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二次川金會番外篇:河內

讓歐巴馬專程造訪的越南美食:烤肉米線

2017/07/19 , 評論
關鍵評論網 ASEAN:Indochina
Photo Credit:Frank
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中南半島,地理位置上介於中國與印度之間,西方國家稱之為Indochina,其文化除了受到中印的影響外,殖民與戰爭的歷史也讓這塊陸地擁有英法日美的足跡,人文特色因此多元豐富,各國之間的關係錯綜複雜。 Indochina,除了有台灣人普遍比較熟悉的泰國與越南,寮國、柬埔寨、以及近年來備受世界關注緬甸,都位於此塊區域:在東協(ASEAN)的地理劃分上,被稱為東南亞大陸五國。 面對東協崛起,我們需要更全面的了解,關鍵評論網因此特別成立ASEAN:Indochina,希望透過每日新聞摘要,以及定期發表的專文,讓讀者更認識中南半島,第一時間掌握東南亞趨勢脈動。
我們想讓你知道的是

烤肉米線是河內大街小巷都能看到的著名美食,台灣政府如果要真正看重越南以及其他東南亞國家,推動「新南向政策」,所用的幕僚絕不只能是歐美通,他們也必須要對東南亞各國有更深刻的瞭解。

文:Frank(遊四方南洋誌

提到越南美食,多數人大概先想到的是牛肉河粉(phở bò)和越式春捲,其實越南美食主要還可區分為北、中、南三個區域。雖然大部份食物在北中南都吃得到,不過傳統上越南人還是會認為,如果你要吃特定食物就得到哪個地區吃。以北部來說牛肉河粉就是特產之一,另一個特產在2016年5月美國總統歐巴馬到訪之後,從享譽越北變成享譽全球。這道越南菜,就是烤肉米線(Bún chả)

烤肉米線
Photo Credit: Frank
歐巴馬造訪之後的香蓮餐廳馬上擺出「已售完」(Đã hết hàng)的標語(攝於2016年5月28日)。
烤肉米線(Bún chả)

烤肉米線是河內大街小巷都能看到的著名美食,歐巴馬的團隊顯然做足了功課,除了在他的演講中加入代表越南獨立宣言「南國山河」(Nam Quốc Sơn Hà)的詩句「南國山河南帝居」(Nam quốc sơn hà Nam đế cư)外,還特地安排他到舊城區吃一頓河內人最耳熟能詳的烤肉米線。為了介紹此一美食,本文以下均使用原文Bún chả (發音聲調似ㄅㄨㄣˊ甲)。

雖然香蓮餐廳因歐巴馬盛名,導致該街區被朝聖食客擠得水洩不通,筆者無緣進場一試,但好吃的bún chả不只一家。在大街小巷裡,都可以看到bún chả專賣店,特別的是,賣bún chả通常都會賣炸春捲(nem rán),就像越南河粉會賣油條,以及台灣滷味店賣豆漿,都是類似的道理。如果要找bún chả專賣店很簡單,只需要尋找外面放著烤架在烤肉的店家就是了,而且筆者認為愈是「路邊」愈是好吃。

bún chả
Photo Credit: Frank
bún chả專賣店通常有烤肉架,擔心鄰居抗議就會加裝特製小煙囪。
Bún chả怎麼吃

由於筆者到過的越南地方還不夠多,無法全面掌握越南63省市bún chả的類型,但在部分地區如果點了一份bún chả,可能長得跟河內的完全不同。本人就曾經受害,吃到一碗清湯掛麵加上幾片烤豬肉的普通食物。

河內的bún chả主要可以分成三個部分,第一是米線(bún),第二是放入烤肉的特製湯頭,最後是生菜,三者缺一不可。不過由於筆者食量較大,私以為炸春捲是bún chả套餐的隱藏版配菜,如果說四者缺一不可也不為過。

bún chả
Photo Credit:Frank
bún chả套餐四君子。

湯頭是bún chả這道餐點的精髓所在。就像拉麵的湯頭是日本職人的堅持,bún chả的湯頭也是每家師傅吸引客人的秘訣。一般來說,湯頭用魚露、糖、味精、檸檬汁、醋、蒜頭及辣椒等調味,比例如果恰到好處便能將烤肉的美味完全帶出來。

至於bún chả中的烤肉基本上使用豬肉製成,如果實地吃上一碗,會發現裡面有兩種型態:一種丸狀吃起來鬆軟(越南語稱chả băm)、一種片狀吃起來較硬(chả miếng)。前者以豬肩肉製成,後者用的是五花肉或豬胸肉,吃起來有時軟,有時有嚼勁,可謂「一豬兩吃」。

烤肉
Photo Credit: Frank
夾在鐵網上的烤肉分成肉丸跟肉片。

米線(bún)基本上沒有太大差異,但比較細心的店家會事先將一團團的米線剪開,方便客人將米線夾入湯頭搭配烤肉吃,才不會在吃的時候有種「剪不斷,理還亂」的情緒;也許有些人看到這裡突然發覺:「這不就是日本沾麵的概念嗎?」但由於日本沾麵不會搭配生菜,我們姑且先不要把bún chả想像成沾麵。

烤肉米線
Photo Credit:Frank
烤肉搭配生菜再沾著清淡不膩的高湯,嚴禁宵夜時段轉貼。

生菜是體現越南飲食文化的最佳典範,這個概念我們可以用語言相對論來解釋。人類學家Franz Boas曾經以愛斯基摩人描述雪的方式,來說明一個民族的語言如何受到其身處環境的影響。愛斯基摩語中關於「雪」的單字可以分為「地上的雪」、「飄下的雪」、「雪堆」等,而不需要在雪這個字前後新增註解。越南飲食中所使用的生菜非常豐富,以致於到越南一段時間,雖知道部分生菜的越南語,但卻不知道相對應的中文應該是什麼,這點凸顯出台灣和越南飲食文化的差異性。

Bún chả所使用的生菜包括萵苣、húng láng(古河內郎村所產的一種羅勒)、紫蘇(tía tô)、ngổ(中華石龍尾,或稱水芙蓉)、豆芽、kinh giới(寬葉香薷,漢越語可譯為荊芥)等,每吃一口烤肉,搭配這些生菜,讓bún chả美味而不膩,而且通常店家所提供的生菜含葉莖,所以菜放入湯頭之前,需要用手撥下一片片的生菜葉,如果怕髒用筷子撥,那就失去佯裝一位道地河內人吃bún chả的樂趣了。

越南飲食
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低矮的椅凳也是越南飲食文化的一部份。
美國總統的行銷策略

歐巴馬和波登對坐的香蓮餐廳從店面外來看屬於中級價位的餐廳,店內擺設的藍色塑膠椅較高,一大份要價5萬越盾(約台幣70元),一般河內人常吃的通常只要2萬5千到3萬越盾左右(約台幣40元左右),且其店內擺設是更低的凳子,可說是一個椅子高度隱含價格高度的概念。

先不論總統隨扈是否先挑過哪一種店面,歐巴馬那次微服在尋常百姓店家享用bún chả,完全實踐了他本人在演講中表示美越加強民間交流的這一項目標;此外,歐巴馬的對外演說提到「南國山河」,滿足了越南人經歷約1,000年中國統治後,奮起獨立的民族自尊。五月的越南,不論男女老幼、販夫走卒,每個人都在談論歐巴馬,以及他吃的那碗bún chả。

台灣政府雷厲風行推動「新南向政策」,或許可以先參考美國總統訪越這個不是太多台灣人關心的事件。歐巴馬訪越的一切安排,都凸顯了美國在外交事務上不單單只靠錢和權,還有背後鑽研對手國文化所下的苦工。

台灣政府如果要真正看重越南以及其他東南亞國家,所用的幕僚絕不只能是歐美通,他們也必須要對東南亞各國有更深刻的瞭解。不能再只談論新移民數目,而不知道其實當代越南根本不是母系社會;不能再只談論台商投資金額,卻不知道越南人民「選魚不選工廠」的環保意識正逐漸高漲;不能再只把越南當作外銷市場,卻不知道越南Viettel通訊公司已經是蒲隆地最大4g通訊供應商。

台灣不能繼續在外交上把自己當作1949年或1979年的中華民國,也不能在經濟上把自己看成1980年代的四小龍,外在世界變化如此巨大,鐵腕改革已經迫在眉睫⋯⋯

誠心期待「新南向政策」能讓台灣找到更寬闊的世界,這是午後一碗bún chả後的沈思。

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責任編輯:吳冠言
核稿編輯:楊之瑜

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