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自己的食安自己救

食用油檢驗不能造假,但是可以有「手法」

2014/11/10 ,

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Photo Credit: Takeaway @ Flickr CC BY SA 3.0

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如果在當年第一次調查結束後,能有專業的判斷發現問題就主動調查,食用油的問題就會早點浮現,民眾也可以少吃幾年的回收油或問題油。

文:baylin(曾在國外油品業當台勞,精通生質能與廢棄油轉化重利用)

食品藥物管理局在民國100年的時候委託了食品工業研究所的人員辦理了「市售包裝食用油反式脂肪含量調查」,這個計畫可能只是要做一個基礎的調查,調查市面上食用油的反式脂肪的數據,供未來相關的法令設定提供基礎的數據,因為反式脂肪的問題,漸漸被重視。

什麼是反式脂肪呢?不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同,而分為兩種結構:一種為順式鍵結,另一種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結,所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪,請見下圖;

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近來歐美已經大幅度的進行反式脂肪的研究,許多臨床研究及大規模的統計認為反式脂肪很可能和代謝症候群(肥胖症、糖尿病、痛風、高血壓、腦心血管疾病)甚至憂鬱症及不孕症有關。

反式脂肪會減少有助防止血管硬化的高密度脂蛋白(HDL),增加引致血管梗塞的低密度脂蛋白(LDL),使血管更容易堵塞。

反式脂肪是一種比飽和脂肪更有害的物質,反式脂肪有導致冠狀動脈粥化的可能性。可參考此篇新聞或參考世界衛生組織的研究

近來歐美已經做出相關的法令與規定,在美國,食品每份100公克反式脂肪若在0.6公克以下,即可稱為「零反式脂肪」食品,美國開始管理,控制反式脂肪的攝取量,可以減少心血管疾病的發生。

在歐洲,丹麥跟瑞士則進行限制銷售100公克超過2公克反式脂肪的食物,而天然的反式脂肪則不受法規影響。

在亞洲,韓國是第一要求標示反式脂肪的國家(2007年12月),日本則只對人造奶油進行反式脂肪的限制,並提醒消費者減少食用含飽和脂肪酸與反式脂肪酸的食品的攝入,但對是否標示無特别規定。只有新加坡於2013年5月開始規定零售商售賣的食用油和奶油等産品,每100克的反式脂肪含量不得超過2克。而台灣則是要求標示反式脂肪的數值,每100公克超過0.3公克反式脂肪就須標示(104年7月1日開始執行)。

反式脂肪是如何產生的?有幾種可能性:

  1. 食用油精煉,食用油精煉的過程之中,因為有使用到高溫的製程,而導致反式脂肪的產生。
  2. 氫化製程,將食用油氫化,讓油耐高溫不易變質,而氫化過程的高溫使得部分反式脂肪的產生。
  3. 反覆煎炸,持續高溫的情況下會產生反式脂肪,因此反式脂肪的數值也可以視為是否混入回鍋油的指標。
  4. 天然產生,在反芻動物的脂肪與乳汁內會有天然的反式脂肪產生。
  5. 榨油產生,大多數的食用油脂會因為榨油的高溫而產生部分的反式脂肪,但數值都偏低,如芥花油根據美國農業部營養資料庫的資料,每100公克芥花油約有0.395公克的反式脂肪。

因為反式脂肪是脂溶性物質,不溶於水, 油精煉是去掉水溶性物質,無法去除反式脂肪,而且精煉還會增加,所以反式脂肪可以視為2個指標,一個是精煉技術,另外一個就是加入回收油,

這個調查以隨機在賣場抽樣的方式,抽查了市面上販售的食用油共9大類56項食用油,那麼調查的結果是什麼呢?請看下圖:

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由第一張圖片可以看到P類別是豬油,豬油的反式脂肪高的非常離譜,豬油每100公克約有40公克的飽和脂肪酸,56公克的不飽和脂肪酸,是一種非常穩定的油,怎麼會有4.1公克/100公克這麼高的數值咧?提煉時候產生的?提煉豬油的確會因為高溫產生反式脂肪,而以P3的例子來看,就是抽檢於市場內小攤販自行提煉販賣的豬油,數值只有0.21公克/100公克,而P1跟P2就是市售業務用豬油(抽驗時市佔率最高的三家業務用豬油為正義、維義、強冠),反式脂肪這麼高的數值,你大廠的油品榨油提煉技術比市場內的攤販還差,比大家都知道會有反式脂肪的乳瑪琳還高出六倍耶,你覺得這種豬油正常嗎?

不正常的不只是豬油,請看第一張圖,芝麻油的反式脂肪也高的很離譜,甚至有高達2.67公克/100公克的數值,芝麻油本身不飽和脂肪含量較高,如果使用熱壓法提煉,會產生較多的反式脂肪,而使用冷壓法則較低。芝麻油是不需要經過精煉就可以食用的油,一般的製造也不會使用RBD(Refined, Bleach, Deodorized)精煉製程,為甚麼會產生這麼高的反式脂肪咧?至於芝麻油、調合油與芥花油的項目有這麼高的反式脂肪是不是疑似有混入回收油,我就不繼續討論了,因為這些問題去年已經出現了。

那為什麼食用油會有這麼高的反式脂肪咧?這份報告也下了一個結論,請看下圖:

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原來是國內食用油精煉加工製程不好,導致反式脂肪過高。真的情況是這樣子嗎?

要判斷國內食用油的精煉加工能力就要看到第一項,大豆沙拉油。大豆沙拉油就是使用精煉製程,每一種都有產生反式脂肪,數值約在2以下,根據嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究,大豆沙拉油的反式脂肪在平常室溫含量在0.85公克/100公克到1.47公克/100公克(童理安、徐錫樑。 2009。市售食品中反式脂肪酸之調查及不同熱加工條件對牛肉片產生反式脂肪酸之影響。台灣農業化學與食品科學。 47(4)203-211)。

這代表了台灣的食用油RBD精煉製程的確是比較爛一些,才會導致大豆沙拉油反式脂肪偏高,因為製程爛所以高出了0.7左右(以六項抽檢平均減去研究平均),這套製程是適用於所有需要精煉的食用油,為什麼這種製程用在大豆沙拉油只是反式脂肪偏高一些,用在其他的油,數值應該也是1~2左右,卻變成反式脂肪高到3~4左右,如果是製程因素,你相信嗎?

所以去年食油風暴之中,調合油中獎了,芝麻油中獎了,但豬油沒爆,衛福部是真的不知道這些油有問題嗎?如果要拿這些報告出去諮詢,告訴你這些油沒問題,你覺得他們願意拿這種報告出去諮詢嗎?所以就需要有一些「手法」了。

一般人都會以為檢驗結果會做假數據出來,這就太不了解檢驗了,檢驗樣品進了實驗室,標準實驗室都有GLP(Good Laboratory Practice),一切實驗動作都會被紀錄且分析結果無法更改,所以不會改原始數據。

改數值的風險太大了,要做就要做合法的事,就算有問題,也治不了我。那要怎麼使用咧,就有以下手法。

第一個手法,有問題就不要檢驗就好了。知道豬油產品有問題,那麼就不要檢驗就好,請去驗沒有問題的東西,有問題的都跳過不驗。這個手法怎麼操作咧?於是衛福部展開了第二次的調查102年『食用油脂反式脂肪含量調查』,這次調查的項目如下圖:

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有沒有看到39個項目之中沒有豬油了,怎麼會沒有豬油咧?因為有問題,不要驗就不會問題了,那他為什麼不驗豬油,那是他的事阿。我委託其他單位進行檢驗,我怎麼知道他不抽驗豬油。豬油出了事,就把這份報告拿出來,我們有做檢驗了阿,但很遺憾漏掉了豬油,他們沒有驗,這是我們督導不周詳,深感抱歉,我會回去進行調查,了解究竟是什麼原因漏掉。

這樣就可以過關了。

那如果大家都有問題怎麼辦?總不可能只拿一兩樣來驗吧?所以就有第二個配合的手法,從樣品的抽驗下手,請看下圖:

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這是102年調查的採樣方法,樣品品項由食藥署提供38件,並至指定地點取樣,其餘由SGS自行採購,樣品是食藥署提供耶,為什麼不像第一次用不通知的隨機抽驗咧?抽驗的結果請看下圖:

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除了大統長基跟福壽的黃豆沙拉油反式脂肪過高以外,其他的反式脂肪數值都不高耶,所以第一次報告中數值過高的調合油跟芥花油數值都變正常了,這份報告做出來,就是一個大家都沒問題的報告,所以官方的檢驗資料都是正常的。所以後來的回收油事件,全統香豬油經過衛福部檢驗是正常的(劣質豬油事件檢驗結果),結果檢察官的檢驗樣本驗出鉻跟雞的DNA,這就是在採樣上控制的結果。

第三個手法叫做檢定值設定,請看下圖:

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這是今年劣質豬油事件,衛福部所提供的檢驗結果,第二項是總極性物質,什麼是總極性物質?油脂是弱極性的物質,在加熱過程中,會發生裂解或聚合作用,而產生醛、酮、酸等極性物質,這些極性物質的總稱為「總極性化合物」。

總極性物質的國家標準是25%以下,各國標準大多在25%~28%之間,那新鮮油是多少呢?根據國內的研究,大豆油: 2.3%~12.8% (依檢驗方法而有所不同),棕櫚油: 6.2%~11.5%。新鮮的油還是會有總極性物質,那為什麼是未檢出?是報告造假嗎?當然不是,是我檢定值設定的問題,因為國家法規是25%,所以我只要把我的檢定值設高一點,不超過25%都是未檢出,所以就算今天回收油的極性總物質為24%,接近不適合食用,還是未檢出。

你質疑他把標準拉的如此寬鬆,也有一套標準回答,又不是在做科學研究,標準設定這麼高幹嘛,這是例行檢驗會做的項目,靈敏度低一點可以省掉檢驗的時間跟成本。

所以其他項的未檢出不是代表數值是0,很可能只是未超過法令限制的標準。

衛福部是食用油的主管機關,食品管理的重要的一環是源頭管理,檢驗是最後一道防線,但目前主管機關失能,沒有對食品大廠進行主動稽核與管理,只是被動的相信廠商提出來的書面資料,就發生了廠商逃漏稅、用途申報非食用油結果食用油使用等各種廠商取巧的行為。

為什麼都要立委開始施壓才開始追查流向?這明明是主管機關應該做好的事,卻沒盡到主動管理的責任。 如果在當年第一次調查結束後,能有專業的判斷發現問題就主動調查,食用油的問題就會早點浮現,民眾也可以少吃幾年的回收油或問題油。

Photo Credit: Takeaway @ Flickr CC BY SA 3.0

責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航

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