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傳承300多年,從皇族到平民都使用的調味料,進入人心的美味關鍵

《臺北臺中米其林指南 2020》:世紀美食專家再次攜手醬油職人,為台灣美食界撒上星光

2020/08/26 ,

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廣編企劃

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2018年,餐飲界紅色聖經《米其林指南》登陸台灣,為台北美食界撒上星光,近期米其林也公布了2020年的摘星名單。不過鮮為人知的是,除了餐廳,每年米其林還會指定調味料的合作商。

1900年《米其林指南》誕生,至今已超過一個世紀。而在2018年,《米其林指南》終於登陸台灣,為台北評選出20間的星級餐廳。一旦榜上有名,這些餐廳將瞬間得到榮譽,為此世界各地的餐廳主廚們皆會為了「摘星」而使出渾身解術。

究竟這本由輪胎製造公司推出的旅遊指南有什麼樣的魅力?

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Photo Credit:Unsplash
《米其林指南》是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍。

《米其林指南》:餐飲界的紅色聖經

《米其林指南》有個即使傳唱多年,仍富有新意的創刊故事:在20世紀初,大部分民眾買不起車子,更不用說買輪胎,所以輪胎銷量並不佳。

為了打響自家產品知名度,米其林輪胎創始人愛德華・米其林 (Édouard Michelin) 和安德烈・米其林 (André Michelin)兩兄弟 ,決定自製美食旅遊指南,刺激富人買車的欲望,藉機促進輪胎銷售。就這樣,《米其林指南》在1931年採用「星級制度」後,開始受到世界各地忠實讀者回應、評論指南內容,成為家喻戶曉的美食聖經。

《米其林指南》的星評機制,以5種公開標準評鑑菜色水準:盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜餚所展示的創意以及用餐體驗的一致性。

而這本美食聖經之所以如此可靠且具有公信力,在於其對餐廳的評鑑嚴謹度,以及摘星餐廳的餐點品質、水準之高;許多餐廳甚至在摘星前,就已經是在地數一數二的用餐場所。

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米其林星評制度是1930年代首創的評分模式,也奠定《米其林指南》日後的成功。

為了確保評鑑準確度,米其林派出的評鑑者們多半有超過十年的餐飲經驗,他們會以匿名方式至餐廳用餐,並採取三不原則:「不事先預告、用餐過程不筆記,不會有特定行為」,幾乎無模式可循。為了確保餐廳持續提供品質穩定的餐點,不同評鑑員會多次到訪同間餐廳,才給出評論與星等;代表最終評鑑結果是所有評鑑員的集體共識,而非單一觀點。

若《米其林指南》只是單純地發表餐點評論,相信它不會有今日的權威性,是它嚴格且絕對中立的星評機制,奠定其後續的成功與發展。

摘星美食背後,功不可沒的醍醐味

在確定星等與評論後,當天會公布當年摘星餐廳名,並接著舉辦一年一度的「摘星晚宴」,為獲選的米其林星級餐廳團隊祝賀。臺北米其林晚宴也不例外,邀請來自亞洲不同地區的摘星主廚,以道道佳餚展現台灣多元美食特色。

不過鮮為人知的是,為了確保晚宴餐點的星級水準,每年米其林也會使用同樣講究高品質的調味料、肉品、飲品作為晚宴指定合作商。

而能為台北晚宴上的亞洲料理化龍點睛、提升味覺層次的,就不得不提醬油這項調味料了。

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Photo Credit:龜甲萬
2020年米其林再度與龜甲萬成為合作夥伴。

米其林晚宴上使用的醬油,是擁有300多年悠久歷史的醬油品牌——龜甲萬。在2019、2020年,龜甲萬連續2年成為米其林首選優質醬油合作夥伴,其中在2019年的晚宴上,龜甲萬更被列為唯一指定使用醬油品牌入菜。

龜甲萬連續獲得米其林指定合作的關鍵,在於它對品質的追求以及嚴謹的製造態度。在300多年的醬油釀造史中,龜甲萬始終以代代相傳的釀造工法釀造醬油,並利用現代科技輔佐,確保每一次釀造皆能維持同樣的高標準品質。

如同米其林指南在每個國家均以一致的選評選標準評鑑餐廳,龜甲萬對於品質的堅持與把關,讓它在台灣、日本、美國市場搶下市佔率第一的寶座,成為國際性的醬油領導品牌。

時至今日,世界各國的消費者皆能品嘗最道地的日式釀造醬油,顯見日本職人專業精神深植於龜甲萬品牌核心。

當世紀美食專家遇上醬油職人

2019年台北米其林晚宴的「藝術」主題,把大廚們比喻為在餐盤上揮灑創意的藝術家,在每道富有巧思的「藝術珍饌」中,調味料則是為作品賦予靈魂的顏料。

而在米其林與龜甲萬連續兩年的合作中,龜甲萬醬油可說是撐起一道道美味料理的推手,藉由傳承不變的醍醐味,為米其林晚宴佳餚畫龍點睛,並將食材本身美味提升至全新層次,有如亞洲美食專家與醬油職人合力為台灣獻上的精彩創作。

其實在合作之前,這兩大飲食巨頭早已為全球飲食圈發展貢獻不少心力。

《米其林指南》以飲食文化為主題,透過帶動「旅行」風潮的指南初衷,推動不同國家的美食文化交流。而擁有多國海外市場經驗的龜甲萬,長年針對全球不同地區的飲食習慣,研發適合當地的「安心醍醐味」,持續以醬油為核心,推動世界飲食文化的繼承和發展。這些堅持與努力,也讓龜甲萬醬油站上國際高度,風靡超過百國。

龜甲萬盃照片
Photo Credit:龜甲萬
龜甲萬盃料理比賽活動照片。

除了推動飲食文化交流,龜甲萬也為台灣美食界盡心盡力,連續15年舉辦「龜甲萬盃料理比賽」,提供年輕學子及廚師們發揮的舞台。此舉不僅提供國內餐廚界人員彼此交流觀摩的平台,也有助於台灣美食界孕育未來的米其林星級主廚。

除了料理比賽,龜甲萬亦舉辦免費的料理教室,讓一般民眾享受製作美食的樂趣。近年來龜甲萬更向下紮根,推出親子食育營活動,希望將飲食教育落實於下一代。

米其林與龜甲萬的合作,不止象徵了美食與調味料的完美融合,更將台灣兼容並蓄的飲食之美推廣至國際舞台。相信在兩造共推美食文化的努力之下,能將台灣餐飲水平提升至更高的水準,創造更多享譽國際的美食故事。

專題下則文章:

全日本產量僅佔1%的珍貴醬油釀造法:在台灣也吃得到


傳承300多年,從皇族到平民都使用的調味料,進入人心的美味關鍵:

身為以豐富飲食文化為傲的亞洲人,回想起童年造就美好餐桌的記憶味道,一定脫離不了勾勒出食物風味的「醍醐味」;蘊含300多年的智慧傳承,融合甘、甜、酸、鹹、苦的味道,彷彿人生的滋味。若說飲食文化是一幅藝術畫作,調味料便是其中鮮明而跳躍的色彩;而醍醐味,正是亞洲跨國族飲食文化的共同基底色。這傳承300多年的「醍醐味」是皇族到平民都會使用的調味料,其中醞釀了哪些文化意識與技藝故事呢?

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