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特別報導

風土、化學與狂熱份子——用啤酒說出的台灣故事

用台灣土地的味道,為你釀成啤酒吧!田裡的鍊金術士——禾餘麥酒

2016/05/08 , 評論
Zou Chi
與張大哥(左)一起巡視農田的亞平(中)與阿凱。Photo Credit:關鍵評論網
Zou Chi
現任The News Lens關鍵評論網編輯 深深地思考,輕輕地寫。

也許只剩老一輩的人還記得,在進口的五穀雜糧以低價席捲市場以前,台灣的西部平原,其實也曾經擁有如小王子頭髮般金黃色的麥田。在不知不覺間,台灣農作物的味道竟慢慢在台灣人的餐桌上變得稀薄。如果這時,只要喝下手邊的一杯啤酒,就能嚐到來自台灣土地的好滋味,會有多麼美好?「台灣啤酒的風味,只有台灣的農作物才做得到。」禾餘麥酒,就這樣勇敢地誕生了。

禾餘釀的不只是啤酒,更是台灣土地的芬芳

「我們釀的不只酒,還有台灣風土、農業與文化中歷久彌新的芳醇。」——禾餘麥酒

向來以美食自豪的台灣,擁有鳳梨酥、臭豆腐、鼎泰豐這些外國觀光客琅琅上口的美食,但消費者卻不清楚這些食物的原料,其實超過九成都來自國外進口。但若回望歷史,會發現國民政府遷台後曾經在農產品上付出相當大的努力,不僅改良價錢可觀的水果,更花了許多精神栽種菸草、啤酒花與大麥、小麥等五穀雜糧。然而八零年代後,這些研究卻不敵價格低廉的進口糧作而停擺。「難道不能繼續累積這些研究成果,讓世界發現台灣農業的深厚底蘊嗎?」這個念頭,讓就讀台大農藝所的陳相全(Robert)決定以精釀啤酒作為行銷台灣農產的媒介,與學姊盧心潔共同創辦了禾餘麥酒。

而農產加工品百百種,為何會選中啤酒?這就要從Robert的美國大學生涯談起。當時的他看到身邊人人都在喝酒,便一時興起在宿舍開始自釀,從此一頭栽進了釀酒的世界。從小愛吃的Robert回到台灣以後,在5年前與台大農藝所老師的一場對話中,發現台灣雖然號稱美食王國,對農業卻並不重視,於是他打消出國唸研究所的念頭,決定留下來攻讀台大農藝所,為台灣農作尋找更好的舞台。

而回顧過去在國外釀酒的見聞,Robert發現美國的民營酒廠高達到三千多間,但全世界供應啤酒原料大麥芽的地方卻屈指可數,生產的小麥品種也差異不大,讓他開始思索使用台灣在地原料,生產獨一無二啤酒的可能性。最後在2014年末,他以契作的方式,大膽說服台中大雅的農夫張景洲重拾失傳三十幾年的種植技術,在台灣的土地再次種下大麥。

在Robert和盧心潔之後,同樣是農藝所的學姊林亞平、愛喝酒的農經所學弟陳昱廷(阿凱)與來自出版業的余鎧瀚(阿諾)也相繼加入禾餘。四個年輕人以「百分之百使用台灣原料」為目標,立志透過高經濟價值的精釀啤酒,創造台灣農產品的市場需求。他們相信從上游啤酒原料開始的生產方式,能打破農業在工業化、標準化後的束縛,展現台灣的文化底蘊,畢竟「一個產業唯一帶不走的,正是與土地的關係。」

而在與農夫契作的過程中,禾餘也很努力以科學方式記錄下失傳已久的種植技術,更與台大合作產學研究,未來只要有人想種大麥,就能以最有效率的方法大規模栽種,避免太多的陣痛期。Robert說,如果只給種子就要農夫去種,是非常不負責任的做法,必須給農民全面性的知識,才能引起他們種植的意願,也才有辦法去承擔經濟上的風險。

禾餘的成員們不敢說自己「幫助」了台灣農民,只是希望能創造一個成功的商業模式,帶出台灣農產的經濟價值。原本只是禾餘消費者的阿諾,也是被這樣的理念與產品口味吸引,離開出版業,轉而加入禾餘擔任業務。他說,過去看過各式各樣的行銷語言,把青年與農業的結合包裝得過於熱血浪漫,實際加入禾餘後,才真的認識以農業為主的思考,了解一個產業的經濟與文化價值需要被看見,才會有越來越多人投入。

在花蓮光復鄉與禾餘契作的阿榮伯。阿榮在田邊喝了一口禾餘季節限定的硬紅春麥酒,笑笑的說「苦苦的,好像以前在新加坡工作喝到的外國啤酒。」一手拿著酒瓶,一面就踏進田裡,開始巡田。Photo Credit: 禾餘麥酒
喝下啤酒,就是在品嚐道地的台灣農產

在美國與英國這些擁有長遠釀酒歷史的國家,早已擁有一套製酒的美學傳統,他們尤其講究啤酒花與麥芽的比例,許多精釀啤酒也以釀造道地的歐美口味為目標。而對禾餘來說,他們不偏重任合一項原料,更重視每一種元素間的平衡,以及如何呈現台灣土地賦予穀物的味道,「因為就算是相同的品種,只要種在不同的土地上,就會有不一樣的風味。」Robert說,在台灣釀酒,設備沒有別人新、市場不比別國大,但在地原料表現出的台灣元素,卻是台灣的啤酒站上世界舞台最大的利器,也是禾餘麥酒與眾不同的地方。

對Robert而言,農業與農夫就像大自然的翻譯,把自然界的訊息轉化成人類可以運用的資訊,然而台灣人對農業的概念卻相當落後,認為被社會淘汰的人才會去務農,甚至把農業當成工業化的產品,讓他覺得非常可惜。「進口的作物難以檢驗食品安全的原因也在此。我們沒有機會看到它們生長在田間的樣子,也看不見人與土地的關聯。」因此,他們經常主辦巡田導覽活動,藉由參觀禾餘試種穀物的台大農場,讓消費者親眼看看一瓶啤酒背後的農作物生長的模樣,體會前人發展農業時的動人故事。

加入禾餘時間僅僅兩個月,對品牌的思考卻相當深刻的阿諾說,禾餘這個名字對他的意義,就像是古時候農民在一整年的辛勤後大豐收,有了剩下的稻米,才捨得拿來釀酒祭神,「將大自然所給予的作物特色表現在禾餘的啤酒之中,就像是一種對上天表達感謝的方式。」阿諾認為,過去喝酒常與應酬連結,給人負面的印象,讓年輕人越來越不常喝啤酒,但這不過是以另一種形式享受農作物。希望大家能轉個想法,「當你喝下禾餘的同時,其實是在品嚐道地的台灣農產品。」

最早與禾餘契作的台中大雅農夫張大哥,他粗糙的手中捧著細心栽培的黃金小麥。每每談起作物的栽培,張大哥就像被打開的話匣子,沒講個兩小時不善罷甘休。Photo Credit: 禾餘麥酒
從原料產量開始,就是一關關待解的難題

想用台灣生產的原料釀酒,遇到的第一個問題,就是大麥的產量。禾餘以契作的方式保障農民的收入,找到種植小麥已有二十幾年經驗的台中農夫張大哥,說服他種下已在台灣消跡三十幾年的大麥。事實上,自從台灣開始進口便宜的五穀雜糧後,幾乎沒有留下任何本土的大麥種子,團隊只能從實驗室中的幾百顆種子開始,以一年一作、一次收成增加二十倍種子的速度,從2014年末收成的五公斤,到今年收穫的一百多公斤,然而拼命努力後的大麥芽產量,目前仍不能滿足禾餘的生產規模。

儘管長路漫漫,禾餘從沒放棄100%使用台灣大麥釀酒的目標。而為了增添啤酒風味,他們還與張大哥契作台中選2號小麥,並在2015年結合傳統品種台南白玉米,推出第一款名為「白玉麥酒」的奶油啤酒(Cream Ale),一年內賣掉兩萬多瓶,第一年業績勉強打平。

然而,相較於商業啤酒大廠會購買便宜的進口飼料玉米,禾餘特地選用不易生病蟲害、已適應台灣氣候長達五六十年的台南白玉米,讓他們承擔的成本硬是高出了一倍半。儘管如此,禾餘並未卻步,仍堅持從今年起與花蓮光復鄉農夫阿榮契作,希望能收穫品質更好的台南白玉米。

一步步穩定作物產量後,如何自己處理原料,則是另一項難題。負責在酒廠烘焙麥芽的阿凱提到,國外擁有長遠的釀酒歷史,進口到台灣的原料,往往已由專業的技術製作成適合釀酒的狀態;然而台灣在原料處理產業上的空白,則讓團隊成員必須土法煉鋼。

此外,台灣精釀啤酒客群的增加,趕不上產業發展與品牌推出的速度,則是阿諾在拓展業務時觀察到的難題。精釀啤酒畢竟是一種外來的消費習慣,要讓所有台灣人都認識高價卻能慢慢啜飲的啤酒類型,還需要時間。

禾餘目前已培養出一群死忠支持者,阿諾調侃,「像我就是從粉絲跳進來做業務的典範。」負責擴展業務的他,先從已經認識精釀啤酒的店家開始接洽,也常跑音樂季與文創市集接觸年輕消費者,更利用產品中的台灣代表性,一步步將禾餘推廣到外國旅客喜愛光顧的禮品店,同時以拓展外銷為前提規劃未來,希望能與其他台灣品牌一起攜手,讓世界知道台灣的精釀啤酒。

與張大哥(左)一起巡視農田的亞平(中)與阿凱。Photo Credit:關鍵評論網
收成中的大麥
浪漫又不失理性,在田間穿梭的鍊金術士

禾餘透過酒標與英文名字Alchemist(ale+chemist)的設計,把自己比喻為浪漫又執著的「田間鍊金術士」,他們在一次次的科學實驗中,將在地穀物化為啤酒瓶中的甘醇。這幾位術士相當強調團隊精神,四人之中缺一不可,每一個都是讓禾餘能走到今天的關鍵。只要Robert調配好最新的啤酒配方,處理行政與財務的亞平、跑業務的阿諾與負責酒廠代工的阿凱就會齊聚在實驗室,輪流「批鬥」Robert的作品。每樣產品都要獲得團隊成員的認可,才能順利推出。

禾餘的酒標有著鍊金術的代表符號,下面的三角形是火,上面的圓形則是太陽,幾何形狀的組合相當年輕醒目。Photo Credit: 禾餘麥酒

平日四處奔波的他們沒有固定的辦公室,需要討論的時候就約在台大校園的一角,只要有杯子和洗手槽就能試酒,相處上隨性也自成一種風格。每個人的生活都跟工作難以切割,無時無刻不想著如何讓禾餘變得更好,也因為四個人之間彼此信任,總是能放手去執行自己最擅長的事。

與台大淵源極深的禾餘,第一款白玉啤酒正是誕生在農藝所的實驗室。Robert還記得,原本重烘焙的初代白玉被農藝館同學批鬥得體無完膚,「25歲以下的台灣年輕人喝慣了清淡的商業啤酒,根本不愛這種味道重的酒。」經過一次次調整,正式推出的白玉才變成現在清爽滑順的口感,團隊也因此將客群鎖定在想嚐鮮的人與精釀啤酒老饕客之間,尋找兩者都會感興趣的平衡點。

放眼望去,台灣還有琳琅滿目的茶、香料、嗜好料作物等農產品,待禾餘將它們鍊入啤酒,與張大哥契作的新口味台中34號小麥也躍躍欲試。這一抹來自台灣土地的酒香味,隨著夏天腳步的接近,漸漸飄散至風中。經營禾餘的第二年,有沒有什麼想說的話?Robert和阿諾只是大笑著說,「夏天快到了,請大家多喝啤酒吧!」

硬紅春(左,季節性,已售光)與白玉啤酒。兩者的酒標一樣運用鍊金術的概念,硬紅春上的寶石代表選二號小麥,白玉的三個方塊則代表台南白玉米。Photo Credit: 禾餘麥酒
認識禾餘的啤酒們:

ALE白玉麥酒:加入台中選二號小麥與古早品種白玉米,口感清爽滑順卻保有層次豐富,蜂蜜的氣味則來自穀物自然發酵的成果。自然散發清新花果香,酒色金黃純淨,餘韻有柑橘香,喝得到獨特的在地風味。

1976撒野啤酒:使用多款大麥芽、台中選二號小麥與小麥芽、英式啤酒花,帶有濃郁麥芽甜味、果酯香氣、細膩的辛香料氣息以及啤酒花苦韻,屬於正統的英式黃金艾爾。

月光麥酒:使用多款大麥芽、台中選二號小麥與小麥芽、越光米在台改良種(台南16號)以及橘子。月光麥酒充滿鮮明的丁香與柑橘香氣,由些許蘇打餅乾風味襯托出豐富的果酸與甘甜味,恰好與活潑的氣泡及中等偏輕盈的酒體形成絕佳平衡。

想瞭解更多,請看禾餘麥酒官方粉絲頁

【台灣生活風格創業專題——精釀啤酒】由關鍵評論網與NOM Magazine合作製作

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核稿編輯:楊之瑜

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