特別報導

從原料到製造都是MIT!台灣在地酒廠圖鑑

幫香水、布袋戲打造專屬酒款,鶯歌合力酒廠立志要做「琴酒界的台積電」

2022/11/30 ,

專訪

Abby Huang

合力酒廠生產的琴酒、威士忌與梅酒。Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝
Abby Huang

Abby Huang

關鍵評論網記者

我們想讓你知道的是

台灣酒廠很多,每個酒廠的定位不同,像噶瑪蘭想在台灣做蘇格蘭威士忌酒廠,合力則是以「少量多樣」的生產哲學出發,也替酒吧、調酒師代工蒸餾,跨界生產的香水、布袋戲琴酒也在今年的世界琴酒大賞表現亮眼。

今(2022)年年初,台灣紅透半片天的霹靂布袋戲登上世界琴酒大賞(World Gin Awards)。這支以布袋戲的傳奇角色劍謫仙為啟發、名為「劍承謫仙」的琴酒代表台灣在「世界最佳桶陳琴酒」 (World's Best Matured Gin)的類別獲勝,走進全世界琴酒迷的視線中——除了包裝是代表台灣文化的布袋戲偶,瓶裡的琴酒更是封存了台灣山裡的土肉桂葉與台東的柴魚片,放入台灣相思木桶熟陳後,讓國外的琴酒迷能一口喝下熱帶山海的味道。

這支布袋戲琴酒來自位於新北市鶯歌的小型蒸餾酒廠「合力酒廠」。採訪時接近年底,合力正準備推出帶著肉桂、雪松等聖誕風味的聖誕節紀念琴酒,另一方面還要幫郭元益出南棗核桃糕風味的威士忌,老闆張佑任無時不在思考可能商機,這或許與他一開始不是做酒、而是賣酒的經歷有關。

13歲就出國讀書,張佑任前後一共在美國待了快20年,從美國回台後,因為父親張襄玉喜歡麻將文化,張佑任幫著父親經營貿易公司「一同發財」,將高粱酒買來做成麻將造型瓶裝,做品牌推廣。

2015年開始,來台的中國觀光客數量銳減,喝高粱酒的人變少了,張佑任改將目標放在日本遊客身上,想到建造嘉南大圳、烏山頭水庫的日本土木工程師八田與一與台灣的關聯,張佑任於是找了台南酒廠,請他們用台南的米和嘉義的烏龍茶,做了「八田烏龍茶燒酎」,也是從這時開始,張佑任不再滿足單純的賣酒,而慢慢走進製酒的產業裡。

DSC_8377
Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝
張佑任於合力酒廠的蒸餾室檢查蒸餾的狀況。

前有噶瑪蘭、台酒兩大酒廠,合力為什麼還要做威士忌?

合力在2016年掛牌登記成為酒廠,張佑任說當時台灣正逢威士忌熱,酒界都在談論威士忌的變化,不過另一方面台灣做米酒、高粱酒的中式蒸餾酒廠很多,威士忌酒廠只有宜蘭的噶瑪蘭和台酒的南投酒廠,張佑任於是在2017年去了一趟美國拜訪酒廠,在那裡,他見證了日本稻米威士忌的成功行銷。

「在美國吃壽司,如果想換一個比清酒更厲害、更高級的,就喝米威士忌。」張佑任說在美國,日本壽司和漢堡、披薩一樣流行,吃壽司之前會配清酒,但有些人清酒喝多了會頭痛,有些壽司店開始對日本的米威士忌感興趣。因此一瓶原來在日本定價1000塊日圓(折合新台幣約218元)的陳年米燒酎(日本不得以米威士忌來販賣),換了個名字到美國後可以賣到30塊美金(折合新台幣約3100元),價格翻了10倍多。

見證日本米威士忌的成功,張佑任想到台灣也產米,應該很多可以拿來試試看做酒,於是用台南的梗米做出「神聖奇異恩典米威士忌」,是合力三大威士忌中,特別融入台灣味的一款,喝起來帶有香蕉味的澱粉香氣,在2020年得到世界威士忌大賞(WWA)的第一輪初選中,取得台灣無年份穀物威士忌的第一名。

日本米威士忌在美國受到歡迎,那麼台灣的米威士忌在台灣市場反應如何?張佑任笑著說,得獎了,大家就願意試試看。自2018年合力的單一麥芽威士忌獲得國際葡萄酒與烈酒大賽(IWSC)銅牌以來,威士忌就是合力創造最高經濟價值的產品。

DSC_8427
Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝
獲得2018年IWSC銅牌的單一麥芽威士忌(左)與米威士忌(右)替合力酒廠在國際比賽中摘下兩面獎牌。

淡菜、龍蝦都可以入酒,合力酒廠用琴酒封印「台灣味」

雖然威士忌是合力的起點,但酒廠出產的10樣產品中,品項最多的卻是琴酒,張佑任說,威士忌蒸餾後需要長時間桶陳,許多人都叫他們同時開發其他產品,連蒸餾器都是買除了威士忌以外還可以蒸餾伏特加、龍舌蘭和蘭姆酒的蒸氣加熱混合型蒸餾器。

「當時很多人都跟我們說要做琴酒,但我不曉得市場在哪。」合力剛成立之際,台灣的琴酒風氣還未興盛,一直到2016、2017年,台北兩大琴酒吧:西邊的大稻埕「發琴吧」與東邊的Sidebar先後開幕,主理人張國偉(Perry)和鄭哲宇(Soso)致力推廣下台灣掀起一陣琴酒熱。不過台灣琴酒主要是進口,國內酒廠的琴酒產量不多,張佑任說2020那年,發琴吧和Sidebar的人同時找上他,Sidebar的Soso建議他們自己生產琴酒,發琴吧則想找他們代為做酒,從那開始,合力開始投入生產琴酒。

琴酒被酒界譽為最「自由」的酒類,套句張佑任說的,只要可以食用,什麼都可以入酒,合力酒廠的調酒體驗室架上除了常見的香料,還有味增辣醬和四物湯可以做實驗。

張佑任說,合力的琴酒就是要做台灣的味道,「一顆新鮮的鳳梨要賣到紐約可能很困難,但我把一個鳳梨的味道鎖在琴酒裡頭,拿到紐約去賣,當人家喝到這個酒,就知道原來這是台灣鳳梨的味道。」

u376fsyes8356ndwsw3852o7qzgkm6
Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝
合力酒廠2020年推出「山、海、平原」(自右至左)系列的琴酒,以檜木與刺蔥、淡菜、野薑花與百香果分別代表台灣山裡海裡與來自平原的味道。

不過,從國外歸來的小留學生,如何捕獲台灣的味道?張佑任坦言一開始自己並不熟悉台灣的農作物,山與海琴酒的創意是來自當時米其林在台灣舉辦傳統美食必比登評比,名單上出現一道加了刺蔥、竹子、檜木的菜,這與他想像中「山」的元素很接近,於是借了廚師的創意,推出山與海的琴酒,結果大獲好評,也讓張佑任越來越大膽,在第二代的「海」琴酒中加了龍蝦、小蝦子的蝦殼和馬告,最近甚至考慮第三代的「海」要做鮑魚口味。

「小廠剛開始生產,都會想生產比較濃郁的東西,」張佑任說,可能是害怕消費者忘記,合力的生產哲學是有一個比較明顯的主味覺,像是一朵大紅花旁邊有綠葉在陪襯,「你每次想到有龍蝦的琴酒、淡菜的琴酒,就會想到合力有做一個這樣口味的琴酒。」

小量多產,合力要做台灣琴酒界的台積電

走進合力酒廠,好像走進科學實驗室,除了自家生產的酒品以外,更多是各種外界委託製作的琴酒,有藻類保養品公司與香水師安薛佛共同推出的「藻琴酒」、發琴吧與「臺灣吧TAIWAN BAR」紀念台灣藝術家顏水龍所推出的台灣在地琴酒No.3,站在琳瑯滿目的酒架前,張佑任爽朗的說,「我們要做台灣琴酒界的台積電!」

張佑任說,台灣酒廠很多,每個酒廠的定位不同,像噶瑪蘭想在台灣做蘇格蘭威士忌酒廠,合力則是以「少量多樣」的生產哲學出發,也願意幫別人代工蒸餾,數量只要500瓶就可以做,大約一個月可以做完。一年生產將近一萬瓶的琴酒中,合力幫別人做的產品比自家產品多一些,大概佔了總生產量的六成左右。

DSC_8403
Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝
合力酒廠的體驗工作坊,擺滿了合力自家生產與為其他酒吧、調酒師開發的琴酒產品。

不過,即使是得獎的霹靂布袋戲聯名琴酒也只做了500對、一共1000支,賣完就買不到了,合力為什麼不考慮大量生產?張佑任坦白的說,少量多樣的策略對生產來說的確比較累,但一來是因為小型酒廠蒸餾量有限、沒辦法一次大量生產,二來是因為琴酒可以表現的方法太多了,合力今年剛滿6週年,還不那麼確定哪一種酒款客人會喜歡。合力現在的產品款項是加法,一種一種的慢慢加上去,賣得不好的版本之後就會減去,像「山」與「海」的系列琴酒目前都有兩個版本,未來賣得比較不好的版本就會刪除,只留下其中一個版本。

也因為量少,張佑任說合力的琴酒不太適合鋪貨到超市去賣:「我們屬於工藝琴酒(craft gin),不是大量生產,超市賣工業級的琴酒,一瓶300元,我們一瓶可能會賣到800塊。」定價上壓不下來,消費者可能仍會選擇比較便宜的選項。不過不進超市,台灣的酒迷要怎麼接觸到合力的琴酒?

小酒廠如何行銷?開放各路好手來「比酒」

採訪前一週,合力才剛辦完第二屆的「勇氣琴酒挑戰賽」,邀請各家酒吧的調酒師使用合力的勇氣琴酒做為調酒基底、發揮各自創意,為調酒界的盛事之一。今年是由仁愛路上的酒吧Bodega的調酒師Max (林俊佑)得到冠軍,未來能與合力酒廠合作設計發售一款琴酒。

「以一個年輕的調酒師來說,他們雖然很有才華,但不一定有錢去做一支酒,做一支酒可能要20-30萬,能夠賣給誰?」張佑任說,有了琴酒比賽冠軍的光環加持,像勇氣琴酒挑戰賽去年的冠軍——知名酒吧AHA Saloon的調酒師李詠蕎(Emily)受聖經啟發,使用乳香、羊奶頭、芫荽子等香料做出淡淡嬰兒痱子粉的味道,推出的「勇氣蕎琴酒」(Valor Chiao)半年就賣光了。

雖然話中帶著培養台灣琴酒調酒師的心意,不過張佑任也很誠實地說,和傳統酒廠打廣告一樣,合力需要透過比賽推廣知名度,也要爭取來自台灣各地的調酒師的認同,轉而將合力的琴酒介紹給吧檯前求「變」若渴的顧客們。

0roeitx23c9bvikuqpq5f80b672t5x
Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝
合力酒廠與2021年勇氣琴酒挑戰賽冠軍李詠蕎聯名推出的「勇氣蕎琴酒」(Valor Chiao)

「我沒有很想把合力的酒當做台灣地酒去推廣」,張佑任說這或許與他小留學生的身份有點關係,不同於金車噶瑪蘭取名是宜蘭的舊稱,恆器製酒也以地瓜的台語命名,張佑任說,「我的出發點是,國外的客人會希望看到什麼東西?而不是說我想表現什麼東西,我是從國外客人的角度去看這件事。」

疫情後各國紛紛解封,張佑任馬不停蹄,年底已經預約了日本客人,他說日本梅酒市場已經飽和,合力的梅酒應該不會賣到日本去,不過琴酒、威士忌仍有機會,另外2023年也要找機會到美國,出席原本2020年就要去但因疫情延宕的酒展。

張佑任自信的說,明年的世界琴酒大賞手邊幾支琴酒都有得獎的機會,還特別為了比賽中較冷門的荷蘭琴酒的選項(Genevers)做出新產品參賽,就是要讓原汁原味的台灣味驚豔國際。

DSC_8501
Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝
合力酒廠與霹靂布袋戲聯名推出的琴酒組合「劍承謫仙」(左)與「月自無缺」(右),其中劍承謫仙獲得了2022年世界琴酒大賞中「世界最佳桶陳琴酒」。
DSC_8486
Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝
合力為香水師安薛佛Anne製作的「Perfumer's Gin」獲得2022年世界琴酒大賞中「世界最佳當代琴酒」的殊榮。
DSC_8438
Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝
張佑任剛赴美後與姑姑一同上教堂,信仰成為他日後產業的支持,酒廠四處可見十字架的標誌。
DSC_8417
Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝
位於新北鶯歌的合力酒廠,平日也開放民眾預約前往體驗琴酒課程。

延伸閱讀

【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱,每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員!

核稿編輯:楊士範

專題下則文章:

讓台灣清酒可以和日本一較高下,宜蘭中福酒廠:講到米,我們就是台灣第一



從原料到製造都是MIT!台灣在地酒廠圖鑑:

說到台灣酒,你會想到什麼?除了啤酒、高粱、威士忌,這幾年有越來越多Made in Taiwan的酒款登上國際舞台,在國際酒類競賽驚豔四座。這些年,台灣有哪些厲害的地酒呢?製酒人曾遇到哪些困難和挑戰?《關鍵評論網》這次的在地酒廠專題,帶你一窺台灣近20年來的地酒發展。

看完整特別報導