、腸胃道蠕動變慢、吸收功能變差,造成腸胃不適,容易有消化不良、胃酸逆流、脹氣、便秘等問題。

骨骼方面

隨著年齡的增加,骨質密度降低,增加了骨折的機會:骨質的流失,造成骨質疏鬆症。

掌握高齡者飲食的十大原則,降低營養不良的發生

高齡者因生理功能退化及營養素攝取不足,故建議高齡者飲食攝取應掌握十大原則,避免營養不良發生。

一、少量多餐,以點心補充營養:高齡者一餐的進食量減少,故需要補充午點或晚點,以彌補熱量及營養的攝取不足,點心可以選擇水果、牛奶、燕麥奶等。

二、以豆製品取代部分動物性蛋白質:高齡者排除油質的能力漸趨退化,故建議以黃豆製品(豆漿、豆腐、豆包、豆干等)取代動物性蛋白質,避免過多的油脂攝取造成高血脂情形。

三、將蔬菜加入菜湯裡一起煮:很多高齡者因為牙口不好所以很少吃蔬菜,導致纖維質攝取不足,容易有便秘的情形,將蔬菜加入菜湯內烹煮,蔬菜也容易煮軟且也不怕像燙青菜那樣的無味,高齡者的接受度較高。

四、每天兩份水果:我常常在做門診的時候遇到大多數的高齡者,他們都很少吃水果,第一是牙口不佳、第二是沒有習慣、第三是擔心血糖高。上述種種對健康的誤解,導致維生素及纖維質攝取不足。建議每天應攝取兩份水果,約等於兩顆拳頭大小,也等於兩平碗(240cc)的量,維持腸胃道健康。

五、補充維生素B群:研究顯示,高齡者維生素B群缺乏與罹患心血管疾病、 腎臟病、白內障、腦部功能退化(認知、記憶力)及精神健康都有相當密切的關係。故糙米、胚芽米、小麥胚芽及堅果類都有豐富地維生素B群建議可以多選用。

六、限制油脂攝取種類:高齡者應多選用植物油,避免動物性油脂(豬油、雞油等)。少吃甜點糕餅類,多選用多元不飽和脂肪(玉米油、葵花油)及單元不飽和脂肪(橄欖油、花生油),避免高血脂症。

七、少鹽、少油、少味精,善用其他方法調味:多選用有特殊氣味地食材(九層塔、香菜、洋蔥、香菇)以增添食物氣味,或使用帶有酸味地食材或調味料(鳳梨、柳橙、醋、水果醋)可以促進食慾,也可以加入中藥材(當歸、肉桂、八角、枸杞、紅棗)做成藥膳,不僅增加風味亦可調養身體。

八、少吃辛辣等刺激性食物:易造成口乾舌燥、火氣大及睡不好的情形。

九、白天多補充水分:這點是我認為最重要且高齡者最不容易做到的一點,高齡者年輕時沒有健康的概念,並沒有覺得喝水很重要,而且現在的年輕人也很不愛喝水愛喝飲料,這實在是一大隱憂。白開水喝不夠時,體內的廢物排除很低,導致體內的廢物濃度高,毒素產生則容易對身體造成傷害,故多喝水增加體內廢物的排泄可促進身體健康。建議每公斤體重要喝30cc的白開水,例如50公斤者要喝1500cc的白開水,高齡者建議白天將所需要的水分喝足,避免夜間喝水造成夜尿多,導致睡眠品質不佳。

十、每天服用一顆綜合維他命:高齡者容易有胡思亂想、火氣大、腰酸背痛、感冒乾咳、疲勞等情形,綜合維他命內的維生素及礦物質可以緩解這些情形,所以建議可以攝取綜合維他命,避免因飲食缺乏導致攝取量不足。

高齡者不僅生理功能的退化,還有很多慢性病接踵而來,舉凡高齡者最常見的慢性病就有「高血壓」、「糖尿病」、「高血脂」等,很多人以為高齡者一定要吃清淡,且要多青菜少吃肉,但是高齡者因為味覺退化,如果一味地清淡飲食對高齡者來說是非常無味更降低食慾,少吃肉也會因為蛋白質攝取不足而導致肌少症的危險,其實高齡者只要在飲食上注意以下幾個飲食原則即可:

一、高纖:多吃富含膳食纖維的食物,例如:蔬菜、水果、全榖雜糧 (糙米、全麥饅頭等) 、洋菜等,可降低血壓又可以幫助排便。

二、低鈉:避免吃醬菜、醬瓜等醃漬類食物,可使用特殊風味的食材調味,例如:醋、檸檬、鳳梨、當歸、枸杞、蔥、香菜、洋蔥、八角、香菇等,且這些食材也可以增加高齡者的食慾,避免熱量攝取不足等情形。

三、低油:避免吃豬皮、雞皮、鴨皮、肥肉、豬油、雞油等動物性飽和脂肪的食物,多選用植物性油脂,例如:橄欖油、葵花油、花生油、大豆油等,且每天可攝取一份高纖的堅果與種子類 (黑芝麻、南瓜子、核桃仁等) 也可以幫助維護心臟的健康。

四、減醣:很多高齡者因錯誤的認知,導致吃了過多的澱粉,造成血糖升高,例如:以為南瓜、玉米是蔬菜,其實是澱粉。喜歡吃中式點心 (糯米類的油飯、湯圓、發糕、喜餅等) 這些都是容易造成血糖升高的食物,所以高齡者在選擇這類食物時應控制份量物攝取過多。

根據以上所陳述,聽起來很簡單但要遵守這些做法實則不容易,故我們也正積極地與政府目前所推行的長照老人送餐單位配合,希望藉由營養師的專業指導老人餐盒的內容,應如何配置才能達到高齡者營養的需求,甚至以每位老人的牙口狀況及疾病狀況給予適當地營養建議,期望能將客製化的老人餐盒送到高齡者的手中,依據每位高齡者不同的需求提供其所需要的營養,以達到老人送餐的美意。

當家人無法照顧周全時,老人送餐單位可以協助,降低高齡者營養不良的情況,避免高齡者快速老化及慢性病加劇的情形發生,減輕醫療負擔,故營養師與老人送餐單位的合作刻不容緩,希望大家一起來合作,讓高齡者可以得到更完善的營養照顧,使高齡者得以安享晚年。

  • 參考資料來源:衛生福利部國民健康署。

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航

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