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風土、化學與狂熱份子——用啤酒說出的台灣故事

精釀啤酒正夯:台灣應該開放酒館或餐廳直接釀啤酒的五大理由

2015/10/24 , 評論
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或許你對於市面上常見的啤酒有些微詞,不妨來精釀啤酒的世界看看。

文:江子揚

上篇文章中,我體驗了精釀啤酒的基底:麥汁的製作(包含糖化和煮沸兩個階段)。在此同時,也探討了臺灣精釀啤酒在面臨到一般商業啤酒的競爭壓力下,仍然逐漸在臺灣啤酒市場上攻城掠地。

不過麥汁畢竟不是啤酒,從麥汁到啤酒還需要歷經發酵的過程。因此本篇除了要繼續體驗精釀啤酒的發酵工作外,同時還會聊聊臺灣精釀啤酒的精神。

蔡大姐正在替紅點(Redpoint)填充30公升的桶裝啤酒。Photo Credit: Alan Chiang

蔡大姐正在替紅點(Redpoint)填充30公升的桶裝啤酒。Photo Credit: Alan Chiang

(三)發酵

下午13:15分,站在蒸騰的鍋爐旁,我完全可以感受到蔡大姐、小芳與小惠在炎夏工作時的艱辛。不過剛煮沸完成的麥汁,其實尚須導入迴旋沉澱槽以去處不需要的啤酒花剩餘物和蛋白質,才能取得純淨的麥汁進行發酵。

發酵是一個酵母將麥汁中的葡萄糖轉化成乙醇和二氧化碳的過程,其賦予啤酒酒精含量與碳化泡沫(Carbonation)。

拉格 v.s. 愛爾

現今市場上最常見的兩大啤酒種類分別是拉格(Lager)與愛爾(Ale),而它們對於使用的酵母與發酵的環境要求並不太一樣,Popular Science簡易的介紹了它們的歷史與差異。

釀製拉格所使用的酵母主要是底層酵母(Saccharomyces pastorianus),此種酵母會沉澱在液體下方進行發酵。其特性是在7-12℃進行主發酵程式(約1週時間,依不同製作手段也可能進行第二或第三次發酵),之後存放於低溫(0-4℃)中進行3週到6週的熟成。正因如此,拉格又被稱為是窖藏啤酒,臺灣常見的台啤與海泥根等就是屬於拉格系。

而釀製愛爾所使用的酵母則是頂層酵母(Saccharomyces cerevisiae),此種酵母會漂浮在液體上方,故在發酵過程中啤酒表面會形成一層酵母泡沫。其發酵溫度約在12-23℃左右,熟成所需時間較短,大約2週即可完成。包括Brown Ale、Old Ale、Pale Ale、Stout與Wheat beer等都是此類。

小惠與蔡大姐在進行日常整備。圖左側為整排2噸的發酵儲存槽。Photo Credit: Alan Chiang

小惠與蔡大姐在進行日常整備。圖左側為整排2噸的發酵儲存槽。Photo Credit: Alan Chiang

冷卻與充氧

由於我們製作的Czech Pilsner是屬於拉格啤酒,所以必須在低溫中進行發酵。不過剛煮好的麥汁即便經過一段時間沉澱與過濾,它的溫度依然還是太高,因此在發酵前,我們必須將麥汁溫度降至10℃左右才能進行發酵。

現代化製酒設備相當先進,一切都透過連接各個槽體間的固定管路進行輸送,而如果是透過活動管路者,該管路事前都要進行巴氏消毒法(Pasteurization)殺菌,如此一來可以降低與空氣的接觸,同時也避免麥汁受到污染。

管線的一頭連接非常龐大的冷水泵,冷水泵旁有神似冷氣機構造的冷熱交換機,在此線路上還有著一個漏斗狀的容器與充氧機。而剛剛經過殺菌後的活動式軟管則連接著此管道以及位於隔壁空間的發酵儲存槽。

在13:30時,我們將酵母投入漏斗容器後,隨即啟動機器運轉。蔡大姐向我解釋旋沉槽中溫熱的麥汁將透過冷熱交換機先行降溫,降溫後的麥汁流經漏斗罐與酵母混合,而充氧機則持續將氧氣打入,麥汁則慢慢地流向發酵槽。

在經過1個多小時的運轉後,所有麥汁都進入了發酵槽,發酵槽也充滿了足夠讓酵母工作的空氣後,此時蔡大姐欣慰地告訴我,我們今日的釀酒程序終於完大功告成了,剩下的就只剩廠房相關的清潔與善後工作。

我張頭瞄了一眼牆上的時鐘,再過5分鐘就要16點了,原來煮酒真是個費時的工程啊!

冷卻與充氧設備。Photo Credit: Alan Chiang

冷卻與充氧設備。Photo Credit: Alan Chiang

「人」是一切關鍵

經過了一整天濕悶的釀造過程,我們終於在涼爽的辦公室裡到了片刻的悠閒。

此時,我不禁好奇的問曾大哥,為什麼願意讓人參觀他的工廠,他難道不怕技術被人家學去嗎?而他不喝酒的人,又為什麼會開一間精釀啤酒廠呢?

曾大哥認真的注視著我,眼神炯炯發光,答道:「人才是一切的關鍵因素。」

對曾大哥而言,釀酒的技術其實大同小異,畢竟啤酒的材料就是麥芽、啤酒花、酵母和水。可是為何市面上啤酒百百款,而每款的的口感都不一樣呢?答案就在握有配方與釀造方式的「人」的身上。

即便擁有相同的配方,可是由於製作啤酒的過程相當繁瑣,其中每一個步驟、每一道程序與工法,都必須從實做中慢慢摸索出來,因此這些Know-How當然與「人」息息相關,這也難怪精釀啤酒又被稱之為「手工」啤酒的原因。

另一方面,對於不喝酒的自己,曾大哥也提出一套有力的解釋:通常啤酒人都會有自己的鍾愛與偏好。就像習慣一樣,一旦我們養成一種習慣,我們常常就會產生一種路經依賴或像是戴上一副有色眼鏡來看世界。他的不喝酒,讓自己保持開放的心胸,讓自己不會因為擁有特殊偏好而鍾愛某種酒款與味道,如此才能接受更多可能。

我心想,這種心態其實和電影《嘻哈宅男真藥命》(Dope, 2015)劇末時的一句台詞有著異曲同工之妙吧:「當你不歸屬於任何一個群體時,你就必須透過不同的角度與觀點來看待世界。」(When you don’t fit in, you’re force to see the world from many different angles and points of view.)

不過,曾老闆能夠如此豁達的原因之一,我想其實也跟臺灣嚴密的菸酒法規脫離不了干係。

在我國《菸酒管理法》中有規定,酒類製造業者除了必須取得中央的許可執照外,還要必須符合酒產製工廠設廠標準以及符合相關環境與衛生法規。此外,每年還得向國家繳納規費與相關抽驗查核等(相關法規標準可見財政部國庫署網站)。這些不容易通過的門檻,一方面限制了競爭者的數量,另一方面,也替已經進入市場者進行把關。

精釀(手工)啤酒最重要的就是「人」。圖為Xian Bier背後的釀酒英雌:小芳。Photo Credit: Alan Chiang

精釀(手工)啤酒最重要的就是「人」。圖為Xian Bier背後的釀酒英雄:小芳。Photo Credit: Alan Chiang

臺灣可能有Brewpubs文化嗎?

隨著精釀啤酒的發展,近年在國外逐漸吹起Brewpubs文化,光美國在2014年精釀啤酒產業裡,產自Brewpubs的精釀啤酒就佔了5.3%

所謂的Brewpubs就是在酒館或餐廳直接釀製啤酒,以最新鮮直接的方式提供顧客第一手啤酒,而無須歷經瓶裝與運送的過程。

紅點手工啤酒(Redpoint)的Doug Pierce首先對臺灣欠缺Brewpubs文化提出反思,他指出臺灣雖然有許多精釀啤酒餐廳,如GB鮮釀(Gordon Biersch)、金色三麥(Le Blé d’Or)、卓莉(Jolly)、正麥(Beer Work)、路德威(Rudwel)等,但上桌的手工啤酒其實都不是當場製造的。礙於法規限制(如前述之《菸酒管理法》),臺灣的啤酒唯一且只能在工業區裡製造,因此我們不太可能在餐廳喝到現場釀製的精釀啤酒。

美國商會官方部落格Connect提出5個臺灣應該開放Brewpubs的理由:

1. Brewpubs提供最新鮮的啤酒

Brewpubs讓精釀啤酒業者可以替消費者帶來最新鮮的啤酒體驗,它可以讓啤酒直接從啤酒儲存槽到啤酒桶或桌上的玻璃杯中。23號啤酒(23 Brewing Company)的Mathew Frazar認為「酒花帶來的口感與香味會隨著時間與運送過程而消亡,若能在第一時間讓消費者品味啤酒最原初的滋味那該有多好。」

2. Brewpubs最在地

在美國,Brewpubs的特徵之一就是其最能表現出在地的風味。所謂「最本土就是最國際」,在地釀製啤酒不僅可以促進當地就業,同時也因為在地而更能吸引外來觀光客與啤酒愛好者。今日,日本、中國也都已經開放brewpubs的經營。此外,鑑於臺灣氣候炎熱,Brewpubs的另一個好處就是確保啤酒的品質不會因為裝填或運送過程而有所減損。

3. Brewpubs讓釀酒者可以跟顧客第一線接觸

Brewpubs可以讓釀酒者可以近距離培養顧客關係,消費者對啤酒有任何意見或偏好也可以即時反饋給釀造者知道。紅點的Doug認為,當法令限制啤酒只能在工業區釀製時,就限制了釀造方與消費者建立關係的可能性。當釀酒工廠在新竹工業區裡,你怎能期望一般民眾會知道或去參觀呢?

4. Brewpubs是乾淨產業

啤酒的基本原料是水、麥芽、啤酒花與酵母。啤酒的製作過程幾乎不會用到其他化工原料外,又因為取得麥汁的環節相當高溫潮濕,所以製程會相當注重消毒與殺菌,這樣才能煮出優質啤酒。既然如此「為什麼要將釀酒業者當作重工業來對待呢?」Doug如此說道。

5. Brewpubs是門好生意

相對於餐飲業高度競爭以及開業第一年有六成的陣亡率,選擇Brewpubs獲利最好時可以達到80%。拿美國市場的例子來說,1200多家Brewpubs可以創造出10萬8千個工作機會與1400萬美元的年產值。在臺灣精釀啤酒市場的年成長率超過20%的情況下,Brewpubs應該會是門好生意。

以筆者在北京Brewpubs的經驗來看,製造空間與用餐環境其實是區分開來的,透過公開的製作環境,消費者一方面可以更安心的飲用,一方面在享受手中精釀啤酒的同時,啤酒的製造過程也能成為話題的焦點。Brewpubs可以變成是觀光的焦點,也可以是啤酒教育的基地,那麼身在臺灣的我們能否迎來它開放的可能呢?

位於北京新中街的大躍啤酒(The Great Leap Brewing)是個很有氣氛的Brewpub。Photo Credit: Alan Chiang

位於北京新中街的大躍啤酒(The Great Leap Brewing)是個很有氣氛的Brewpub。Photo Credit: Alan Chiang

精釀啤酒攜手共進

精釀啤酒,可以有很多故事,每一款的製程來歷、它的入口方式都各異其趣。曾大哥就說,精釀啤酒沒有所謂好壞之分,只有你喜不喜歡的問題而已。

臺灣本地的精釀啤酒品牌愈來愈多,市場也愈來愈繽紛,它們當然都想要走入到你我的生命中。可是在大賣場、商店的上架費用實在不便宜,加上精釀啤酒的產量亦無法跟大型酒業集團相比,因此一般小型精釀啤酒品牌實在難以走一般大眾的眼簾。

此外,就算這些小廠聯合在一起,也可能無法在成本、廣告等層面上和大型集團完全站在同一起點競爭。這也導致一般消費者看到臺灣精釀啤酒355ml(12 oz)每瓶售價多座落在150-200元之間的「不親人價格」。

曾大哥希望建立一個通路平台,希望各個精釀啤酒品牌能夠打破歧見,一同攜手合作。例如他目前已經成功打入大潤發(RT-Mart)這個通路,他指出若其他品牌想要藉這個通路讓自己的精釀啤酒上架,他都非常歡迎。有趣的是,自從成功打入大潤發後,愛買(Far Eastern A.Mart)、全聯(Pxmart)等通路商竟然一個個都不請自來了,這也是曾大哥始料未及的。

曾大哥說,他目前在跑自己纖碧爾品牌時,同時也會帶著水鹿精釀(Sambar Brewing)與醴醞啤酒(Liyun Beer)一起,發揮眾志成城、團結力量大的效果,希望讓更多人知道臺灣有如此美好的精釀啤酒。

「每個人終其一生都在尋找適合自己的東西。」原本是在做行銷的曾大哥,因為一直找不到他理想的啤酒商品,因此轉而自己跳下來釀造。而精釀啤酒百百款,各有自己的特色,或許你對於市面上常見的啤酒有些微詞,不妨來精釀啤酒的世界看看,有可能你就會找到適合自己的啤酒也說不定喔。

將一桶一桶剛填裝好的啤酒送上貨車的曾老闆。Photo Credit: Alan Chiang

將一桶一桶剛填裝好的啤酒送上貨車的曾老闆。Photo Credit: Alan Chiang

引用資料與延伸閱讀:

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊士範

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