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傳承300多年,從皇族到平民都使用的調味料,進入人心的美味關鍵

全日本產量僅佔1%的珍貴醬油釀造法:在台灣也吃得到

2020/09/30 ,

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廣編企劃

Photo Credit:Kikkoman Youtube

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在日本早期,商人需要取得「宮內廳御用達」的特殊資格,才能將商品進貢給天皇。有一家醬油製造家族,因為優良的品質受人信賴,在100多年前獲得皇室認可,並為皇室製造醬油,直到今時今日。

在日本早期,醬油釀造工藝被視為一種家事藝術與秘密,是由子孫代代相傳,或經由特定師傅傳承技術,以形成特定的釀造法;在百年的技藝傳承後,醬油的風味漸漸形成派系,也衍生出日本五大醬油分類。

從沿海城市起源的珍稀醬油釀造技術

根據日本JAS(Japanese Agricultural Standard)規範中,依據不同釀造法所分的五大醬油類別,分別為:濃口醬油、淡口(薄口)醬油、白醬油、溜醬油、再仕込醬油——其中,再仕込醬油正是產量最為珍稀者。

再仕込醬油起源於日本山口縣柳井市的技術,以特殊的醬油釀造法(台灣稱之為「二次釀造法」)製造,因為工法繁瑣費事,不僅在古時珍貴,直至今日也僅佔全日本醬油生產量1%左右。

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio
二次釀造法製作程序。

二次釀造工法的起源說來有趣,因為柳井市為瀨戶內海的沿岸城市,擁有豐富的漁貨資源。當地人為了製作濃郁且適合搭配生魚片的醬油,漸漸發展出這項特殊的釀造技術。

有別於一般釀造醬油在豆麥原料下缸前,注入鹽水才進入發酵階段,二次釀造的醬油是以額外豆麥原料發酵而成的「生醬油」,來取代鹽水入缸;這等於一罐醬油融合了2倍的原料和時間,做工相當繁複,展現醬油職人追求高品質商品的工藝精神。

時至今日,二次釀造醬油成為日本高級生魚片沾醬首選。使用雙倍豆麥原料、雙倍時間釀造的二次釀造醬油,不僅醬香濃郁,味道也醇厚甘甜。

日本百年醬油企業龜甲萬,獲得皇室認可進貢二次釀造醬油

回到醬油歷史。二次釀造法發跡後,陸續有許多廠商開始生產二次釀造醬油,而關東地區當地最知名的醬油釀造會社「龜甲萬」也是其中之一。

龜甲萬發跡於關東平原中央的千葉縣野田市,坐擁關東平原的優質大豆、小麥、鹽等醬油原料,並擁有野田市為利根川流經之地的地利之便,透過水運載送貨物至江戶,十分方便,也讓龜甲萬的醬油得以持續擴大發展。

累積了百年的醬油釀造智慧經驗與技術,讓龜甲萬不僅出品品質優良的醬油,也獲得了日本皇室的青睞。隨著企業漸漸地擴大發展,醬油製程也逐漸工業化,因此為了保留手工傳統釀造工法,進貢皇室優良的御用醬油,龜甲萬特別於江戶川邊建立「御用醬油釀造所」(日文稱為「御用蔵」,現已移至野田工廠)。

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Photo Credit:龜甲萬
龜甲萬現今在野田工廠仍保有「御用醬油釀造所」,持續製作進貢給皇室的醬油。

而御用一詞,其實源自於「宮內廳御用達」,也就是「御用商人」之意。在當時,能負責為皇室進貢御用醬油,可說是莫大的殊榮,更是商人的最高榮耀。

時至今日,龜甲萬仍在御用醬油釀造所釀造進貢皇室的二次釀造極品——「御用藏生醬油」,以及熟成期長達1年的「御用藏醬油」。

在台灣也能從家常料理中體驗日本皇室飲食極致美味

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Photo Credit:龜甲萬

到了現代,過去那些封建、皇室獨大的社會儼然不存在了,但珍稀美味的醬油仍保留著,甚至二次釀造的工法技術與精神,也一脈相承至台灣,讓人人都能嚐得到這樣的美味。

台灣龜甲萬秉持「御用醬油釀造所」的製作精神與傳統,以二次釀造工法打造御釀醬油。根據國家標準(Chinese National Standards, CNS)對於醬油的規範,醬油標示上的「總氮量」愈高,代表醬油內「甘味」成分愈多,等級也愈高。

國家醬油最高標準甲級醬油的標準為總氮量須達1.4g/100ml以上,而採用二次釀造工法製成的御釀醬油,總氮量遠高於國家甲級醬油標準約40%左右,且根據日本農林規格(Japanese Agricultural Standards, JAS)對醬油規格標示之規定,御釀醬油更是符合日本超特選醬油的等級。也因此相較於一般釀造醬油,其風味更加醇厚濃郁、顏色呈現帶透明感的深琥珀色。不僅適合燒烤與生魚片等料理沾食,入菜時也更容易上色,適合喜愛濃郁醬香的饕客們。

除此之外,龜甲萬御釀醬油不添加調味劑、甜味劑、防腐劑、焦糖色素等食品添加物,讓家家戶戶皆能從料理中感受二次釀造醬油的珍貴,以及龜甲萬百年老字號的殷實。


傳承300多年,從皇族到平民都使用的調味料,進入人心的美味關鍵:

身為以豐富飲食文化為傲的亞洲人,回想起童年造就美好餐桌的記憶味道,一定脫離不了勾勒出食物風味的「醍醐味」;蘊含300多年的智慧傳承,融合甘、甜、酸、鹹、苦的味道,彷彿人生的滋味。若說飲食文化是一幅藝術畫作,調味料便是其中鮮明而跳躍的色彩;而醍醐味,正是亞洲跨國族飲食文化的共同基底色。這傳承300多年的「醍醐味」是皇族到平民都會使用的調味料,其中醞釀了哪些文化意識與技藝故事呢?

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