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傳承300多年,從皇族到平民都使用的調味料,進入人心的美味關鍵

入心又入味的廚房必備單品:日式風味醬油百年來的萬用秘訣

2021/05/20 ,

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廣編企劃

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有一種醬油,似醬油而非醬油,使用方式更多元、味道也更加細緻深刻,那就是「つゆ」(tsuyu)」——日式風味醬油。

隨著大眾口味越來越多元,各家超市總是擺滿來自世界各地的調味料,在琳瑯滿目的瓶瓶罐罐之中,我們常看見日式風味醬油的身影,鮮甜的風味十分受到消費者歡迎,不過,到底什麼是日式風味醬油?和一般醬油又有何不同?

在歷史中凝煉出甘味的日式風味醬油

日本有許多不同的調味料,而「醬油」是日本料理中最不可或缺的好味道。醬油可以依照製作的方式、口味的濃淡等細分成不少種類,適用於不同的料理。其中有一個非常特別的分支,似醬油而非醬油,使用方式更多元、味道也更加細緻深刻,那就是「つゆ」(tsuyu)」——日式風味醬油。

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「つゆ」日式風味醬油起源於室町時代(1336年-1573年) ,起初是用於吃烏龍麵時所沾的醬汁——味噌醬汁(たれ味噌),做法是將味噌與水混合加熱後,放入布袋中懸掛,再壓榨出醬汁作為沾醬使用。

到了江戶時代(1603年-1867年),蕎麥麵也成為人們廣泛食用的主食。無論是烏龍麵或蕎麥麵,當時的日本人都喜愛搭配沾醬,但是製作「味噌醬汁(たれ味噌)」是非常耗時的過程,後來人們就改以市售的醬油做為基底,製作出「日式風味醬油」。江戶時代後期,開始流行由醬油、味霖、天然萃取液,如鰹魚、昆布和香菇萃取液製成的日式風味醬油;到了明治年間(1868年-1912年),又在日式風味醬油中加入砂糖。如此一來,這種鮮甜的滋味就成了日式風味醬油最獨特的味道了,也開始受到大眾的喜愛。

時至今日,日式風味醬油的使用方法更加多元,可因應不同的料理方式,在醬油中加入水稀釋,依照不同的比例,簡單烹製出各式料理,例如1:1可以炒菜、1:2可以沾麵、1:4可以蒸蛋、1:7可做為火鍋湯底、1:8可以做為湯麵。每個家庭都能依照自己的喜好,也省去熬煮高湯的時間,因此成為日本家庭最不可或缺的調味料。

酸甜苦鹹之外,獨有的旨味

然而,若要說到「日式風味」,不能不提到日本人所發現的味道——旨味,又稱為鮮味,旨味是鹹、甜、酸、苦之外的第五個味道。組成旨味(鮮味)的三大元素,就包括了昆布中的穀氨酸、鰹魚中的肌苷酸,以及香菇中的鳥苷酸,其中的穀氨酸、肌苷酸、鳥苷酸是感受到旨味(鮮味)的來源,而天然食材中含量最多這三個要素就是鰹魚、昆布、香菇。因此在日式風味醬油中,加入了鰹魚、昆布、香菇等天然萃取液,讓小小一罐調味料,就融合了山與海的精華,美味自然不在話下。

大約在70年前,許多製造商便紛紛開始銷售日式風味醬油這樣的產品。因為它可以用於多種用途,並且一瓶就能品嚐到豐富的鮮美滋味,又能廣泛地應用於不同料理中,所以特別受到忙碌的現代人歡迎。

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1959年,日本龜甲萬推出了將醬油和味霖混合而成的通用調味料「萬味(まんみ)Manmi」。1961年,龜甲萬在「萬味(まんみ)Manmi」中加入了海鮮萃取液,推出了麵類用的萬用調味料「めん類用萬味」。1964年,再次改名めんみ(Menmi)。

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Photo credit : 龜甲萬

めんみ (Menmi)是龜甲萬在北海道的限定販售產品。萬味的「萬」,是取自於龜甲萬的萬字,並含有「萬用調味料」之意。當年推出後,以它鮮美無比的滋味廣受歡迎。因為めんみ (Menmi)萃取了柴魚片、魚干、鯖魚片、昆布、海扇貝等食材的五種濃縮精華,稀釋濃度為五倍稀釋,比起一般濃縮二至四倍的日式風味醬油,めんみ (Menmi)的風味更加濃厚鮮甜,蘊含了更多元的海鮮風味。

現在,台灣也可以輕鬆品嚐到日本北海道限定的鮮甜海洋風味。台灣龜甲萬使用北海道龜甲萬製造的めんみ(Menmi),製成鮮美露,集結海洋風味精華,能在各式的烹調料理中,用海洋的鮮味襯托出食物的美味。

龜甲萬
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此外,因日本人非常重視旨味及料理中旨味的呈現,因此料亭和露才會有以三大旨味之一的鰹魚風味為主,研發出鰹魚和露;而另一款則為融入兩種旨味:昆布及香菇的昆布香菇和露,且這款昆布香菇口味素食者也可以享用,兩種風味都同樣地美味。

風行日本不墜的好滋味,繼續在台灣餐桌飄香

龜甲萬
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龜甲萬的日式風味醬油,除了適合忙碌的現代人,對於擔心在調味上失手的廚房新鮮人來說,只要有一瓶萬用的料亭和露,無論是涼拌菜、清蒸鮮魚、蒸蛋或是各式蓋飯、拌麵,只要加入一點,就能輕鬆完成調味,為料理加分。而龜甲萬鮮美露,因為富含海洋鮮味的特性,能襯托出在食材的美味,製造出畫龍點睛的效果,更適合用於滷煮、沾食,非常適合熟手在料理中作最後的味道點綴。

龜甲萬透過日式風味醬油的好滋味,帶給消費者變幻多端的料理體驗,對於擁有多元飲食文化背景的台灣人來說,一瓶就能夠適用於各種料理的調味料,絕對是廚房中不可或缺的好幫手。

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傳承300多年,從皇族到平民都使用的調味料,進入人心的美味關鍵:

身為以豐富飲食文化為傲的亞洲人,回想起童年造就美好餐桌的記憶味道,一定脫離不了勾勒出食物風味的「醍醐味」;蘊含300多年的智慧傳承,融合甘、甜、酸、鹹、苦的味道,彷彿人生的滋味。若說飲食文化是一幅藝術畫作,調味料便是其中鮮明而跳躍的色彩;而醍醐味,正是亞洲跨國族飲食文化的共同基底色。這傳承300多年的「醍醐味」是皇族到平民都會使用的調味料,其中醞釀了哪些文化意識與技藝故事呢?

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