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奴隸制度遺毒?美國「小費文化」的起源

2018/11/02 ,

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1850和1860年代某些美國富人在歐洲度假時發現了這種傳統,這種傳統起源於中世紀時期的主奴習俗:若是僕人表現出色時可以得到額外的金錢。為了看起來更像貴族,這些富人回到美國後開始有了給予小費的行為。

文:Rachel E. Greenspan
譯:劉松宏

現今社會中,美國餐廳常常預期顧客因桌邊服務而給予小費,而這種期望是烹飪經濟的一個關鍵部分:小費補貼了美國將近65萬家餐廳中服務生或調酒師的薪水。

但小費文化並不總是美國餐飲領域的一部分——研究小費文化起源的學者指出,小費在現代經濟中經常惹議的地位並不是唯一討人厭的原因。

在小費文化的最初階段,其傳播與內戰後重建時期的種族迫害有關。

因別人的工作而給予其金錢的想法是很理所當然的,但是現代美國小費——除了員工從雇主那裡得到的薪水,顧客額外給予報酬的行為——背後是有原因的。(至於“tip”這個詞本身,很多人都熟悉這個故事:“To Insure Promptness”是一句寫在商店餐盤上的短句,因此創造了“tip”的首字母縮寫詞,但這只是一個虛構故事。)有些人認為是歐洲旅人將這個習俗帶入美國;有些人認為是美國旅人從歐洲將習俗帶回美國。真實情況是如何呢?1850和1860年代某些美國富人在歐洲度假時發現了這種傳統,這種傳統起源於中世紀時期的主奴習俗:若是僕人表現出色時可以得到額外的金錢。為了看起來更像貴族,這些富人回到美國後開始有了給予小費的行為。

起初,大多數顧客都極度排斥,認為小費文化本身就是自我貶低和階級主義的表現。怎麼能期望美國窮人為他們的食物付錢,還要額外添加「小費」?事實上在1860年代,這種反小費聲浪已經蔓延到歐洲。根據餐飲機會中心共同創建人兼總裁及加州大學伯克利分校食品勞動研究中心主任,並且提倡有無小費工人薪水均平等的薩魯・賈亞拉曼所說,這就是為什麼大多數歐洲餐廳現今都沒有要求小費的原因之一。

賈亞拉曼向《時代雜誌》表示:「但在美國,反小費運動因為奴隸制度而被鎮壓了,我們走向了完全相反的方向。」

在1870年美國憲法第15條修正案通過之後,奴隸制度結束了,但那些擺脫束縛的人仍然在他們的選擇上受到限制。許多沒有成為佃農的人在卑微的職位工作,例如:僕人、侍者、理髮師和鐵路搬運工等。這些幾乎是他們少數可以選擇的職業。這些餐館工作人員和鐵路搬運工遭遇一個問題:因為有些客人會提供少許小費,許多雇主實際上不會支付這些工人的薪水。

賈亞拉曼說:「這些行業基本上是以0美元的工資和微薄小費繼續被奴役。」

儘管小費行為越來越風行,但許多人在美國重建時期之後的幾年裡仍然對這種習俗感到不滿。其中6個州在1915年暫時廢除了這種做法。1918年,喬治亞州的立法機關認為小費行為是一種「商業賄賂」,或者是為了影響服務而提出的非法手段。愛荷華州在1915年最初決定表示:那些接受任何形式報酬的人——不是那些自願給小費的人——都可能會被處以罰款或監禁。

儘管有些反彈聲浪,小費行為在南方各州越來越受到歡迎。根據克里・塞格雷夫的《小費:美國小費社會史》,到1926年,所有懲罰小費行為的法律都被各州最高法院廢除或視為違憲。

康奈爾大學SC Johnson商學院酒店管理學院的講師道格拉斯・米勒說:餐館老闆很快就意識到可以用客人額外給予的小費來補貼雇員工資,並從中受益。因此,即使美國的種族型態演變,這種做法也在全國各地蔓延——包括在北方——並且根深蒂固了。

賈亞拉曼解釋說,現今小費的運作方式與羅斯福新政時期為收受小費的雇員訂定聯邦最低工資一事相關。從1938年的立法開始,雇主只需要向小費雇員支付與小費相加等於聯邦最低工資的薪水即可。1970年代通過了更進一步的立法,為餐館員工提供更公平的工資。現金,小費雇員的聯邦最低工資是2.13美元。(主要的聯邦最低工資是7.25美元。)

根據美國勞工部的數據,只有7個州要求所有雇員,無論小費多寡,必須在計算小費前收到符合「全州最低工資標準」的薪水。

賈亞拉曼爭辯道:「這是奴隸制度的遺毒,小費文化使得美國的小費從獎金或額外報酬轉移到了工資中。」

根據餐飲機會中心的研究顯示,這些小費雇員——在不強制要求全州最低工資的州——有三分之二都是女性。賈亞拉曼認為,這種做法「表明了美國在過去150年中看待女性,特別是有色女性的價值觀。」

現今餐飲業中小費行為崛起的一個常見解釋是小費獎勵餐廳侍者提供更用心的服務。但現代研究質疑這個假設的真實性。例如:康奈爾2001年的論文《餐廳小費和服務品質:一種脆弱的關係》的邁可・林恩註明了餐廳老闆依賴小費作為記錄服務生工作表現的多種方式,但將小費視為工作品質的衡量標準或作為努力工作的動力是非常沒有效率的,並且小費和工作表現之間幾乎沒有相關性。他寫道:「餐廳經理需要找到並使用其他方法來完成這些任務。」

然而,從財務角度來看,廢除小費說起來容易執行起來卻很困難,因為餐館可能不得不提高菜單價格以填補薪資上的缺額。米勒表示:「長久以來,由於在美國我們吃飯時總是支付低於食物品質的金額,那麼代表著顧客將會陷入不想為食物多付費的兩難境地。」

即使美國消費者願意為食品支付更高的金額,米勒也表示這不是所有服務生都想要的結果。米勒表示全國有許多服務生生活貧困,而在繁忙的周五或週六夜班工作感覺就像一種可以多賺點錢的方法——即使研究顯示並非所有情況都是如此。美國經濟政策研究所(一個非營利的智庫)表示,在要求餐館支付最低工資作為基本工資的州,其餐館雇員的貧窮指數要低得多(7%對上18%)。

賈以拉曼表示現在正開啟小費歷史的新篇章:一個名為「餐館推進就業行業標準」(RAISE)的組織正在努力制定各州和國家層面的立法,以消除小費雇員的次級最低工資支付。

密西根州於9月通過了一項法律:到2022年前將最低工資提高到12美元,包括小費雇員。紐約勞工部自2018年開始以來一直在考慮訂制新的立法,以平衡這些工資差異。(紐約市的餐廳服務生目前收到的扣除小費工資為8.65美元)。賈亞拉曼說,還有其他十幾個州同樣希望提供存以謀生的工資給餐廳員工,而且不包含小費。在聯邦層面,賈以拉曼說2013年推出的餐館推進就業行業標準(RAISE)也向國會提出了措施。如果眾議院在中期選舉中失敗,賈亞拉曼表示餐館推進就業行業標準(RAISE)的夢想可能成真。

賈以拉曼說道:「如果把#MeToo和Time's Up視為對本屆政府的抵制,那麼我認為我們在餐館工作人員中所看到的亦如是。」

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責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航

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