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自己的食安自己救

餿水油風暴下,該買哪一種油好?國際認證品油師告訴你五個買油秘訣

2014/11/15 , 評論
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Photo Credit: Beliflyarom CC BY SA 3.0
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文:李岳錞

近日的油品食安風暴襲捲全台,一般消費者、攤商在選購油品時往往都是信任品牌、政府認證標章,來確保食用油的安全無虞。然而,這次的食安風暴卻是由國內最大的頂新食品集團帶頭出包,而印在油品包裝上的GMP標章,也跟著在這次的食安風暴讓國人心中對它的信任感蕩然無存。

TNL這次透過專訪國立義大利橄欖油協會(O.N.A.O.O)認證品油師(國立義大利橄欖油協會只來台灣授課過一次,全台灣受其認證的品油師不到50位),同時也曾任於國內多家餐廳,專長義大利料理及地中海料理的大廚謝長勝,將由他以消費者及餐廳通路的專業觀點,來告訴一般消費者在選油時最需注意的事項;再好的油,一旦使用方式錯誤,也會對人體產生危害。

Photo Credit: Anelka CC0
一、注意包裝:深色玻璃瓶是最佳選擇

「一般我在上課的時候,第一個要請學員注意的就是油的包裝」,謝長勝接著說:「所有的油都一樣,都怕陽光、空氣、水,像深色玻璃瓶就是油品包裝的最好選擇。用透光容器裝的油,給燈光照個半年也會氧化成黃色。」。

一般市面上常見的油品包裝多為透明塑膠瓶,然而,透明塑膠瓶如果放置在不當的地方保存,照射過多的陽光,容易導致油的氧化變質,深色玻璃瓶因為不透光、不導熱,是保存油品的最佳選擇。

謝長勝接著說,基於成本考量,餐廳通路的食用油多為鐵桶包裝,又因為金屬的導熱性極好,一旦保存的地方過熱,內裝的油也容易變質。

「至於塑膠瓶包裝的油,就是要盡快吃完」,謝長勝補充道:「除了容易透光、透氧外,在高溫下還容易產生塑化劑,放越久風險越大。」

二、懂得辨識條碼上的「產地國碼」

「如果要買進口植物油,能夠買到產地原裝的油是最安全無虞的,歐盟國家對食安的罰則非常重,歐洲生產的油品基本上問題不會太大,」謝長勝說道。

難道標籤上標產地哪裡就是哪裡的油了嗎?那可不一定,謝長勝特別教了個小技巧,馬上正確分辨油的產地,那就是從油品包裝上的條碼教前三碼(因前三碼表示產地國家)去辨識油的產地,由於條碼是國際使用,很難造假,因此可信度大增。

像國人很愛的橄欖油就以國碼800(義大利)、西班牙(841─849)、希臘(520)為主。

動物用油,也可以從94(紐西蘭)、93(澳洲)、00─09(美國、加拿大)去選購進口的動物油,原產地的進口油會出包的機率總是比較低。

有些油品雖然標明是進口油,但看齊條碼顯示為471(台灣),這就得稍微注意了,謝長勝正解釋:「可能是進口原料後在國內進行包裝,『理論上』也算是進口油,但畢竟不是原裝進口,總是多一分疑慮。」因為無法確認廠商進口油品後是否會做什麼手腳,所以還是購買國外原產地的較令人安心。

其他像一般常見的沙拉油、棕櫚油,如果消費者對國家的認證標準失去信心的話,也可以用這樣的方式去尋找進口油品來替代。

Photo Credit: Beliflyarom CC BY SA 3.0
三、依烹飪方式選不同的油

每一種油都有自己適合的料理溫度,一旦超過,油就會變質;最正確的做法,就是依照不同烹調方式去選用不同的油。

炒:建議用葡萄籽油

「最適合用來炒食物的油是葡萄籽油,它可以用於220C以內的烹調方式。」,謝長勝繼續說:「那它可不可以用來『炸』?可以啊,只是這麼高溫的烹調方式,會吃不到葡萄籽油獨有的花青素,所以還是建議用『炒』的方式烹調最適合。而葡萄籽油的產地,則以歐洲為主。」

炸:建議用精煉葵花籽油

「如果真的要『炸』,那最適合的就是精煉葵花籽油,它有著高含量的亞麻油酸,雖然我們常說『炸』的食物不好,但如果是用精煉葵花籽油去料理,其實是對人體有益的」,謝長勝解釋著:「像葵花籽油的產地,就以美國、加拿大,和義大利的托斯卡尼,要從條碼去認產地的話,以這三個地方為優先。」

煎:玄米油

「如果想用來『煎』食物,但又不想用動物油,那玄米油是最好的選擇,甚至我還可以說,用玄米油這類的植物油去料理肉類,反而可以中和掉不好的膽固醇。米的話我們東方人最清楚了,日本有、亞洲有、義大利北部也有。」,謝長勝講到玄米油,有感而發的說:「國民健康標準建議每天油脂的攝取比例是1:1:1的單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、飽合脂肪酸,這分別可以由橄欖油、葵花籽油、玄米油去代替,植物油其實完全可以取代動物油。」。

四、注意賞味期限且不要放冰箱

謝長勝接著說:「另一個要提醒的,就是油千萬不要放冰箱保存,放冰箱瓶蓋就會積聚水氣,一旦滴到油裡,就會氧化」,一般來說,油本身就是種穩定物質,在常溫下不透光、不接觸到空氣的情況下,就不太容易變質,除非真的放太久。

「像有學員就問我,不要放冰箱那要怎麼保存久一點?」謝長勝笑著說:「那就是快點吃完啊,油的賞味期限是半年,一旦開封,就是在常溫保存下快點用光,超過半年 就會因為接觸到空氣開始氧化,越早吃完越好。」。所以,對一般家庭消費者而言,人口少的話就買小瓶一點,雖然比較貴,但玻璃瓶依舊是首選。

Photo Credit: bykst CC0
五、別使用「調和油」

謝長勝最後呼籲:「在使用油上面,除了上述幾點之外,還要提醒消費者千萬別使用『調和油』,『調和油』基本上可以亂加,像1%的橄欖油再混99%的沙拉油可以用『調和橄欖油』賣你,但裡面到底是什麼他也不會告訴你。」

TNL最後請教謝長勝,是否能透過品油師的專業去分辨是否為黑心油,他的回答正好做個總結:「我們品油師無法在嚐一口之後判斷這是不是黑心油,這些油在經過多道的化學手續後,數據及味道皆已合乎標準,我們頂多告訴你這油嚐起來很『化學』」,謝長勝苦笑著說:「所以才會說賣油是良心事業,源頭怎麼來只有廠商自己知道,除了消費者本身要具備選購上的知識,政府單位怎麼去規範業者也是一個重要的課題。」

責任編輯:鄭少凡
核稿編輯:楊士範

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