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風土、化學與狂熱份子——用啤酒說出的台灣故事

讓喝啤酒在台灣變成一種品味吧!啤酒頭,關於三個阿宅與精釀啤酒的故事

2016/04/23 ,

評論

Zou Chi

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Zou Chi

現任The News Lens關鍵評論網編輯 深深地思考,輕輕地寫。

我們想讓你知道的是

你知道台灣正燒起一陣精釀啤酒炫風嗎?從「啤酒頭」開始,一起來探索屬於台灣的生活風格吧!

在飲料王國台灣,儘管身邊圍繞著手搖杯、現榨果汁和香醇咖啡,台灣人一年還是可以喝掉7億公升的啤酒,這可相當於喝光292座標準游泳池。而在這波啤酒熱潮裡,有個令人難以忽視的新角色——精釀啤酒(Craft Beer),正迅速攻佔街頭巷尾的咖啡店與超級市場,成為台灣人生活中不可缺少的那一味。

不同於國營台啤的大眾化口味,來自民間釀酒廠的精釀啤酒,主打的是每個品牌獨一無二的風味,彷彿人們拿在手中的啤酒不再只是飲料,而是一種對生活的態度。也因此,採用高山烏龍與屏東可可豆等在地食材,以穀雨、立夏等24節氣為自家啤酒命名的啤酒頭,這種啤酒尬茶葉、西方碰東方的獨特性格,便從2015年起迅速地攻佔了台灣酒饕們的心頭。

一個釀酒師、一個工程師與一位酵母迷

如果2002年剛加入WTO、開放民間釀酒的台灣是精釀啤酒產業的新大陸,那麼啤酒頭的三位共同創辦人,釀酒業界的金牌釀酒師段淵傑(阿傑)、科技業資深工程師宋培弘(Ray)與葉氏酵母的葉奕辰,可說是這片新地圖上相當努力的早期開拓者。

在國外留學時愛上自釀啤酒的Ray,回到台灣後面對中文釀酒資訊的沙漠,只能蒐集原文書自學,後來透過網路認識了當時已在酒廠工作的阿傑。相談甚歡卻不甘寂寞的兩人在2010年成立了「自釀啤酒狂熱份子俱樂部」臉書社團,不僅讓台灣的第一批自釀愛好者有了聊天取暖的場所,也因此結識了愛釀酒的葉奕辰,更在2012年主辦了「自釀啤酒大賽」,第一屆就吸引了30位參賽者,讓原本無處發揮的狂熱,一瞬間成為一杯杯精心調配的參賽啤酒。

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第四屆自釀啤酒大賽一景。大賽就像這樣,一群自釀狂熱份子聚在一起開心喝酒。Photo Credit:Eddie Wu

每一支酒都有自己的個性,是精釀啤酒讓三人迷戀的原因,不過這也需要習慣豪飲的台灣人能夠慢下來品嚐,才能了解其中的魅力。因此,渴望打破啤酒市場被大品牌把持的現況,創造全新品飲文化的三人,在構思了一年以後,終於在2015年下定決心成立啤酒頭。

儘管三人白天都忙於其他工作,一個月只能見面幾次,但他們仍根據專長做了相當細緻的分工。被公認有文青氣質又擅長行銷包裝的Ray負責社群,釀酒經驗最豐富的阿傑隨時注意酒廠釀酒狀況,葉奕辰則專心培養重要原料之一的啤酒酵母;而最重要的配方與釀造細節,則一定是三人共同討論。

為了撐過啤酒頭的第一個夏天,三人鎖定夏季啤酒旺季前的2015年5月,推出了第一支作品「穀雨」。Ray表示,「穀雨算是和茶最有關係的節氣。中國的春茶西湖龍井自古便用於進貢,而其中昂貴的『雨前茶』,就是在穀雨之前採收的細幼茶葉。」於是三人將最受台灣人歡迎的茶——高山烏龍加入啤酒,一上市就大獲好評。

成立不到一年的啤酒頭,很快便靠著「穀雨(比利時淺色愛爾與高山烏龍茶)」、「立夏(美式淺色愛爾啤酒)」與「立秋(英式淺色愛爾與東方美人)」奪得國際啤酒大賽肯定。啤酒頭能如此迅速站穩腳步,與三人都是釀酒師有很大關係。Ray相信,在他們不斷試驗配方的過程裡,自己投注的生命也透過啤酒展現在消費者眼前。

啤酒頭至今陸續推出了八款作品,三人大膽選用在地食材,而材料與酒的搭配更是一門絕妙學問。阿傑舉「立冬(鐵觀音啤酒)」為例,他使用無論水果酯香氣或深沈酒色都與重烘焙的鐵觀音相當調和的比利時雙倍啤酒,在「面如觀音」的沈重感中,以比利時的高酒精濃度溫暖人的身心,巧妙抓住冬天的神韻。

Photo Credit:啤酒頭

啤酒頭最早的兩個作品——「穀雨」和「立夏」。由吳鳴老師撰寫的獨特書法酒標,讓他們在啤酒叢中總是特別醒目。Photo Credit:啤酒頭

不清楚產業的政府,反而會抑制文化的發展

啤酒頭雖然看來一路順遂,但志在推廣自釀啤酒的三人,提及政府的態度,語氣聽來卻相當無奈。他們不顧連年虧損堅持舉辦的自釀啤酒大賽,卻在今年被相關部門盯上。Ray苦惱地說,「政府規定自釀啤酒只能『自用』,但大賽參加者花錢買了門票,在比賽過程中喝到自釀的參賽酒,這就成了對價關係,以目前的法令來說這是違法的。」

「其實台灣自釀啤酒遇到最大的限制是《菸酒管理法》,訂定法律的人本身對釀酒沒有足夠專業,反而限制了一個文化的發展。」阿傑苦笑,「政府限制自釀的出發點,是希望釀酒的人都申請合法酒牌再販售,以防治假酒、劣酒,同時確保能抽到酒稅,我都可以理解,只是他們沒有顧及到把自釀當成興趣的人。如果只是辦比賽分享經驗都會被限制,不就是變相逼大家私下進行嗎?」

三人雖然無奈,卻沒有因此卻步,反而向內政部申請成立「自釀推廣協會」,未來辦比賽只要能找到贊助,不僅工作人員不用自掏腰包參加,不賣門票也不成問題。阿傑豪邁地笑說,「反正我們辦比賽也不是為了賺錢,是為了理念、為了爽而已。」

在不健全的法規之外,麥芽、啤酒花與酵母這三大原料的取得也是一大難題。台灣的麥芽產量極少,氣候不適合種植啤酒花,而新鮮的啤酒酵母更幾乎無人培養。阿傑表示,「過去想釀酒往往只能選用品種較少的乾式酵母,若想要新鮮的液態酵母,只能從國外進口,還要承擔高額的運費與失去活性或被污染的風險。」

而原本在大學研究酵母的葉奕辰,在認識阿傑後了解了這困境,選擇創辦全台第一家液態酵母專賣店——葉氏酵母(Yes Yeast),全心投入啤酒酵母的研究。葉奕辰說,儘管台灣對酵母的需求並不大,他仍希望能提供最好的原料,向世界證明台灣也能是自釀大國。

讓台灣人更了解啤酒,就是啤酒頭存在的目的

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左起,是葉奕辰、段淵傑(阿傑)與宋培弘(Ray)。白天都有正職在身的三人,幾乎都24小時on call,而儘管忙碌,談起啤酒時的眼神依然閃閃發光。Photo Credit:關鍵評論網

「『這是個嶄新的新天地,許多東西都還沒有命名,想要述說還得用手去指。』很多啤酒風格(Beer Style)在台灣還鮮少人知,我們得先用手去指。這就是啤酒頭存在的目的。」——啤酒頭

採訪當天,我們一群人窩在葉奕辰家中,大門口推滿一箱箱啤酒頭的產品與設計文宣,客廳塞著兩台電腦充當品牌辦公室,走到頂樓打開門不見水塔,卻是足足有兩個人高的冷凍庫,放滿葉奕辰的酵母與實驗中的啤酒配方。「這些配備真的只有阿宅才會有啊。」阿傑倚在頂樓的釀酒器材旁大笑,「台灣人有一種習性,就是『不管做什麼都會做到很誇張的程度』,很適合當阿宅,我們就是釀酒界的阿宅。」

而在一旁冷凍庫中如魚得水的葉奕辰,數著一罐罐酵母對我們說,「在實驗室中試驗成功的配方,不代表按同比例放大,就能順利釀出想要的啤酒。」他說,「酵母是其中最難掌握的,溫度、時間都是培養時會碰到的變數,遇到不喜歡的環境,酵母還會罷工。」

一旁的Ray補充,「其實釀酒就是這麼神奇的一件事,不同來源的原料,甚至是不同的廠房、空氣、水,都有可能影響成品的成敗。」三人也曾遇過一口氣倒掉兩噸失敗啤酒(約5000瓶)的心碎時刻,問他們是否享受這神奇的釀酒過程?「如果能克服當然很爽,相反就⋯⋯哈哈哈。」

「我一直覺得啤酒頭是個有教育意義的存在。」最後在頂樓的交心時刻,我們喝著免費的啤酒,聽Ray這麼說著。「希望台灣人可以透過啤酒頭,了解在啤酒的光譜上不只有商業啤酒,還有形形色色的顏色與香味。在台灣有許多人對威士忌、紅酒都很專精,接下來就輪到啤酒了,我相信這個產業會一直往上進步的。」

在三人隨性的外表下,其實沒有一刻不在思考公司的未來。問他們是否想像過三年後的啤酒頭?Ray想了一想,「除了希望公司順利上軌道,也希望能有啤酒頭經營的生啤酒專賣店,讓我們三個釀酒師可以直接與消費者對話。」

總是見招拆招、看起來相當瀟灑的阿傑則表示,他只是在做想做的事,從沒想過啤酒頭能發展成今天的樣貌。「雖然不知道三年後是否能實現,但我希望可以先去日本和新加坡這些有釀酒大賽的亞洲國家,透過比賽打響知名度,再打進歐洲和美國的世界盃。」

也許還沒有太多人知道,啤酒頭的英文名字“Taiwan Head Brewers”,其實隱含著他們對自己的期許——「成為台灣的總釀酒師(Head Brewer)」。眼前的他們正帶著總釀酒師的自信,在這條啤酒路上努力留下風格,一如啤酒頭最初存在的目的。

Photo Credit:啤酒頭

形狀像啤酒杯的啤酒頭Logo其實藏著深意,下方的直角代表三人的堅持,五個圓點則代表釀酒四大原料麥芽、酵母、啤酒花和水,至於那最後一個點,則是三人不滅的熱情。Photo Credit:啤酒頭

認識啤酒頭的啤酒們:

穀雨(比利時淺色愛爾與高山烏龍茶):適飲溫度為攝氏8~12 度,這個溫度可以讓比利時酵母、麥芽與台灣高山烏龍的香氣有最美好的呈現。

立夏(美式淺色愛爾啤酒):適飲溫度為攝氏8~12度,這個溫度能讓啤酒花的香氣完全展現,同時也能夠嚐到淺色麥芽的甜潤感;獲得2015日本國際啤酒大賽(International Beer Cup, IBC)「美式淺色愛爾組(American Pale Ale)」銀牌。

夏至(柑橘風味啤酒):是美式小麥啤酒(American Wheat Beer),適飲溫度為攝氏4~7度,喝起來冰涼暢快,有著適度的熱帶水果酒花香與台灣小麥特有的口感。

大暑(茉莉花啤酒):是美式印度淺色愛爾(American India Pale Ale),適飲溫度為攝氏8~12度,華麗的酒花香氣與厚實苦韻達到平衡。

立秋(冬方美人茶啤酒):以英式淺色愛爾(English Pale Ale)為基底,適飲溫度為攝氏12~14度,但因為酒精度比「立冬」低一點,稍稍再冰一點品嘗也是很合適的選擇,但回溫後東方美人茶的果蜜香氣會變得明顯許多;獲得2015日本國際啤酒大賽「實驗類型啤酒組(Experimental Beer)」銅牌。

立冬( 比利時雙倍啤酒與鐵觀音):是比利時的雙倍啤酒(Belgian Doubel),適飲溫度是攝氏12~14度。太冰的品飲溫度下,比利時酵母產生的水果酯香氣會消失大半,尾韻的鐵觀音熟果蘭花香會剩不到一半,整體的口感會變得很薄,可惜了一杯好酒。這種酒因為適飲溫度高,特別適合冬天來喝。

小寒 (英式巧克力思陶特與台灣可可):以深色麥芽所產生的重烘焙與咖啡香氣,搭配台灣巧克力的醇美質地,適合冬天啜飲;獲得2016日本橫濱亞洲啤酒大賽(The Asia Beer Cup)大獎。

雨水(金萱啤酒):以蘇格蘭愛爾的渾厚麥芽香氣,配搭台灣茶葉改良的特有品種「金萱」的淡淡奶香。

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【台灣生活風格創業專題——精釀啤酒】由關鍵評論網與NOM Magazine合作製作

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核稿編輯:吳象元

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風土、化學與狂熱份子——用啤酒說出的台灣故事:

每一支精釀啤酒都有自己的個性,而由你喝下的每一口啤酒,也都代表著一種專屬的品味。在這塊的土地上,各種農作物正與來自西方的啤酒發生美妙的化學變化,就讓這群精釀啤酒狂熱份子為你引路,看看這些萌芽在台灣的故事吧!

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