「去宜蘭，當然要去白水芳華啊！」這一兩年，宜蘭又多了一個年輕人朝聖的新景點，在享譽盛名的金車噶瑪蘭威士忌酒廠、吉姆老爹精釀啤酒工場以外，位於宜蘭市中山路上的「白水芳華」，是講出來會讓內行人暗暗點頭讚許的私房景點。

白水芳華是一間專做中式白酒的酒廠，前往酒廠的路上，司機聽到地址就說，許多外地來的年輕人都指定要來這裡。採訪當天是星期五的下午，酒廠展示區裡坐滿了前來品飲的顧客，都是慕名而來、三五成團的年輕人，甚至已經指定好駕駛，讓其他人可以放心試飲。也有年輕人帶著父母專程來這裡買酒。

不過，中式白酒如高粱口感較為嗆辣，甚至被說是「老人在喝的」、不夠新潮，從什麼時候開始，年輕人開始喜歡上高粱？

「這些年輕人，都是看YouTube影片來的啊！」白水芳華老闆唐惠桓笑著說。2020年底，網紅YouTuber恩熙俊拍了一系列介紹台灣在地酒廠的影片「廠廠酒酒」，第一站就來到白水芳華，這家原本多為「烈酒掛」熟知的酒廠瞬間爆紅，連唐惠桓在路上買牛仔褲也被認出來。

不過，唐家的製酒事業早已走了百年。唐惠桓曾祖父經營的「泉茂商行」，從清朝就在金門賣地瓜酒和高粱，直到國民政府來台、禁止民間私釀酒，唐家酒業暫停了近一甲子。

不過做酒的血液仍存在這家人的DNA裡。身為製酒家族第三代，唐惠桓的父親唐敏捷在原來從事的造景設計生意受大環境影響、不如以往後，轉而思考回歸家族的老本行。搬到宜蘭前他住在深坑，就在公寓裡用電鍋大小的蒸餾器學做酒，2006年在宜蘭創立了白水芳華。

雖然唐敏捷已經過世，直到現在，白水芳華辦公室的櫥櫃裡仍珍藏著父子二人當初實驗出的酒，有地瓜籤曬乾做成的地瓜酒、紅棗米酒、人蔘高粱、咖啡高粱，對於父親製的酒，唐惠桓至今仍讚不絕口。

Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝

唐惠桓說自己從小就很叛逆，因為不愛唸書，高中都沒畢業，父親對他很嚴厲，但對於未來，他沒有想法，只想做個普通人。

被父親逼著先在造景公司上班，後來跟著一起做酒，「沒辦法，廠區完工時他說自己60多歲，做不動了。」唐惠桓說，兄弟姊妹所有的家當都在這裡，他沒有退路，只有咬牙撐。創業的前5年最苦，不知道市場在哪，他還跑去擲筊，神明說需要幾年的時間，而他等了下去，等到看見現在的成果。

不走大酒廠的老路，白水芳華怎麼擄獲年輕人的心？

身穿唐裝，辦公室桌上有寫到一半的書法，白水芳華上的酒標都是唐惠桓用毛筆細細寫下每支酒背後的故事，人們口中的「唐老闆」有著懷舊的老靈魂，怎麼掌握年輕人的喜好，讓中式白酒重新紅起來？

「顛覆。要打破大廠的迷思跟教條式的思維，跟叛逆的我的個性有很大的關係。」唐惠桓說民國99年之前，業界崇尚金門高粱這種大廠的工法，將「固態釀造」視為神主牌（雜糧煮熟後拌入麴粉，釀造發酵過程都不加水，全程乾式發酵），但他發現這種製造過程需要拌入大量的稻殼去增加透氣性，稻殼的精油質被逼出來會造成擊喉感，不是那麼順口，「那是一個北方人的口味，不是年輕人的口味」。

唐惠桓說，他用一般民間做米酒的「半固態釀造」工法做高粱（蒸餾出酒後，加入水和糖再次發酵），也不像其他酒廠蒸餾過程只取酒心，白水芳華會做二、三次蒸餾，酒頭、酒心、酒尾都取，保留油脂最豐厚的味道，就算是高酒精濃度也不會辣口，酒精濃度可以做到77、79度那麼高，他笑說「殺菌等級的東西竟然可以純飲，也是蠻神奇的」。

另一方面，白水芳華這兩年顧客年齡層迅速往下，許多看了網紅YouTube影片的年輕人，經過宜蘭就想來朝聖，白水芳華即將推出低酒精濃度的「水蜜桃米酒」（20度），就是要來搶攻年輕市場。

唐惠桓說，自己喝遍全世界的東西，才知道年輕人在喝什麼、想要什麼樣的味道，他看年輕人因為韓劇喜歡喝燒酎（真露），他之前也買了一支韓國的真露嚐嚐味道，他很驕傲的說，即將上市的這支水蜜桃米酒，「可以幹掉韓國真露」。

Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝

沒有不是的酒：臭豆腐味、茅坑味各有愛好者

熟悉白水芳華的客人都知道，在這裡，你很難買到一模一樣口味的酒。每批次都是大約200瓶的少量製造，因為製造時的環境和氣候條件，下一個批次的口感很難ㄧ致。不過也因為如此，讓唐惠桓「玩」出更多百年難得一遇的口味，甚至有臭豆腐、茅坑味的酒。

唐惠桓說，做出臭的東西一般酒廠都直接倒掉，哪有可能留下來？但他認為，各式各樣的酒總是有人喜歡，就像臭豆腐、藍起司、或者挪威的鯡魚罐頭，一打開就是很臭很臭的味道，但還是有人吃，「只是你不喜歡，不代表全世界的人都不喜歡」，他說「你要讓時間去證明，酒是不是對的。」

而時間證明他是對的。用紅小麥製作的「蘭亭曲」第四批，在釀造過程中因為雜菌污染，出現化糞池的味道，但經過時間味道改變，成為臭豆腐風味的美酒，已經搶購一空，想再複製也做不出來。

「酒再怎麼臭，也有人喝，蒸餾過後衛生是沒有問題的。」唐惠桓說，有些人已經喝膩了高粱的純芋香味，追求更多層次的味道，像是藍起司、松露這些味道「不太正常」但還是有人喜歡，更產生一種另類的「高級感」，這些味道無法被定義的實驗性酒款，都可以在白水芳華的「蘭亭曲」系列找到。

Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝

這類型的酒別人不敢賣，唐惠桓說，他早期學做工程、後來學做酒，都要透過實證證明製程有沒有錯，像是一開始不知道酒的市場，做了7、8000瓶高粱卻很難賣，「那時會懷疑自己做的東西好不好，會懷疑自己。我就去求證，讓懂喝的人喝，當很多很厲害的人跟你說這樣做是對的、是好的，那你也只有相信自己」。

白水芳華成立10年之後，唐惠桓才慢慢覺得自己做的口味被接受、市場被打開了，他說自己失敗N遍，但即使是做壞掉的，也要時間證實他有沒有市場，「讓酒本身自己去證明有沒有市場，而不是我去斷定它的生死」。

專做高粱，白水芳華算不算是台灣地酒？

不過高粱是來自北方的作物，以高粱酒聞名的白水芳華，會定義自己做的是「台灣地酒」嗎？

「一定是的，我們在這裡做酒，用這裡的原物料，拿宜蘭員山的紅心芭樂跟宜蘭的糙米，不算地酒嗎？」唐惠桓說。

白水芳華紅心芭樂米酒是向唐惠桓房東的岳父、一個快90歲的老農夫買的芭樂，因為果實不像外面賣得芭樂那麼大、賣相不好，但「他種慣了，你叫他不要種會要他的命」，於是唐惠桓乾脆把這塊田包下來，用芭樂來入酒。不過他說也會把芭樂拿去店裡賣，「可以吃還是先吃，賞味期到了我再拿回來做酒，我不是為了做酒去種芭樂，我還是以給人吃為主。」

另外除了蘭陽高粱酒，白水芳華最有名的產品，還有糙米酒。早期因為料理米酒的爭奪戰，米酒在台灣的價格很低，白水芳華原來專做高粱，會做米酒其實是因一場颱風而起。

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2016年，強颱尼伯特颱風把台東聖母醫院的穀倉吹倒了，這些稻子是請原住民代耕，要收割來做老人送餐、供養給獨居老人，但6噸的米泡了水全都發芽。

看到新聞，唐惠桓想這些米拿去做飼料很可惜，一通電話打去將發芽的米全部收購回來，做成「天恩」系列的糙米酒。過程中意外發現糙米蒸餾後產生的胚芽油很豐富，喝起來有蜜香、花香風味；糙米酒也很百搭，適合拿來泡水蜜桃、百香果，也不會搶走水果的原味，「米油脂回甘後會喝到糖的錯覺」，唐惠桓說百香果原本是酸的，泡過糙米酒後變甜的。

做酒，是一個把有時效性的（食品）轉化成無時效性（的產品）的過程。即期品可能過了一年就不好吃了，我就拿來做成酒；酒是一個轉化器，只會越來越好喝。

做酒做出名聲來，白水芳華也替台灣各地的小農代工做酒，有台東鹿野的紅米酒、有機馬鈴薯酒，還有荔枝高粱，今年更開發出宜蘭在地種的高粱，已經做完已經在裝瓶，未來將會以蘭亭曲系列發售。

Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝

除了在地味，白水芳華也推出「橡木桶陳芒果高粱酒」、「葡萄酒桶熟成穀源酒」、「蘭陽高粱桶陳杜松子酒」等中西合璧的酒款，唐惠桓說因為台灣這幾年來威士忌熱，他想中式白酒的油脂厚實感不比威士忌差，想吸引喝威士忌的人的目光，在9年前從中國帶回一個波爾多的葡萄酒桶回來「玩」，結果做出來第一桶直接秒殺賣完。這一兩年的蘭姆酒熱，唐惠桓也買了甘蔗回來做甘蔗酒，也有用糖蜜做成的糖蜜酒，他說自己喜歡讓消費者「什麼都買得到」。

Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝

「同中求異，異中求同」，唐惠桓說這就是白水芳華的做酒原則，就算做高粱、做米酒，也要和主流市場做不一樣的，「不一樣的東西是我們跟主流市場的核心要義，因為小廠就是要做不一樣的東西，你沒喝過就會想試」。

面對網路帶來的超高人氣，唐惠桓說不覺得自己紅，兩年的熱潮在他眼裡仍然只是一瞬間的爆紅，他說去年在台北大安開的直營店現在還很常是空的，每年的三大酒展還是得去吸引游離的客群來喝、來回購，中南部的酒展偶爾也會去。

「有人推廣只是賺比較快，是瞬間大量的爆紅，但不見得是好事」，由於少量製造，白水芳華每批不一樣的東西瞬間賣光後就後繼無力。酒廠要走得長穩，他說還是要靠時間，「正如酒剛蒸餾完不是最好喝的時候。蒸餾完所有的分子都被拆解，酒精和水被分解、冷凝完再重新融合，所以現階段的成績不是成績，必須經過時間的考驗，之後再來品評這瓶酒是不是好喝的」。

「世界上只有酒是沒有保存期限，只有酒會越來越好喝，就把這個當儲蓄，拼命做，總會越來越好喝的。」做了快20年的酒，對於未來，當年那個茫然的唐惠桓已經不再求神問卜，已經了然於胸。

Photo Credit: 關鍵評論網 Alvin 攝

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核稿編輯：楊士範