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傳承300多年,從皇族到平民都使用的調味料,進入人心的美味關鍵

向未來看齊的食育觀念:一場廚藝競技,掌握健康美味永續三合一

2021/03/31 ,

評論

廣編企劃

Photo Credit:TNL Brand Studio

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我們想讓你知道的是

龜甲萬將敬食、惜食等概念融入龜甲萬盃烹飪大賽中,希望選手們能透過比賽的親身實踐,將永續飲食的理念更有效地往下紮根。

在中外歷史悠久的文化中,飲食總是佔了非常重要的份量,從歷代文人雅士談論飲食、記錄飲宴的作品數量之多,就能窺見一斑,我們更可以從飲食習慣中看出一個地區的風土民情。龜甲萬舉辦的學生料理比賽,正是用新鮮的眼光,來看文化和世代與飲食交錯最好的方式。

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龜甲萬盃烹飪大賽已舉辦多屆,透過每一次的比賽中傳達飲食文化的理念。

龜甲萬盃烹飪大賽是醬品業界的料理比賽中歷史最悠久的,從2005年舉辦第一屆開始至今不輟(除2020年因為Covid-19疫情而取消),已邁入第16年。當初希望透過料理的切磋與交流,達到推廣飲食文化、提升食品安全觀念的效果,並且培養更多優秀的廚師。

近年來,由於龜甲萬對社會飲食文化、地球永續經營的想法越來越明確,今年也將敬食、惜食等永續概念融入比賽中,希望能透過選手們的理解與融會貫通,將這些理念更有效地往下紮根。

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選手們透過比賽親身實踐敬食、惜食等永續概念。

龜甲萬盃烹飪大賽,懂美食更懂惜食

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「永續」為本次比賽的主軸與理念。

今年第16屆龜甲萬盃學生組的烹飪大賽,於高雄餐旅大學(以下簡稱為高餐)舉辦。這次主軸為永續飲食,希望選手們可以從理解食材的來源開始,到規劃食材的烹飪方式、剩餘食材的再利用等,達到低碳、全食的新飲食型態。

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計劃主持人、前高餐大中廚系 楊昭景教授(現職:思想·起文化廚苑創辦人)

這樣明確、有未來性的比賽規劃並非突如其來,高餐從第一屆開始便協助比賽進行。計劃主持人楊昭景教授(現思想·起文化廚苑創辦人兼苑長)表示,龜甲萬在台30年,已經成為在地化的品牌,並且是一個很有社會責任、眼光長遠的品牌。

龜甲萬十分關心台灣食品環境與發展,早在17年前,龜甲萬和高餐就開始有了綠色飲食的概念,因此料理比賽的份量,也從六人份降到四人份、甚至到今年的兩人份份量評選,都是為了兼顧評審品評,並且考驗選手們如何更細緻地考慮食材運用以及搭配,達到不浪費過多材料的需求。

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透過「一魚兩吃」的主題,考驗選手對於食材的運用。

以這次的比賽主題「一魚兩吃」來說,選擇當地、當季的養殖魚種,就是一個降低飲食碳排放量的做法。台灣沿海養殖魚貝類的碳排放量,比遠洋魚類低許多,尤其是平價、長得快、全國產量第二大的虱目魚,鮮美的特性讓它有多種的料理方式,成為這次比賽中相當受歡迎的魚類。而春天的各種蔬菜,如蔥、洋蔥、花椰菜,甚至冬末的紅白蘿蔔、蘆筍等,也都紛紛上桌,選手們卯足全力,一次呈現當季的好滋味。

食八般武藝,樣樣精彩

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學生們在有限的比賽時間內烹製美味的料理。

比賽除了「一魚兩吃」之外,還有另一個即興題目——神秘箱。選手們一早來到會場,便先針對「一魚兩吃」烹製,將魚料理的可能性發揮極致。完成比賽指定主題後,大會緊接著公佈神秘箱裡的食材,除了考驗選手臨場的料理功力以外,是否能夠緊扣「永續飲食」這個主題,也是評選的一大重點。

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統萬股份有限公司行銷部經理 小見山幹弘。

統萬股份有限公司行銷部經理 小見山幹弘進一步補充,龜甲萬一直努力推廣的「食育」理念,希望人們可以因為飲食,獲得心靈上的養份、健康的身體,地球也因此充滿了幸福的感覺。也就是與家人朋友一起用餐,心靈上獲得愉快滿足的感覺;而且也可以因為選用安全、安心的食材,而養成健康的身體;由於飲食是所有人共同的需求,因此無須語言,就達到不同文化之間交流的宏觀佈局。

有鑒於參賽的學生都有可能在未來成為獨當一面的廚師,因此龜甲萬希望可以將「理解食材」、「尊敬食物」、「重視食安」、「傳承真味」等食育的基本觀念,透過料理比賽深植選手們的心中,將來必定有機會透過每一位選手的影響,將食育的觀念內化到家家戶戶裡頭,實踐在日常之中。如此一來,就能擁有健康、安全又美味的飲食生活。

食力驚人,不容小覷

今年的龜甲萬盃學生組的烹飪大賽有將近80件作品參與初賽,並選出36組選手在高餐中餐廚房進行現場比賽。更有遠從澎湖、花蓮等地來參賽的選手,可見賽事對學生們來說意義非凡。

過去曾多次參加龜甲萬盃烹飪大賽的選手毛同學提到,相較於其它民間主辦的賽事,龜甲萬的比賽不但具有公信力,而且整體水準高,對很多學生來說,在龜甲萬烹飪大賽中獲得肯定,不只是對自己能力的認可,也是申請學校、進入職場一個很好的經歷,所以很多學生會在這個比賽中力求表現。

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選手「說菜」也是評分的重要環節。

除了料理以外,選手「說菜」也是評分中相當重要的一環,主要希望選手們可以很明確的理解每道料理製作上的意義,而不單單只是為料理而料理。選手們果然也不負眾望,除了可以將食材的來源清楚說明之外,為何選用、烹調以達到「永續」的精神,也都能說得頭頭是道。

來自四維高中的吳同學堅持使用當地、當季的食材,是因為「這樣最新鮮,只需要簡單的提味就很好吃。」;另一位來自高餐的游同學,則是特別用心地使用了「邊角料」,這些原本可能會被拋棄的、切剩的魚、肉、蔬菜等,在他和組員的巧思與巧手之下,又變成了一道展現春、夏、秋、冬四季的小品,非常別緻;還有自己利用竹子做成食器的、用自家養的吳郭魚入菜的,每一位同學的料理背後,都有著他們對「永續飲食」精神的認同。

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學生們使用「邊角料」製成的精緻小品。

龜甲萬與食育復興時代

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龜甲萬希望能透過料理的切磋與交流,達到推廣飲食文化的潮流與思想。

第16屆的龜甲萬盃學生組烹飪大賽順利落幕,但是台灣飲食文化的革新與升級,仍是現在進行式。透過這次的料理比賽,龜甲萬堅持健康、品質與美味的理念,以及延續來自日本300多年的純釀智慧,將點點滴滴滲透到選手的心中,孕育成食育復興的種子,落實永續和文化傳承的作為,並能和龜甲萬一起推動美味與健康兼具的永續飲食文化,引領餐飲思想與潮流。

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傳承300多年,從皇族到平民都使用的調味料,進入人心的美味關鍵:

身為以豐富飲食文化為傲的亞洲人,回想起童年造就美好餐桌的記憶味道,一定脫離不了勾勒出食物風味的「醍醐味」;蘊含300多年的智慧傳承,融合甘、甜、酸、鹹、苦的味道,彷彿人生的滋味。若說飲食文化是一幅藝術畫作,調味料便是其中鮮明而跳躍的色彩;而醍醐味,正是亞洲跨國族飲食文化的共同基底色。這傳承300多年的「醍醐味」是皇族到平民都會使用的調味料,其中醞釀了哪些文化意識與技藝故事呢?

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