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風土、化學與狂熱份子——用啤酒說出的台灣故事

代表台灣的啤酒不只台啤:精釀啤酒正夯,親身體驗釀酒一日行

2015/10/23 ,

評論

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Photo Credit: New Old Stock CC BY 2.0

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我們想讓你知道的是

你喜歡的是香味濃郁、層次豐厚的啤酒呢?還是喜歡清淡平順、嚐起來不澀不苦的啤酒呢?

文:江子揚

「3-1號到底在哪裡呢?3號、7號、19號,數字愈來愈大,回頭再走一次,咦,怎麼變成牛埔南路182號了呢?」路上的車輛不曾停下駐足(其實也根本也沒什麼車),我心中盤算著,在這條小路已經繞了二次,我真的來對了地方嗎?

離約定的時間愈來愈近,我心中的焦慮感也愈來愈大。

這裡是新竹市香山工業區,與印象中的工業園區不太一樣,放眼四周是鐵皮廠房、民宅與零星的田地,偶有轟隆隆戰鬥機引擎聲劃過天際,沒有便利商店,沒有人走在路上,寂寥加深了我的恐慌。

走到3號門口,門上寫著是鋁門窗公司,心想會是這裡嗎?

走近白色鐵柵門,路上有著小小的細石,忽然在牆柱上看到一塊小小的黃色招牌:「台灣纖碧爾酒業股份有限公司」(Xian Bier),以及「辦公室請右轉」。當下如釋重負,趕緊看著腕上的手錶,顯示「07:49」,距離8點還有11分鐘,時間剛剛好,沒有遲到,「Yes!」內心大喊。

Xian Bier精釀啤酒廠廠房是一棟小巧且純白的雙層建築。Photo Credit: Alan Chiang

Xian Bier精釀啤酒廠廠房是一棟小巧且純白的雙層建築。Photo Credit: Alan Chiang

讓我們來談談「精釀」啤酒

我們從小都被臺灣菸酒公司(Taiwan Tobacco & Liquor Corporation, TTL)各地酒廠的規模所限制了想像,以為釀酒的地方一定是有巨大煙囪與廣大腹地的廠房。而當我走進Xian Bier時,小巧且純白的雙層建築,反倒有點像是來到化外之境。原來釀酒其實並不需要多麼大的用地,精釀啤酒廠其實是如此地靈活精巧。

近年,我們常聽到精釀啤酒(Craft Beer)這個名詞,甚至這個週末還有以其為名而舉辦的精釀啤酒嘉年華會,那麼它的「精釀」到底在哪裡呢?

Xian Bier老闆曾貽連說,在臺灣,我們並沒有明確劃分與定義何謂精釀啤酒,不過美國作為現代精釀啤酒的發源地,美國釀酒師協會(Brewers Association, BA)則替精釀啤酒訂下了嚴格的定義:

  1. 小而美:年產量不超過600萬桶(1桶=31加侖)(通常不超過美國啤酒年度銷售總量的3%)。
  2. 獨立性:啤酒廠必須不受到大型商業酒廠的過度持有或控制。換句話說,若酒廠高於25%的股份(或同等經濟利益)為大型酒業集團所持有或控制,就不能再被稱為精釀啤酒(廠)了。
  3. 傳統又「創新」:釀酒商釀製的總酒精飲品中絕大部分應該是啤酒,而這些啤酒的風味是來自傳統或創新的釀造成分以及其發酵程度。不過,風味麥芽酒精飲料(Flavored malt beverages, FMBs)不算啤酒。

原來,多元精巧、獨立以及兼具傳統與創新特質就是精釀啤酒的核心價值。或許我們也能從「手工」(Craft)一詞更加洞悉精釀啤酒的本質,而這也就是精釀啤酒與大型酒業集團的根本差異。

近期全球最大啤酒生產商安海斯-布希英博集團(Anheuser-Busch InBev, AB InBev)提出收購全球第二大啤酒商南非米勒(SABMiller)集團的計畫,兩者合併將取得全球啤酒三分之一的市場,讓《財星》(Fortune)評論大喊這可能導致啤酒市場的多元性逐步喪失,是消費者的一大損失。

不過上述這則併購案的背後也頗能突顯,精釀啤酒已經逐漸成為傳統大型啤酒集團的威脅。

在2015年美國超級盃(Super Bowl)中,AB InBev旗下的百威啤酒(Budweiser)就大打廣告攻擊精釀啤酒,不禁讓人想問百威是否有些狗急跳牆?因為在2014年,美國國內精釀啤酒銷總量首次超越了百威淡啤(Bud Light),美國精釀啤酒的市佔率達11%,生產量也較2013年成長了18%,但一般商業啤酒品牌平均只成長了0.5%,部分甚至出現衰退,這讓傳統大廠相當緊張。

AB InBev私下也加緊收購或投資一些精釀啤酒廠(不過要注意,若持股超過25%,就不再能稱作精釀啤酒),這也讓人質疑AB InBev一方面想要插手大賺精釀啤酒市場的錢,一方面又透過廣告抨擊精釀啤酒,實在太過偽善。

(2015年百威啤酒在美國超級盃投放的廣告被人詬病是在攻擊精釀啤酒)

煮酒論英雄

由於精釀啤酒釀製的量不如一般商業啤酒來的大,所需的人力也相對較少,因此Xian Bier除了曾大哥外,煮酒英雄們就由蔡大姐、小芳、小惠3人所組成。

辦公室時鐘的分針指向12,上午8點整開工的時刻到了。我依循著蔡大姐、小芳、小惠的步伐,戴起口罩頭套,清潔消毒後進入了工作區,正式開始了我的一日釀酒體驗(由於啤酒熟成需要時間,所以本次在Xian Bier的一日製酒體驗中並不會觸及到裝瓶的過程)。

今日製作的精釀啤酒是由紅點手工鮮釀啤酒(Redpoint Brewing Co.) 的Doug和Spencer所配的捷克型皮爾森啤酒(Czech Pilsner)。

它是一種源於捷克皮爾森市的釀造法,利用低溫熟成技術製作的啤酒。此種拉格啤酒(Lager)的麥汁濃度最高不超過12.5度,酒精濃度多在5%以下。在發酵過程中酵母菌會逐漸沉降於底部(底層發酵),而且大約需3週以上的低溫熟成,特徵是具有金黃的色澤與細緻的泡沫。

製作啤酒最重要的原料分別是:麥芽、啤酒花、酵母和水。而精釀啤酒的製作步驟大致是:麥汁製作(Wort)、發酵與熟成(Fermentation/Aging),以及最後的裝瓶與包裝(Bottling/Storge)。

麥汁製作又可以進一步細分為糖化(Mashing)與煮沸(Boiling)兩個程序。

一走進鍋爐區,馬上感受到濕度上的變化,糖化鍋爐就像廟宇裡的金爐一般發出陣陣熱氣,我就像誤入叢林的無知小白兔,可是誰也沒想到這個叢林竟是如此地有趣好玩!

一、麥汁製作-糖化

糖化就是將麥芽浸泡在特定溫度的熱水中,讓酵素將澱粉轉化為糖類的過程。

蔡大姐和小芳顧著那些有著成千上萬個筏門的鍋爐組,一面將水加熱至指定溫度。我則協助小惠將一袋袋25公斤重的麥芽倒入粉碎機擣碎(Malting),並將這些麥芽粉投入糖化泵(Mash Tun)裡進行浸泡。

在糖化前首先要先將麥芽粉碎,並將之投入糖化泵中。Photo Credit: Alan Chiang

在糖化前首先要先將麥芽粉碎,並將之投入糖化泵中。Photo Credit: Alan Chiang

在糖化的過程裡,我們必須不斷將黏結成塊狀的麥芽粉末攪拌均勻,讓麥芽酵素將澱粉轉換成麥芽糖。

轉眼間75分鐘就過去了,我們準備結束此一階段的工作,不過在糖化結束(Mash Out)前,我們還要以持續出糖(Fly Sparge)的方式來萃取麥汁。持續出糖的概念其很像泡茶包,雖然我們已經一泡過,但是茶包不會因此就不能再泡,只是相對濃度會低一點而已,而持續出糖亦是如此。

經過糖化與持續出糖而取得的麥汁接近2噸,我們必須將之抽取至煮沸泵(Boil kettle)裡進行下個煮沸麥汁階段。

蔡大姐跟我講說:「外國人喜歡透過自然位差法來取麥汁,而我們自己通常都用直接抽取的方式。」透過糖化汞與過濾汞水位位差的關係,麥汁慢慢地流入過濾汞中,整個鍋爐室滿溢著濃濃麥香。

為避免麥芽粉結成塊狀,因此必須不停攪拌,直到粉末均勻化開。Photo Credit: Alan Chiang

為避免麥芽粉結成塊狀,因此必須不停攪拌,直到粉末均勻化開。Photo Credit: Alan Chiang

麥香與數字

2014年美國農業部(USDA)之全球農業資訊網絡(Global Agricultural Information Network, GAIN)報告指出,臺灣所有酒精性飲料的消費中,光是啤酒消費就超過七成,達到74%。

2013年臺灣啤酒總消費量增長到5.17億公升(137萬加侖),其中本土啤酒品牌囊括了72%的市場,而進口啤酒則佔28%。雖然截至2014年止,精釀啤酒在臺灣啤酒市場的市佔率不到1%。不過自2010年起,精釀啤酒的消費量每年都有20%的成長,2015年更預計達到30%。

透過自然位差法,未煮沸的麥汁從右側的糖化泵持續流至左側的煮沸槽中。Photo Credit: Alan Chiang

透過自然位差法,未煮沸的麥汁從右側的糖化泵持續流至左側的煮沸槽中。Photo Credit: Alan Chiang

一點歷史、工業化與後現代

臺灣的啤酒製造歷史可追訴到日治時期。但直到2002年入世(WTO)前,臺灣的啤酒市場都完全受到政府壟斷,不論是日治時期的臺灣總督府專賣局,還是戰後的臺灣省菸酒公賣局,民間商業釀造與販售都是被禁止的。

雖然目前臺灣啤酒市場已經自由化,根據財政部國庫署資料,全臺有51家民間啤酒製造業,不過受惠於配送網路的綿密性以及消費者熟悉的程度,臺灣菸酒公司仍佔有全臺約七成的市佔率。

又雖然臺灣酒類進口關稅(Tariff)為零,但酒稅(Alcohol tax)其實並不便宜,在臺灣,每釀造1公升的啤酒將會被重課26元。

跟外國比較一下,香港啤酒稅為0元。中國沒有啤酒稅,而是課徵消費稅:每噸出廠價格在3000元及以上的,稅額250元/噸;每噸出廠價格在3000元以下的,稅額220元/噸;娛樂業、飲食業自製啤酒,單位稅額250元/噸,其約等於每公升1.1元與1.25元人民幣,換句話說每公升都不會超過10元新臺幣。

美國啤酒出廠時課徵的聯邦稅是每桶(31加侖)18元(依數量與條款而有所減免),等於每公升不超過5元新台幣,精釀啤酒更可能只要每公升2元新台幣。

鑑於繁重的啤酒稅,加上大麥等原物料都仰賴進口,因此臺灣本土精釀啤酒的成本自然高居不下,價格上當然也就不如大型商業啤酒來的有競爭力。

不過由於大型商業啤酒品牌追求的是符合多數人口味的啤酒,因此其發展方向多與精釀啤酒的多元化、特殊化背道而馳。

商業啤酒就是現代工業化與標準化下的產物,為了大幅縮短釀造時間、增加產量與提供穩定風味,通常會加入香料、米、或玉米等輔料來降低成本,同時為了使味道平均一致,在裝瓶前還會經過「過濾」及「熱處理」,這也導致了商業啤酒喪失了特殊風味。

另一方面,從精釀啤酒運動誕生的那一刻起,不管是從原材料上,釀造方法上,甚至整個啤酒理念和行銷方式都有了巨大的革新,換句話說,精釀啤酒運動與「創新」事實上一直長相左右。

釀酒的原材料從來沒有像今日這樣豐富精彩過。不僅麥芽、啤酒花、酵母的種類極為豐富多樣外,其他用於啤酒釀造的前、後端材料,包括稻米、五穀雜糧、各式菌種、辛香料、水果、茶葉、紅酒、咖啡等,在今日,萬物都可以入酒。無怪乎當代的釀酒師都有點像是神奇的煉金術士。

透過持續出糖方式萃取麥汁進入煮沸泵。Photo Credit: Alan Chiang

透過持續出糖方式萃取麥汁進入煮沸泵。Photo Credit: Alan Chiang

(二)麥汁製作-煮沸

中午12:15分,在將近2個小時的取麥汁步驟後,我們終於要開始為期一個小時的煮沸階段。

煮沸在整個釀製啤酒的製程中算是比較簡單的一步,基本上有殺菌、破壞酵素(終止糖化)、萃取酒花與濃縮麥汁等作用。但這個步驟卻左右了一款啤酒的風味,因為這個階段投入的啤酒花(Hops)除了是天然的防腐劑外,同時啤酒花也替一款啤酒帶來了的苦位與部分香味。因此我們可以說,啤酒花投入的數量多寡與不同種類的組合都讓每一款啤酒有了自己獨特的身份。

啤酒花:花門深似海

沒聞過啤酒花,不知道啤酒花的香味如此地迷人!細聞掌心上的啤酒花,一股青草味撲鼻而來,而諸如Sorachi Ace的味道又與Saaz的味道有些許不同。

輕咬一口手掌上的Saaz,舌尖首先是清甜的甘草芳香,而後來居上的苦澀,讓我直對著蔡大姐喊著好苦好苦。蔡大姐笑著對我說,我們這種啤酒門外漢可能分辨不出來不同啤酒花的味道,可是真正的啤酒老饕,可是在一聞一啜之間,就可以大致嚐、猜出一款啤酒所使用的酒花種類了。

正如前述,啤酒最重要的原料是:麥芽、啤酒花、酵母和水。而光是啤酒花就有超過120種以上,透過不同的組合配置,就可以調配出千萬種不同的風味。

全世界超過120種以上的啤酒花,透過不同的組合配置,就可以調配出千萬種不同的風味,因此說精釀啤酒文化是一種「創新」運動,一點都不為過。Photo Credit: Nikki Tysoe via Flickr CC BY 2.0

全世界超過120種以上的啤酒花,透過不同的組合配置,就可以調配出千萬種不同的風味,因此說精釀啤酒文化是一種「新創」運動,一點都不為過。Photo Credit: Nikki Tysoe via Flickr CC BY 2.0

啤酒花中的α酸(Alpha Acid)為啤酒中苦味的來源,可是因為α酸不溶於水,因此必須透過煮沸將α酸轉化為α酸異構物(Iso-alpha Acids),如此才能溶於麥汁裡替啤酒帶來風味。

另一方面,啤酒的香氣與味道則是啤酒花油脂帶來的效果,但是這些精油非常容易揮發,因此香花通常都是在煮沸過程的最後5到10分鐘才會投入。換句話說,在1個小時的煮沸的過程中,我們在一開始和30分鐘時投入比例不一的苦花;而在最後10分鐘與5分鐘時才投入所需的香花。

煮啤酒的過程不止是純粹的視覺饗宴,它同時也是嗅覺、味覺與觸覺的全方位刺激,正所謂色香味俱全。在這個高溫又潮濕的工作室裡,原本空氣中瀰漫的麥香為也因為煮沸與投入啤酒花,而逐漸轉變成啤酒花的清香味。

有趣的是,這煮啤酒過程竟讓我想到了電影《一代宗師》(The Grandmaster, 2013)裡的飾演丁連山的趙本山說出的一席話:「蛇羹是幾十年的菜了,做羹要講究火候,火候不到,眾口難調,火候過了,事情就焦,做人也是這樣。」

雖然煮酒沒有人生那麼複雜,但蔡大姐也提到,今日我們煮的皮爾森偏重酒花的層次與香味,火侯反倒成了次要。

但每款啤酒都有不同的作法,有些重火侯,有些重層次,就像人生百味一樣,而精釀啤酒就是為了堵那些受夠了單一貧乏味道的「悠悠之口」,因此才應運而生的。

啤酒花的清香,實實在在地打開了我的感官之門,讓我開始思考,若非經歷實地操作,我可能都不會去仔細「品乓」(台語)各種啤酒所呈現出來的香味與滋味。而也正因為如此,我才開始注意到原來啤酒的香味也是如此多姿多采,甚至部分精釀啤酒所呈現出來的香味更勝量產的商業啤酒。

啤酒花替啤酒帶來苦味與香味。在煮沸過程的不同時點投入不同的啤酒花,將造就不同風味的精釀啤酒。Photo Credit: Alan Chiang

啤酒花替啤酒帶來苦味與香味。在煮沸過程的不同時點投入不同的啤酒花,將造就不同風味的精釀啤酒。Photo Credit: Alan Chiang

所以,你喜歡的是香味濃郁、層次豐厚的啤酒呢?還是喜歡清淡平順、嚐起來不澀不苦的啤酒呢?啤酒百百款,決定權就在你自己的手上。

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊士範

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