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傳承300多年,從皇族到平民都使用的調味料,進入人心的美味關鍵

【動畫】從傳承300多年的醬油釀造法,認識「一滴入魂」的奧義

2020/07/17 ,

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廣編企劃

Photo Credit: TNL Brand Studio

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醬油有「東方發酵食品科學的代表作」之稱,在日本俗語中,還有「和食始於醬油、終於醬油」一說。一個擁有300多年醬油釀造史的日本品牌,釀造工序中隱藏了哪些故事?

許多人不知道,製作醬油的工法其實和釀酒有異曲同工之妙,皆需要精細的技法與時間培養。有一個醬油品牌,300多年來堅持使用代代相傳的製造手法,更受日本天皇點作為御用醬油,它就是「龜甲萬」。

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Photo Credit: TNL Brand Studio

龜甲萬的第一家海外工廠在美國威斯康辛州成立,可說是日本第一代將這款色、香、味俱全的調味料,帶至異地發揚光大的品牌,至今更幾乎人人家中都備有一罐龜甲萬醬油。如此帶有文化特色、職人精神的品牌,在製程上有什麼特別之處?

「醍醐味」的源頭:麴菌

醬油被稱為東方發酵食品科學的代表作,而麴菌正是促使原料發酵的關鍵。當它生長、作用的愈完全,醬油的風味就愈有層次,品質愈高。

麴菌生長過程產生的酵素,會將大豆的蛋白質分解為帶有「甘味」的胺基酸,小麥的澱粉則分解為帶有「甜味」的糖類。醬油帶有透明感的琥珀色澤及其獨特的醍醐香味,是微生物分解後所產生的酯類、酚類等成分。

市售醬油中也有不依靠微生物,改以酸水解法的「化學釀造醬油」。2019年初,食藥署頒布規定,化學釀造醬油須明確標示其屬於速成、水解或是混合(調和)類型;傳統釀造製成的醬油則需標示「釀造」,且所含總氮量需符合規定才可標示。

日本江戶時代以來,龜甲萬始終以持續供應品質穩定、口感優良的醬油為傳承目標,堅持使用傳統釀造工法,並採用大豆、小麥、食鹽等天然食材釀造。隨著時間流傳下來的,還有龜甲萬的獨門麴菌——「龜甲萬菌」,時至今日龜甲萬也仍在使用。龜甲萬引進台灣後也持續秉持著傳統釀造工法的精神,帶給消費者更安心的飲食。

釀造中的醬油不只會呼吸,還會「唱歌」

龜甲萬的傳統醬油釀造工法,依序分為四大階段:製麴、發酵/製醪、壓榨、後製。

  1. 製麴—— 準備麴菌的「家」
    為了使龜甲萬菌能夠順利發酵,需先準備適合它們生長的環境,也就是「醬油麴」。首先將經過浸泡的大豆蒸熟,加入經過焙炒的小麥後與麴菌均勻地混合,接著送入製麴室,持續吹送溫濕度恆定的空氣,同時要保持乾淨,避免雜菌滋生。

    製麴過程需花費2至3天,待麴料漸漸形成塊狀、麴菌增長完全,醬麴便出爐了。

    龜甲萬
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  2. 發酵 / 製醪—— 醬油「五味」誕生

    醬麴發酵,在日本文化中有個小趣談。日本的民族信仰——神道,屬於泛靈多神信仰,其特色是相信世間萬物皆有「神」與「靈」的存在。最初人類釀造醬油時,尚無足夠科學技術了解發酵的過程。因此當人們製作時,皆懷抱著對神明的敬意,並相信只要虔心祭拜,原先無味的大豆與小麥會透過神靈的力量,成為風味豐富的醬油。
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    不過事實上,醬油的「甘、甜、酸、鹹、苦」五味是在發酵階段形成的,也是醬麴轉變為「醬醪」的關鍵「成長期」。將食鹽水加入醬油麴後,再放入發酵槽中,經過長時間發酵、熟成,便會轉化為濃稠的醬醪。

    對於龜甲萬醬油師傅來說,醬麴就像是嬰兒,需要用心照顧。師傅會定時檢查槽內溫度是否適合麴菌生存,還需不定期攪拌,確保醬麴均勻地與空氣混合,再檢查它的顏色、氣味,甚至是「歌聲」

    醬麴會唱歌,何來之說?因為醬麴會像人一樣「呼吸」,與氧氣產生反應,不斷冒泡並發出「噗疵」的聲音,而冒泡是醬麴正在「健康」發酵的證明,因此醬油師傅將冒泡聲形容為「歌聲」。

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  3. 壓榨—— 反覆工序、過濾雜質

    當醬麴不再冒泡時,代表發酵已經結束,形成醬醪。此時便能進入「壓榨」階段。在日本明治時代,沒有加壓機的幫助下,只能以人力堆疊、加壓,因此壓榨過程往往需要耗費一週的時間。

    現代的做法是,將醬醪均勻地鋪在布上,層層堆疊,經過加壓機給予重力,壓榨出澄清的生醬油。將生醬油靜置3至4天,等待剩餘的沈澱物與醬油分離,最後透過高溫殺菌,抑制酵素的活性,穩定醬油的色、香、味。

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  4. 後製—— 調配、包裝

    經過壓榨後的醬油,會再依照在地多樣的口味進行調配,並經過各項嚴格測試、檢驗。最後通過自動化設備充填、封蓋、貼標並打印製造日期,正式裝箱出貨。

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醬油裡蘊藏的職人精神

「職人」一詞源自日本江戸時代,是指具備熟練的技術,並運用雙手打造完美作品之匠,相當受人民尊重。

在尚無機器設備輔助的江戶時代,龜甲萬醬油師傅依靠經驗與五感判斷每階段完成度,躋身御用醬油之列。時至今日,龜甲萬仍傳承百年前的釀造智慧與工藝,利用現代科技輔佐,成為當代醬油領導品牌,顯見職人的專業精神深植其中。

「把簡單的事情研磨極致,讓普通的事物昇華為藝術。」這就是職人精神的核心。

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龜甲萬積累300多年的醬油釀造經驗,將歷代職人傳承的技術與心法,釀成「一滴入魂」的深刻滋味,並將這代代不變的「醍醐味」,帶到每個家庭的餐桌上。

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傳承300多年,從皇族到平民都使用的調味料,進入人心的美味關鍵:

身為以豐富飲食文化為傲的亞洲人,回想起童年造就美好餐桌的記憶味道,一定脫離不了勾勒出食物風味的「醍醐味」;蘊含300多年的智慧傳承,融合甘、甜、酸、鹹、苦的味道,彷彿人生的滋味。若說飲食文化是一幅藝術畫作,調味料便是其中鮮明而跳躍的色彩;而醍醐味,正是亞洲跨國族飲食文化的共同基底色。這傳承300多年的「醍醐味」是皇族到平民都會使用的調味料,其中醞釀了哪些文化意識與技藝故事呢?

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