
我們想讓你知道的是
唐惠桓說,做出臭的東西一般酒廠都直接倒掉,但他認為就像臭豆腐、藍起司、或者挪威的鯡魚罐頭,很臭很臭的東西還是有人愛,「你要讓時間去證明,酒是不是對的。」
「去宜蘭,當然要去白水芳華啊!」這一兩年,宜蘭又多了一個年輕人朝聖的新景點,在享譽盛名的金車噶瑪蘭威士忌酒廠、吉姆老爹精釀啤酒工場以外,位於宜蘭市中山路上的「白水芳華」,是講出來會讓內行人暗暗點頭讚許的私房景點。
白水芳華是一間專做中式白酒的酒廠,前往酒廠的路上,司機聽到地址就說,許多外地來的年輕人都指定要來這裡。採訪當天是星期五的下午,酒廠展示區裡坐滿了前來品飲的顧客,都是慕名而來、三五成團的年輕人,甚至已經指定好駕駛,讓其他人可以放心試飲。也有年輕人帶著父母專程來這裡買酒。
不過,中式白酒如高粱口感較為嗆辣,甚至被說是「老人在喝的」、不夠新潮,從什麼時候開始,年輕人開始喜歡上高粱?
「這些年輕人,都是看YouTube影片來的啊!」白水芳華老闆唐惠桓笑著說。2020年底,網紅YouTuber恩熙俊拍了一系列介紹台灣在地酒廠的影片「廠廠酒酒」,第一站就來到白水芳華,這家原本多為「烈酒掛」熟知的酒廠瞬間爆紅,連唐惠桓在路上買牛仔褲也被認出來。
不過,唐家的製酒事業早已走了百年。唐惠桓曾祖父經營的「泉茂商行」,從清朝就在金門賣地瓜酒和高粱,直到國民政府來台、禁止民間私釀酒,唐家酒業暫停了近一甲子。
不過做酒的血液仍存在這家人的DNA裡。身為製酒家族第三代,唐惠桓的父親唐敏捷在原來從事的造景設計生意受大環境影響、不如以往後,轉而思考回歸家族的老本行。搬到宜蘭前他住在深坑,就在公寓裡用電鍋大小的蒸餾器學做酒,2006年在宜蘭創立了白水芳華。
雖然唐敏捷已經過世,直到現在,白水芳華辦公室的櫥櫃裡仍珍藏著父子二人當初實驗出的酒,有地瓜籤曬乾做成的地瓜酒、紅棗米酒、人蔘高粱、咖啡高粱,對於父親製的酒,唐惠桓至今仍讚不絕口。
唐惠桓說自己從小就很叛逆,因為不愛唸書,高中都沒畢業,父親對他很嚴厲,但對於未來,他沒有想法,只想做個普通人。
被父親逼著先在造景公司上班,後來跟著一起做酒,「沒辦法,廠區完工時他說自己60多歲,做不動了。」唐惠桓說,兄弟姊妹所有的家當都在這裡,他沒有退路,只有咬牙撐。創業的前5年最苦,不知道市場在哪,他還跑去擲筊,神明說需要幾年的時間,而他等了下去,等到看見現在的成果。
不走大酒廠的老路,白水芳華怎麼擄獲年輕人的心?
身穿唐裝,辦公室桌上有寫到一半的書法,白水芳華上的酒標都是唐惠桓用毛筆細細寫下每支酒背後的故事,人們口中的「唐老闆」有著懷舊的老靈魂,怎麼掌握年輕人的喜好,讓中式白酒重新紅起來?
「顛覆。要打破大廠的迷思跟教條式的思維,跟叛逆的我的個性有很大的關係。」唐惠桓說民國99年之前,業界崇尚金門高粱這種大廠的工法,將「固態釀造」視為神主牌(雜糧煮熟後拌入麴粉,釀造發酵過程都不加水,全程乾式發酵),但他發現這種製造過程需要拌入大量的稻殼去增加透氣性,稻殼的精油質被逼出來會造成擊喉感,不是那麼順口,「那是一個北方人的口味,不是年輕人的口味」。
唐惠桓說,他用一般民間做米酒的「半固態釀造」工法做高粱(蒸餾出酒後,加入水和糖再次發酵),也不像其他酒廠蒸餾過程只取酒心,白水芳華會做二、三次蒸餾,酒頭、酒心、酒尾都取,保留油脂最豐厚的味道,就算是高酒精濃度也不會辣口,酒精濃度可以做到77、79度那麼高,他笑說「殺菌等級的東西竟然可以純飲,也是蠻神奇的」。
另一方面,白水芳華這兩年顧客年齡層迅速往下,許多看了網紅YouTube影片的年輕人,經過宜蘭就想來朝聖,白水芳華即將推出低酒精濃度的「水蜜桃米酒」(20度),就是要來搶攻年輕市場。
唐惠桓說,自己喝遍全世界的東西,才知道年輕人在喝什麼、想要什麼樣的味道,他看年輕人因為韓劇喜歡喝燒酎(真露),他之前也買了一支韓國的真露嚐嚐味道,他很驕傲的說,即將上市的這支水蜜桃米酒,「可以幹掉韓國真露」。
沒有不是的酒:臭豆腐味、茅坑味各有愛好者
熟悉白水芳華的客人都知道,在這裡,你很難買到一模一樣口味的酒。每批次都是大約200瓶的少量製造,因為製造時的環境和氣候條件,下一個批次的口感很難ㄧ致。不過也因為如此,讓唐惠桓「玩」出更多百年難得一遇的口味,甚至有臭豆腐、茅坑味的酒。
唐惠桓說,做出臭的東西一般酒廠都直接倒掉,哪有可能留下來?但他認為,各式各樣的酒總是有人喜歡,就像臭豆腐、藍起司、或者挪威的鯡魚罐頭,一打開就是很臭很臭的味道,但還是有人吃,「只是你不喜歡,不代表全世界的人都不喜歡」,他說「你要讓時間去證明,酒是不是對的。」
而時間證明他是對的。用紅小麥製作的「蘭亭曲」第四批,在釀造過程中因為雜菌污染,出現化糞池的味道,但經過時間味道改變,成為臭豆腐風味的美酒,已經搶購一空,想再複製也做不出來。
「酒再怎麼臭,也有人喝,蒸餾過後衛生是沒有問題的。」唐惠桓說,有些人已經喝膩了高粱的純芋香味,追求更多層次的味道,像是藍起司、松露這些味道「不太正常」但還是有人喜歡,更產生一種另類的「高級感」,這些味道無法被定義的實驗性酒款,都可以在白水芳華的「蘭亭曲」系列找到。
這類型的酒別人不敢賣,唐惠桓說,他早期學做工程、後來學做酒,都要透過實證證明製程有沒有錯,像是一開始不知道酒的市場,做了7、8000瓶高粱卻很難賣,「那時會懷疑自己做的東西好不好,會懷疑自己。我就去求證,讓懂喝的人喝,當很多很厲害的人跟你說這樣做是對的、是好的,那你也只有相信自己」。
白水芳華成立10年之後,唐惠桓才慢慢覺得自己做的口味被接受、市場被打開了,他說自己失敗N遍,但即使是做壞掉的,也要時間證實他有沒有市場,「讓酒本身自己去證明有沒有市場,而不是我去斷定它的生死」。
專做高粱,白水芳華算不算是台灣地酒?
不過高粱是來自北方的作物,以高粱酒聞名的白水芳華,會定義自己做的是「台灣地酒」嗎?
「一定是的,我們在這裡做酒,用這裡的原物料,拿宜蘭員山的紅心芭樂跟宜蘭的糙米,不算地酒嗎?」唐惠桓說。
白水芳華紅心芭樂米酒是向唐惠桓房東的岳父、一個快90歲的老農夫買的芭樂,因為果實不像外面賣得芭樂那麼大、賣相不好,但「他種慣了,你叫他不要種會要他的命」,於是唐惠桓乾脆把這塊田包下來,用芭樂來入酒。不過他說也會把芭樂拿去店裡賣,「可以吃還是先吃,賞味期到了我再拿回來做酒,我不是為了做酒去種芭樂,我還是以給人吃為主。」
另外除了蘭陽高粱酒,白水芳華最有名的產品,還有糙米酒。早期因為料理米酒的爭奪戰,米酒在台灣的價格很低,白水芳華原來專做高粱,會做米酒其實是因一場颱風而起。
2016年,強颱尼伯特颱風把台東聖母醫院的穀倉吹倒了,這些稻子是請原住民代耕,要收割來做老人送餐、供養給獨居老人,但6噸的米泡了水全都發芽。
看到新聞,唐惠桓想這些米拿去做飼料很可惜,一通電話打去將發芽的米全部收購回來,做成「天恩」系列的糙米酒。過程中意外發現糙米蒸餾後產生的胚芽油很豐富,喝起來有蜜香、花香風味;糙米酒也很百搭,適合拿來泡水蜜桃、百香果,也不會搶走水果的原味,「米油脂回甘後會喝到糖的錯覺」,唐惠桓說百香果原本是酸的,泡過糙米酒後變甜的。
做酒,是一個把有時效性的(食品)轉化成無時效性(的產品)的過程。即期品可能過了一年就不好吃了,我就拿來做成酒;酒是一個轉化器,只會越來越好喝。
做酒做出名聲來,白水芳華也替台灣各地的小農代工做酒,有台東鹿野的紅米酒、有機馬鈴薯酒,還有荔枝高粱,今年更開發出宜蘭在地種的高粱,已經做完已經在裝瓶,未來將會以蘭亭曲系列發售。
除了在地味,白水芳華也推出「橡木桶陳芒果高粱酒」、「葡萄酒桶熟成穀源酒」、「蘭陽高粱桶陳杜松子酒」等中西合璧的酒款,唐惠桓說因為台灣這幾年來威士忌熱,他想中式白酒的油脂厚實感不比威士忌差,想吸引喝威士忌的人的目光,在9年前從中國帶回一個波爾多的葡萄酒桶回來「玩」,結果做出來第一桶直接秒殺賣完。這一兩年的蘭姆酒熱,唐惠桓也買了甘蔗回來做甘蔗酒,也有用糖蜜做成的糖蜜酒,他說自己喜歡讓消費者「什麼都買得到」。
「同中求異,異中求同」,唐惠桓說這就是白水芳華的做酒原則,就算做高粱、做米酒,也要和主流市場做不一樣的,「不一樣的東西是我們跟主流市場的核心要義,因為小廠就是要做不一樣的東西,你沒喝過就會想試」。
面對網路帶來的超高人氣,唐惠桓說不覺得自己紅,兩年的熱潮在他眼裡仍然只是一瞬間的爆紅,他說去年在台北大安開的直營店現在還很常是空的,每年的三大酒展還是得去吸引游離的客群來喝、來回購,中南部的酒展偶爾也會去。
「有人推廣只是賺比較快,是瞬間大量的爆紅,但不見得是好事」,由於少量製造,白水芳華每批不一樣的東西瞬間賣光後就後繼無力。酒廠要走得長穩,他說還是要靠時間,「正如酒剛蒸餾完不是最好喝的時候。蒸餾完所有的分子都被拆解,酒精和水被分解、冷凝完再重新融合,所以現階段的成績不是成績,必須經過時間的考驗,之後再來品評這瓶酒是不是好喝的」。
「世界上只有酒是沒有保存期限,只有酒會越來越好喝,就把這個當儲蓄,拼命做,總會越來越好喝的。」做了快20年的酒,對於未來,當年那個茫然的唐惠桓已經不再求神問卜,已經了然於胸。

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核稿編輯:楊士範
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