文：宋世祥（國立中山大學人文暨科技跨領域學士學位學程助理教授、「百工裡的人類學家」創辦人）

在「COVID-19」（2019年新型冠狀病毒疾病，以下簡稱武漢肺炎）疫情的影響下，台灣與國際社會的飲食習慣也發生了許多變化，也挑戰了許多傳統的飲食文化。我們期許疫情能夠夠盡快告終，但也需要讓我們的飲食能夠適應接下來的種種挑戰。

飲食文化與祛病防疫

「文化」是人類學的關鍵字，這裡不探討這個詞彙的定義，但讀者可以先把這個詞彙的範圍縮限在人們怎麼想、怎麼行動、怎麼受器物影響又創造出哪些器物？從文化人類學的角度來看，飲食文化本身即是一種人類對於生活環境的適應。我們的先人在不同地方找尋當地合適的食材，避免食物長途運輸而腐敗，也透過風乾與燻製來延長食物的可食期限。

人類將食物加熱變熟後再吃，除了大大提升了整體食物處理的效率外，也降低了自身通過食物招惹寄生蟲、細菌或是病毒的機率。不只是食物，人類的飲料亦然，中國人自古燒煮開水的茶飲傳統、歐洲人以喝啤酒避免飲生水的傳統，其實都有類似的考量。可以說，在當代殺菌技術與食物保存科技成熟之前，人類已經發展出一套成熟的飲食文化好確保自身族群得以安全延續。

在華人與台灣現代社會之中，亦可以看到不少因為疾病發展出新的飲食習慣的器物文化的例子，這些例子往往也都與當今世界因為有了現代醫學體系，增進了對於疫病傳染途徑的知識有關。例如圓桌上的轉盤，與民國初年對於肺結核的防治有關。台灣七〇年代為了避免A型肝炎推動了「公筷母匙」，也推廣了「免洗餐具」。相較於現代化之前飲食習慣的改變往往是漫長的過程，當代台灣人飲食習慣往往會因為大型事件、公共衛生、生產技術、政府推動、設計專業等因素，有快速而猛烈的變遷。而這些改變，也讓我們養成新的習慣，並在時間的沈澱下，成為代表台灣人的飲食文化。

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許多人好奇這次疫情對於台灣人飲食文化習慣的影響，擔心長久下來積累的飲食文化會發生徹底的變革。這個焦慮來自於我們都意識到吃食用餐不只是營養的攝取，更是社會得以凝聚、文化得以具有識別性的關鍵。從人類學來看，一個文化的明顯改變需要更多的時間，或是需要更大的外力，才能造成根本性的變化。目前台灣疫情控制良好，可以說在飲食習慣上還沒有這麼劇烈的變化，但我們還是觀察到不少的改變。比方說已經有更多人開始養成用外送平台訂餐的習慣、戴口罩進餐廳到用餐才拿下的習慣、或是在高鐵與鐵路上不再用餐的習慣。

但在未來，倘若疫情發展得更為猛烈且流感化，我們又會有什麼新的飲食習慣產生並沈澱成為新的文化特質呢？作為人類學家，我從「家內聚餐」、「宴席共食」、「大眾運輸系統用餐」與「在地化」等幾個角度來設想台灣飲食習慣與文化可能會在未來發生的變化。

• 家內聚餐

一起吃一家沒吃過的美味餐廳，對於許多台灣人來講，是一種重要的社交方式。雖然平常各自工作與生活，但通過一起嘗試一場舌尖上的冒險，維繫了親朋好友間的感情。在之前疫情的影響下，這樣的冒險難以進行，但若未來疫情捲土重來，外送平台可能會往滿足這種需求發展，幫助在不同空間的朋友，一起吃同一家餐廳的食物，或是互相為對方點餐，滿足社交上的需要。此外，搭配即將來臨的5G時代、更即時的網路服務與更寬大的螢幕，或許能讓我們即便被隔離在家，也能無時差地在家和想聚餐的朋友共享美食。

有小孩的家庭可能正等待著飲食創新。在歐美，因為學校停學的關係，反而讓家長更有機會在家陪孩子開伙，進而促成烘焙麵包與餅乾的器具食材大賣。台灣中小學若停課，相關需求也有機會應運而生。台灣親子家庭配備烤箱的比例比較低，但一定有「電鍋」。針對「電鍋」發展飲食半成品，讓親子可以一起互動做饅頭、包子，應該會是發展的方向。

• 宴席共食

台灣人在婚禮、尾牙、長輩過生日、神明過生日等聚會上，都會有宴席共食的習慣。從人類學的角度來說，宴席不光只是用餐吃時，更是一個社交舞台，當中有各式各樣的潛規則，如分食、敬酒、動筷順序等。而人類學民族誌資料也點出「共食」的重要性，許多民族多認為食用同一個灶廚做出來的美食，才算是一家人。

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今年受疫情影響，許多人選擇延遲舉辦宴席的時間，但長久下來需要社交的台灣人又會如何因應？或許在宴席共食上，除了用公筷母匙來分食是標準配備外，亦很有機會進一步演化成為「一人一份」的套餐，好進一步降低飛沫傳染的風險。許多敬酒的環節也會多拉開一些社交距離，不再那麼靠近。許多人擔心這樣阻礙了情感的交流，但在疫情下，願意出門冒險相聚已是最大誠意展現，能為彼此健康著想才是真正的交情。

• 大眾運輸用餐

台灣的島內旅遊其實「動線」不算太長，所以即便超鐵、台鐵與客運上無法飲食，還不會造成太過不適的狀態。然而，我們可以想像若在下半年疫情上升，這樣的飲食限制若想被解決，可能就要往「吸食」的角度發展。其實台灣本來就有許多辛苦的工作者，上班忙碌起來往往沒時間吃飯，因此常以「珍珠奶茶」或是「有咀嚼感的手搖飲」來作為替代性的飲食。這類的飲品其實已經是很成熟的飲食解決方案，當疫情持續發燒，可以「吸食」的餐點可能會在長程運輸上成為大家滿足用餐需要的設計。

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• 在地化防疫飲食經濟

「全球化」早已是台灣飲食文化的一部分，受影視節目與國際航運等影響，台灣人其實正享用著來自世界各地的食材與佳餚。但在疫情影響下，各國農業、運輸業、漁業可能都被波及到（例如加州的生蠔等），進而影響到台灣的食材甚至飼料的進口。因此提升食材的自給比例，多發展以台灣食材為基底的美食，發展「在地化」的飲食供應鏈，是防疫經濟的重要一環。

綜合來講，社會大眾的飲食習慣養成需有外力的刺激以及一定足夠的物質條件，而當習慣逐漸沈澱，就會成為具有特色的飲食文化。武漢肺炎疫情至今也有超過半年以上的時間，但台灣疫情控制得當，目前的影響多集中在商業層面。但倘若未來武漢肺炎流感化，成為每年都要面對一次的集體挑戰，社會整體會進行調整適應，而在個人層面，飲食習慣將會是我們最重要適應環節之一，時間一長自然也就會發展出屬於台灣的防疫飲食文化。

期待，這一天不要到來，但我們都要有所準備。

責任編輯：潘柏翰
核稿編輯：翁世航