Photo credit : JuJu
我們想讓你知道的是
影響我們去判斷是否「美味」的關鍵「化學成分」是什麼？從食材、烹調方式、香料、冷凍以及保鮮技術各方面都會影響！這本書真的是包山包海，但在這集，我們就先來聊為什麼覺得東西好吃吧！
閱讀提案是由馬力歐和JuJu每一週輪流提案一本書跟大家分享。希望透過兩人聊天和討論的方式，跟大家分享閱讀的心得、體驗和有趣的想法。
本集是JuJu提的：《美味的科學》，作者是佐藤成美。
▲本集內容
之前確診時，大家有短暫喪失嗅味覺的經驗嗎？我對於「味道是一種訊號」這一句非常有共鳴，原來感受到甜味或美味，本來就是大腦做出來的判斷，也因此我們判定「美味」，除了食物本身的味道、香氣，往往也會因為當下的生理、心理、飲食環境等各因素影響，導致每個人對於味覺的訊號及感受不同。
在米其林星星主要依據五項標準，分別為食材品質、廚師對味道與烹調技巧的駕馭能力、味道的協調性、主廚在料理中展現的獨特性、餐飲水準的一致性。在這集開頭的時候，我們也針對最近必比登、米其林星星、綠星的美食評鑑，來討論怎麼樣的風味判定比較不主觀。
而5種味覺的感受及刺激強度，又可以往下分類出：
- 「分解」後的成分讓香氣跟口味有所變化
- 蛋白質的各種變性與凝固狀態
- 一看到焦糖就覺得好吃的：褐變反應（梅納反應）
- 「乳化」後的濃郁口感
在生活中與味道有關這4種會影響我們感受到「美味」的化學變化。
這本書也分享食品科學中，如何避免主觀的判斷食物味道，若要以食物的味道本身來分析，可以從化學的面相；以及物理的感受。雖然是很科學的一集，但不知不覺就把這些味覺傳遞的「訊號」，以及烹調背後的科學原理等，就在一來一回的交流討論完了。
另外我們還討論了：
- 人的味覺可以品嘗到哪幾種味道？
- 「進食中」香味變化的三個階段
- 食品科學產業中用來測量美味的「味覺感應器」
- 食材、烹調方式的不同會怎麼影響美味呢
- 在八尺門中的紅酒配黑鮪魚，是否有解答呢？
- 使用微波爐加熱的注意事項
- 空腹是最佳的調味料！
▲延伸閱讀
- 《美味的科學》：Readmoo電子書、momo網路書店
- 安部司《恐怖的食品添加物》：誠品書店
- 斯圖亞特．法里蒙《烹飪的科學》：momo網路書店
- 斯圖亞特・法里蒙《香料聖經》：momo網路書店
- 莎敏．納斯瑞特《鹽、油、酸、熱》：Readmoo電子書、momo網路書店
- 【圖輯】會致癌？有輻射？各種微波爐謠言一次破解
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責任編輯：楊士範
核稿編輯：翁世航
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