文：JAMIE DUCHARME
譯：彭于庭

營養學研究總在互相矛盾。研究的每個步驟，從研究的設計到資料分析的方式都會影響研究的結論。所以今天證明很健康的食物，明天又變成應該要避免的東西，這種現象很常見，但又讓人不知所措。

但是《內科學年刊》（Annals of Internal Medicine）最新的營養建議則引起了更大的爭議。儘管許多研究指出紅肉和加工肉品可能引起某些疾病，例如心臟病和癌症，而且也有研究支持純植物性的飲食，但這份研究報告則指出不需要少吃紅肉或加工肉品以保持健康。

該研究第一作者，同時也是加拿大戴爾豪斯大學（Dalhousie University）社區健康與流行病學副教授的布萊德利．約翰斯頓（Bradley Johnston）指出：「對大多數人而言，當然不是每個人，都應該繼續吃紅肉和加工肉類。」他補充，對多數北美人士，每周都應該吃3到4份紅肉或加工肉類。

並非所有營養學領域的人都同意此說法。哈佛公共衛生學院（Harvard T.H. Chan School of Public Health）營養學系主任法蘭克．侯博士（Frank Hu）表示：「他們提出這項建議真的很不負責任。」胡博士最近才在《英國醫學期刊》（The BMJ）與其他人共同發表的一篇研究，指出吃紅肉和加工肉類會增加死亡率。在胡博士的研究發表之前，他和同事也分析了《內科學年刊》所使用的數據，他們發現「減少食用紅肉在理論上可以減少7.6％的死亡率（以美國人口來看），也就是每年20萬人」他說：「這個估算數字是很驚人的。」

紅肉是美國人飲食中很重要的一部分，根據美國農業部（U.S. Department of Agriculture）統計，每位成年美國人在2018年平均吃了222磅的的紅肉（約100.7公斤）。根據美國的國家健康與營養調查，在當地消耗掉的肉裡有60％是紅肉。而另外一份6月發表的研究，則指出培根或是香腸等加工肉品占了25％。

少吃肉是常見的飲食目標。美國飲食指南也建議每周食用紅肉、白肉和蛋的量不要超過26盎司（約0.74公斤）並提醒少吃肉對心血管或整體而言都是比較健康的。世界衛生組織也把加工肉類視為致癌物，食用會增加罹患大腸癌的風險，因此建議少吃。

但是《內科學年刊》卻打破了以上的研究結論。這項研究由14人組成，其中有3位反對最終提出的研究結論。這14人來自研究方法學、營養流行病學、飲食學、家庭醫學以及內科領域。該結論是從5種角度去分析過去對紅肉和加工肉品的研究，例如從健康和文化的角度。為了分析這些研究，該團隊使用的方法是將各種研究依照可採信的程度評等。隨機控制變因實驗的分數比較高，例如實驗組要遵行某種特定的行為，而其他就是不須遵該特定行為的對照組；觀察實驗的分數就比較低，例如只是在數據庫裡面試著找出某種特定行為和結果的關聯性。

研究小組也特別關注所謂的吃肉帶來的「絕對風險」，而非「間接風險」，約翰斯頓說「間接風險」會改變某些事情的影響幅度。他解釋說：「如果有2％的人口罹患某疾病，那研究顯示之後降到1％，其實相對風險減少了50％，但是絕對風險只減少了1％。」

約翰斯頓說，因為使用了這種研究方法，該團隊發現「只有採信度較低的證據顯示減少食肉量（至每周3份）可小幅減低癌症或其他健康問題的風險。對於大多數喜歡吃肉的人來說，雖然減少吃肉量，但卻不一定會有健康益處，那這樣不太值得。」（不過研究人員沒有考量除保持健康之外減少食肉量的原因，例如道德或環境因素。）

但是胡博士說，該團隊的研究方法適合用於藥物研究，藥物實驗多是靠隨機變因測試。相反的，大多數營養研究都是觀察性研究，因為從邏輯上和道德上而言，要求人們改變飲食習慣，且時間長度比照隨機變因實驗裡是很困難的。也因為兩種實驗方法的差別，胡博士說：「該研究團隊撇除了很多研究和數據。」

當然要給健康建議不能只根據一項觀察性研究，侯博士也說健康準則通常還是要參考大量的觀察性研究。胡博士表示，如今大家奉為圭臬的健康準則，例如不要抽菸、保持運動習慣等，都是基於觀察性研究給出的建議。他說：「以藥物實驗證據的標準去審視營養學研究，是不切實際也不成熟的。」

多倫多大學（University of Toronto）營養科學副教授約翰．史分派波（John Sievenpiper）博士在一篇發表於哈佛網站上的評論文章中，表達了自己的擔憂。他說：「令人遺憾的是，主持研究的人選擇的實驗方法，淡化了所謂採信度低研究的重要性，儘管這些研究結論和現今的飲食準則是一致的，也就是要減少食肉量。」史分派波還補充說，該研究也沒有評估動物蛋白的替代品，例如植物蛋白，通常這會是比較健康的選擇。這可能是關鍵，因為以豆類、堅果類等植物蛋白代替動物蛋白，比起精緻碳水化合物和其他加工食品，為人體補充熱量的效果不同。

美國癌症研究所（The American Institute for Cancer Research）在一份聲明中，也對該小組的調查結果提出異議。副所長耐吉爾．波克頓（Nigel Brockton）在聲明中指出，長期食用加工肉品或大量吃紅肉會增加罹患大腸癌的風險。而文中的研究聲稱不需少吃加工肉或紅肉可能誤導人民，以至於提高罹患大腸癌的風險，也讓民眾對於飲食準則失去信心。

不過約翰斯頓仍對自己的研究保持信心。約翰斯頓表示：「如果（健康準則）是根據觀察性研究，就很難建立明確的紅肉與加工食品和健康問題的因果關係，因為有些因素會混淆實驗結果，例如個人的社經地位、生活習慣或飲食習慣。有一些證據顯示紅肉和加工肉品會增加健康風險，不過當中有很多不確定因素。」

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核稿編輯：翁世航