常去日本玩的朋友應該對「地酒」這個名詞不陌生。「地酒」顧名思義就是用在地農作物和水，配合當地氣候風土做的酒，沖繩泡盛、熊本米燒酎、山形吟釀都是日本的知名地酒。有了在地文化特色的加持，地酒這幾年在酒類市場上闖出一番名號，不少人前往日本旅遊時，還會特地調查有哪些地方美酒值得搜購。

那麼台灣也有地酒嗎？這個位於亞熱帶、物產豐饒的島國，又有哪些地酒比較有名呢？最為人熟知的高粱酒，原料高粱其實來自北方，嚴格說來並不完全符合「地酒」條件；而在國外獲獎無數的「台灣之光」噶瑪蘭威士忌，原料則是進口大麥，也不能算是台灣的正宗地酒。

「台灣在酒的生產上，缺席了80多年」，台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照、過去十年帶領台灣酒莊在國際間獲獎無數的高雄餐旅大學副教授陳千浩告訴《關鍵評論網》。陳千浩說，台灣早期酒業遍地開花，米酒、小米酒、紅露酒、清酒、啤酒，不同時期移民豐富了台灣的地酒文化，在日治時期以前，台灣有2678家大大小小的酒廠，民間釀酒可說是十分盛行。1922年，日本總督府在台灣實施菸酒專賣制度，將酒廠整併為12家，嚴禁私自釀酒販售，只有總督府專賣局可以賣，台灣做酒的文化從那時開始斷絕。

戰後國民政府來台，延續日本的專賣制度，又為了去日本化、扶植中國化，主要生產浙江（蔣介石的故鄉）紹興酒，以及東北軍愛喝的高粱酒、大麴酒，以至於台灣雖然盛產地瓜、稻米，但許多台灣人其實不知道，原來地瓜可以拿來做酒。陳千浩說，他第一次喝到地瓜酒（燒酎），是在日本的鹿兒島。

一直到2001年，台灣為了加入世界貿易組織（WTO）廢除了專賣制度，開放民間釀酒。另一方面為協助921地震災後農業重建，公布《農村酒莊輔導作業要點》，輔導農會、產銷班轉型農村酒莊，利用地區農產原料釀造特色酒，並發展酒莊觀光，高峰期民間一共有500家民間酒莊。

不過開放釀酒至今逾20年，台灣國產酒發展如何？我們用以下幾張圖表來看看台灣現今的酒類變化：

國產酒不敵進口酒

根據財政部國庫署的統計資料，整體國內的酒品市場持續往進口的需求邁進。2002年剛廢除專賣制度時，台灣的國產酒佔市場比例72%、進口酒則是28%；不過到今（2022）年7月底，國產酒佔比已下降至51%、與進口酒（49%）幾乎各占市場的一半，進口酒甚至有可能在不久後超過國產酒。

如果以幾款台灣常見的酒類，葡萄酒、蒸餾酒與穀類釀造酒來看，發展則各有不同（至於備受國人喜愛的啤酒和威士忌，因為主要原料多為進口，與本次專題的地酒定義有出入，暫不納入本文分析）。

台灣蒸餾酒以前主要產品是米酒

蒸餾酒涵蓋的品類很多，光是台灣菸酒公司（以下簡稱台酒）旗下就有白蘭地、威士忌、蘭姆酒、琴酒、伏特加、高粱酒、藥味酒（如鹿茸酒、參茸酒）等等，其中台酒在台灣市場銷量最大的蒸餾酒是高粱酒。

不過，如下圖表所示台灣蒸餾酒產量在2008-2009大幅增加是紅標料理米酒的貢獻，源自於《菸酒稅法》中針對米酒的酒稅與分類修正。

台灣在2002年加入WTO，WTO規定米酒屬蒸餾酒，應比照XO、威士忌等進口蒸餾酒每公升課稅185元，一瓶米酒從原本20元飆漲到180元，在當時的台灣造成一股「米酒之亂」。民眾搶買民間私釀的米酒，也產生許多製作低價米酒的民營酒廠。

不過《菸酒稅法》在2009年4月修正，將每公升課徵185元，改為每公升按酒精成分每度徵收2.5元，使米酒之菸酒稅負擔合理化，提高廠商合法繳稅意願，也降低廠商產製私劣酒的誘因，在降稅以後，國產蒸餾酒的數量從而增加。

另外考量米酒在台灣多是拿來料理而非飲用，在2010年，財政部將米酒改為按料理酒課稅，統計資料也從蒸餾酒類分出去，如圖所見，2009-2011年間蒸餾酒數量直線下降。

「甜得像果汁」國產葡萄酒近年不再受歡迎

講到台灣葡萄酒，許多人心中可能浮現的是以前喜宴上的玫瑰紅、潘朵拉，甜得不那麼像酒的葡萄酒。釀酒師陳千浩就指出，2005-2007年剛開放民間釀酒時，許多人認為釀酒可以賺錢、就拼命釀，但以前釀酒的手法是「3斤葡萄1斤糖」的補糖發酵，釀出來的酒品同質性太高、很難獲利。高峰期500多家酒莊到現在實際運作的只有100多家，也正如我們在下表上看見，國產葡萄酒數量逐年下滑。

台酒公司桃園酒廠副廠長謝育卿指出，近年國產葡萄酒下降，很多是受到進口酒的影響，葡萄酒大量進口、種類多、而且價格便宜，已經取代現有的國產酒。以台酒公司出產的玉泉紅麴葡萄酒來說，銷售期高峰也是在2006年-2007年之間，後來銷售量就每況愈下。

謝育卿表示，消費者喜好改變也是影響國產酒的原因，這幾年國人接受國外葡萄酒的資訊、知識越來越多，民眾口味隨著時間改變，像玉泉紅麴葡萄酒剛推出時酒精濃度低、味道較甜、像果汁般順口，在餐桌上容易被接受，不過現在消費者在大量接觸進口酒後，反而認為玉泉紅麴葡萄酒沒那麼像酒，口味轉移到更便宜的洋酒上。

另一方面，現在也越來越少農民種植釀酒葡萄。以前公賣局對釀酒葡萄是保證收購，葡萄種植面積一度高達5000公頃以上，但在1997年公賣局與契作農戶合約期滿後終止釀酒葡萄收購業務，許多農民不再種植釀酒葡萄。台灣主要2種釀酒葡萄──「金香」與「黑后」的種植面積至今相加僅剩100公頃。許多田地如今改種一年可多次採收的火龍果，製酒公司想買葡萄也困難。

紹興酒退位、國產清酒接棒，銷量仍不敵日本清酒

消費者口味改變，影響的不只是葡萄酒。穀類釀造酒（包括清酒、紹興酒、黃酒、花雕酒）近年的跌幅，前段（2003-2005年）應是紹興酒，後段（2019年後）則是清酒。

謝育卿指出，以前台灣喝很多紹興酒，桃園酒廠當初就是因應消費市場口味，打造成可以工業化大量釀造的紹興酒專業製造廠，最大規模光是一個酒廠，每年可生產36萬公石的紹興酒，同時全台還有3、4個工廠在生產紹興酒。但隨著民眾口味改變，紹興酒製造逐年遞減，桃園酒廠也在1996年轉型做清酒。

2019年，日本清酒關稅從40%降為20%，許多的日本清酒進口到台灣，2020年台酒公司佔清酒整體市場（包括國產與進口）不到40%，葡萄酒更低，市占不到10%。

台灣酒何去何從？

台灣不像法國、義大利、日本有著悠久的釀酒傳統，加上貿易自由化後進口酒的衝擊下，國產酒數量逐年下降，不過這些年，有越來越多在地的小型酒廠，雖然不至於遍地開花，但也在地方做出一番名號來，有些在國際舞台大放異彩，有些則在飲酒的小圈圈裡廣為流傳。

這次的專題，我們來一一認識，台灣在地有哪些美酒好滋味，那些因緣際會投入製酒的釀酒職人，他們各自又有哪些故事？看看他們怎麼配合台灣各地風土、不同農作物，打造出連外國人都驚豔的台灣地酒。

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核稿編輯：楊士範