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歷史悠久的釀酒產業,如何因應逐漸加劇的氣候變遷?

2018/10/14 , 評論
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文:RACHEL KING
譯:劉松宏

從石油到大眾食品,每個大型工業都在為氣候變化做好調整,而製酒商也不例外。

不同的是這些公司為解決這些問題所做的各種變化。釀酒本身就是一種古老的工法,但隨著現今季節變遷和溫度變化比以往還要快速,產品生產和資源保存方面的創新變得至關重要。

北加州納帕谷多明鮮丹酒莊的釀酒師波林洛特說,「從消費者和生產者的角度來看,永續性和清潔實踐變得越來越重要。消費者非常清楚他們對環境的影響,作為一位釀酒師,我們有責任照顧給予我們收穫的土地。」

某些酒廠的改變目的在確保產品的質量。從法國的香檳製造商到葡萄牙的港口生產商,釀酒商一直在將收穫季節延長數週甚至數月,以確保在最合適的時間採摘葡萄來避免氣味變質。

與此同時,許多啤酒、葡萄酒和烈酒企業正在以新穎的方式整合新技術和使用自然資源,不僅能夠保持產品質量,還能長期維持──甚至改進釀酒所需的最低條件。

越來越炎熱的天氣

在製作干邑白蘭地(一種以法國西南部的家鄉命名的白蘭地)的過程中,經常被忽視的部分是採收葡萄來作最終發酵和雙重蒸餾,以生產干邑的基本成分「生命之水」。

干邑白蘭地的製造商必須在每年的4月1日前完成最後的蒸餾步驟,以符合法國法律上「干邑白蘭地」的定義。但是最近越來越高的氣溫迫使釀酒商必須重新安排收穫季節。

杜斯干邑白蘭地的酒窖主人米歇爾卡薩維奇亞說,「越來越高的氣溫導致葡萄成熟的時間越來越早,因此,提前收穫並不僅僅是一個技術上的問題。」

卡薩維奇亞解釋說,收穫時的過程例如壓碎葡萄和果汁發酵,會影響生產的主要成果,而現在這些過程都在白天溫度仍然過高而夜間溫度不夠低的時期被執行。除此之外,酵母在發酵過程中也會產生熱量,使得溫度過高的情況更加惡化。如果發酵期間葡萄汁的溫度超過華氏80度(約攝氏26.7度),則會導致白蘭地香氣改變,影響經典干邑白蘭地的口感。

如果他們不顧氣溫升高而繼續沿用過去幾年慣例的採收時間(通常是10月),那麼葡萄也會產生更高的糖含量和更低的酸度。

卡薩維奇亞說,「這不是我們想要的口感,而且我們等待的時間越長,葡萄品質下降的風險就越大。」

干邑葡萄種植者現在最早從8月份開始從葡萄藤上採摘葡萄,以作為風險預防措施,並在發酵過程中不斷監測溫度。卡薩維奇亞表示該地區的「所有」干邑製造商均已在其儲存罐上安裝了溫度調節系統,以確保它們不會超過華氏80度。

卡薩維奇亞說,「在干邑,我們正在評估全球暖化對葡萄園中期及長期的影響,包括葡萄酸度、糖分含量等等,希望能找到適當的解決辦法。」

電力造成的衝擊

在稍遠的北方,酩悅香檳長期斥資在一些先進的馬力設備以改善運營方式。

2015年,酩悅香檳為其葡萄園採收團隊增加了第四台T4E拖拉機。T4E由法國公司克萊默能量設計,是世界上第一台100%電動拖拉機。由於它不使用石化燃料,拖拉機沒有任何碳排放,同時又符合酩悅香檳內部研磨和處理工作的技術規範。該技術耗費3年的時間研發,而這家優質葡萄酒公司也稱讚該項目為其設計師贏得了許多獎項。酩悅香檳也計劃在未來幾年增加採收團隊的規模。

同樣在路威酩軒集團(LVMH)旗下的企業,軒尼詩擁有法國所有私人企業中規模最大的電動汽車車隊。干邑機構於2011年開始收購綠能汽車和送貨卡車。據該公司聲稱,與之前的化石燃料車隊相比,改用電動汽車可減少80%的二氧化碳排放量。

太陽能發電來臨

太陽能不僅減少了葡萄酒和烈酒製造商的工作,也減少了幾個世紀以來一直用於苦力的動物──這在龍舌蘭酒製作過程中尤其重要。

瓦哈卡是梅斯卡爾郡的中心,平均每年能享有300天的日光。傳統上製作龍舌蘭酒會用馬或驢來拉動石輪磨機,將烤過的龍舌蘭碾碎。但松布拉梅茲卡爾龍舌蘭酒(Sombra Mezcal)正於海拔8000英尺處蒸餾,並開發一種機械磨石技術來克服這一問題,這種磨石方式可以通過太陽能來推動。他們更計劃安裝足夠的太陽能電池板,以達到太陽能足以提供釀酒廠100%電力的目標。

松布拉梅茲卡爾龍舌蘭酒的主要釀酒師約翰尚費根說,「自2006年成立以來,松布拉梅茲卡爾龍舌蘭酒(Sombra Mezcal)一直致力於從田地到瓶子的永續發展,我們的新釀酒廠十多年來對環境深入了解,並為環保實踐奠定了新的基準。」

太陽能已經在釀酒業受到不少歡迎,而不僅僅是因為陽光對葡萄藤上的葡萄造成的影響。克羅杜維爾酒廠,身為加利福尼亞州納帕的卡本內蘇維濃、霞多麗、黑比諾和梅洛等地的生產商,在2015年至2016年間安裝了935個屋頂太陽能電板,每年產出85%的酒廠用電量。

讓鮭魚繼續游下去吧

雖然位於愛爾蘭米斯郡鄉村的斯萊恩城堡擁有250年歷史的馬廄,但斯萊恩威士忌最新的酒廠於2015年開始建設,並且於2年後向開放民眾參觀。

Slane聯合創始人兼董事艾利克斯康寧漢說,「氣候變遷和全球暖化是愛爾蘭最受關注的問題,當我們與百富門(美國最大的酒業公司)一起為斯萊恩威士忌設計新的釀酒廠時,我們保證會採取措施來減少能源和水的消耗,並降低我們的碳足跡。」

這個議題繼續延伸出一個特殊計畫,目的在讓釀酒廠和當地的野生動物達到互利共生:釀酒廠安裝了一個「魚梯」,以保護和協助鮭魚在斯萊恩城堡上的河道進行遷移。這項計畫始於修復一個19世紀由小水壩改建的蓄水池,這個蓄水池可以為水力磨坊提供水流,也可以當火災發生時及時提供水源滅火,但副作用是當地河流的水位下降,也影響到一條鮭魚產卵的博因河支流,水位的下降使得魚類無法向上游洄游。為了解決這個問題,斯萊恩酒廠與愛爾蘭國家漁業學院協商並建造了魚梯,以方便魚類在可以繞過水池洄游產卵。到2017年12月,鮭魚和鱒魚都陸續出現在魚梯上,因此釀酒廠對該計劃的運作充滿信心。

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Photo Credit: Depositephotos
不必再追逐瀑布了

對於釀酒業而言,大多數用水實際上用於釀酒廠本身,而不是大眾認為的葡萄園。由於間歇性多年的乾旱,以及西海岸上下游造成災害的野火季節提早發生,釀酒師不得不採取新的極端措施來節約用水。

克羅杜維爾酒莊位於加利福尼亞州納帕谷的鹿躍區,使用紫外線來消毒釀酒罐,而不是用一般的水。當克羅杜維爾酒莊在2012年至2014年間進行翻新時,設計師考慮了酒廠儲罐和釀酒桶的放置,以利提高勞動力效率。這樣的做法既可以減少工作傷害,也可以減少在儲罐和釀酒桶中製作葡萄酒的時間。此外,較小的發酵罐也能提供更多元的客製化服務,並且更易於管理。

克羅杜維爾酒莊的發言人表示該酒莊的設立理念是「從莊園葡萄園中釀造出最好的卡本內蘇維濃葡萄酒」,他們通過減少50%的產量來再次確立這一目標,減少產量以完全專注於釀造更優質的葡萄酒。在2014年之前,克羅杜維爾酒莊添購水果以增加產量。少了龐大產量的壓力,釀酒團隊可以更專注於種植葡萄園,以產出最好的水果。他們還停止使用殺蟲劑和除草劑,合計有250英畝的葡萄園正準備進入有機認證的程序。

但即使是在內部生產大部分庫存並且不易受極端天氣影響的烈酒製造商,也必須認真考慮水源和節約。

作為肯塔基州波旁威士忌產業的一名新手,New Riff Distilling酒莊不僅在現今商業共同環保意識抬頭的期間,積極規劃水資源保護和節約方法並受益,而且還占盡一個建造者稱之為「受幸運與天命眷顧」的釀酒廠地利。

New Riff表示他們使用100%非基因轉殖穀物(由大約65%玉米,30%黑麥和5%麥芽組成),和直接來自位於地下100英尺的俄亥俄河沖積含水層的自然過濾純淨水,並且即使在夏天仍堅持在華氏58度(約攝氏14.4度)的溫度下冷卻。這種以每分鐘500加侖的速度湧出的特殊水源,標榜可以透過冷卻漿(用於製作波本酒的穀物混合物)和冷凝器管路而不需要人工冷卻,來達到節約能源的強大效果。

New Riff的老闆兼創始人肯.路易斯說,「光是秉持『為我們的地球做正確的事』的想法還不夠,我認為任何不關注永續經營的企業,不僅是釀酒廠,最終都會被市場──特別是我們渴望的21-35歲消費者,以及年輕、才華橫溢、對環境議題敏感的員工──所淘汰。」

更特別的是,降雨保存正在轉變為釀酒廠的普遍做法,而且似乎沒有比「屋頂」更適合保存降雨的地方。

於1月份宣布建立新的釀酒廠的松布拉梅茲卡爾龍舌蘭酒酒莊,安裝了3個地下儲水罐,期望能從釀酒廠的屋頂收集10萬升雨水。都市用水(Municipal water)目前僅用於發酵過程,因此保存的雨水可以重新安排並用於滿足其他所有的需求,例如蒸餾和冷卻冷凝器管路。

而位於都柏林以北30英里處的斯萊恩酒廠,正在利用酒廠建築物的屋頂來收集雨水,然後將雨水引入蒸餾器,以降低當地的用水消耗。

家畜城鎮

儘管農夫和釀酒廠都一樣必須為土地保存貢獻心力,但不時還是有許多為了大地之母而爆發的小衝突。

多明鮮丹酒莊和其他納帕鄰居如牛頓酒莊一樣,在他們的葡萄園裡使用貓頭鷹來減少害蟲和齧齒類傷害植物。由酩悅香檳於1973年建立,作為納帕谷第一家法國氣泡酒生產商,香桐加州(Chandon California)氣泡酒由來自3個葡萄莊園的3種貴族葡萄──霞多麗、黑比諾和莫尼耶比諾──釀製而成。

鮮丹酒莊的洛特告訴財星雜誌,該酒莊實際上早在20多年前就開始在其葡萄園中設置貓頭鷹屋。她解釋說,穀倉貓頭鷹是天然的捕食者,可以有效地將小型脊椎動物維持在一定數量以下,便不足以對葡萄園造成破壞。從本質上來說,穀倉貓頭鷹是一種解決害蟲的天然方案,減少了對刺激性化學物質、誘餌、誘捕器或熏蒸劑的需求。貓頭鷹也可以在雪、樹葉或草地下探測獵物的聲音。

貓頭鷹和害蟲之間天敵模式的好處遠超過任何經濟方程式。洛特說,「有時這些行為模式很昂貴,但他們在很多方面都有所好處:避免讓我們的員工接觸化學產品,使得他們擁有更好的工作場所。」

洛特指出,酒莊實際上並沒有特別引進穀倉貓頭鷹,而是貓頭鷹受到每個葡萄園內專門用作巢穴的盒子所吸引。鮮丹酒莊擁有超過90個穀倉貓頭鷹盒子,在葡萄園周圍分布率超過80%。

洛特說,「盡可能減少自然破壞,使土地發育成理想的條件,生產更健康的土壤和葡萄藤,因為健康的葡萄意味著更好的葡萄酒。」

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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航

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