文：Mahita Gajanan
譯：Angela Tsang

當唐．里德（Don Read）在養殖漁場餵食鮭魚時，他會在飼料中投入能讓鮭魚體色變成粉紅色的化學色素。

如果沒有餵食鮭魚這些化學色素，這些漁場養殖的鮭魚原本應該是白色的。但這樣一來，就無法吸引消費者購買；因為全美第二受歡迎的海鮮，應該是大眾普遍熟知的粉色鮭魚，而非白色鮭魚。

里德並不是唯一這樣做的人。許多養殖業者都在鮭魚飼料中加入混合色素，才能讓他們養殖的鮭魚呈現出如野外鮭魚一般的深粉色。而野生鮭魚通常是經由食用甲殼類動物及其他生存環境中的食物，才擁有深粉色的體色。

「如果我們不這樣做，客人就不會買」，里德這麼說，他是西溪水產養殖場的負責人，這家養殖場位於加拿大不列顛哥倫比亞省，「客戶喜歡購買他們熟悉且常見的產品，所以他們不會買下白色鮭魚。」

里德說得沒錯，根據DSM（一家提供混合色素給養殖鮭魚業者的公司）的調查，比起顏色較淺的鮭魚，消費者更願意付出一磅一美金的價格買下粉色鮭魚。比養殖鮭魚顏色更深的野生鮭魚，價格大概比養殖鮭魚貴三倍，也更難捕獲。　

鮭魚在美國非常受歡迎，根據美國國家海洋暨大氣總署（National Oceanic and Atmospheric Administration, NOAA）的資訊，在2015年，全美鮭魚總銷售重量將近18億磅，其中卻有70％是由養殖漁場出產。

作家保羅．格林伯格（Paul Greenberg），著有《Four Fish》及《American Catch》等多本關於當地海鮮及野生海鮮的書籍。他說深色鮭魚在市場上價格較高，是因為深紅色承載了文化意涵，讓人想起大型養殖魚場興起前，鮭魚代表著「財富之魚」的那個年代：「鮭魚是美國最受歡迎的魚類，有一部分原因就是因為牠的顏色，」格林伯格說，「看起來十分特別、很不一樣。想想看，大部分在市場上看到的魚都是白色、灰色或棕色；只有鮭魚的紅色外表特別引人注目。」

在野生及飼養的鮭魚身上，紅色體色來自於混合色素。而這種混合色素被稱為類胡蘿蔔素（carotenoids），可以在甲殼類、藻類及其他天然來源中發現。野生鮭魚的紅色體色通常經由捕食的蝦類及磷蝦獲得；養殖鮭魚則是由飼料中添加的類胡蘿蔔素中獲取顏色。飼料中的類胡蘿蔔素通常來自於像磨碎的甲殼類這樣的自然食材，或是在實驗室裡製成的人工合成物。西溪養殖場的的鮭魚飼料，則是使用由天然藻類製成的類胡蘿蔔素。要是飼料裡沒有這些混合色素，養殖鮭魚看起來將會和消費者期望的樣子十分不一樣。

在類胡蘿蔔素中，讓鮭魚體色呈現紅色的化學物質叫做蝦紅素（astaxanthin），消費者可以安全食用這種物質。根據美國食品藥品監督管理局的其中一項規定，當蝦紅素使用於鮭魚飼料時，每一公斤的飼料中，不能含有超過80毫克蝦紅素，且只能用於改進鮭魚體色，使其呈現粉色、紅色或橘色。在健康食品商店中，蝦紅素甚至被製成藥丸，當作人類可食用的抗氧化劑販賣。

Photo Credit: AquaBounty Technologies

混合色素的價格並不便宜，是鮭魚飼料中最為昂貴的成分。根據一項2011年的研究指出，購買混合色素的金額，就佔了魚飼料的成本將近兩成。研究的作者也發現，控制用量並使蝦紅素發揮最佳效用很困難，十分耗時耗力。　

有些養殖業者說，他們之所以在鮭魚飼料中添加類胡蘿蔔素，是因為它提供了鮭魚正常成長所需養分，並非為了改變顏色。代表緬因州養殖漁業的緬因州水產養殖協會（Maine Aquaculture Association）執行董事賽巴斯丁．貝爾（Sebastian Belle）說，養殖業者因為混合色素價格昂貴，在添加時也都會再三斟酌。

「混合色素價錢極高，這點讓養殖業者能理智且謹慎判斷應該要使用多少色素；使用程度大致也都符合動物營養需求範圍」，他説，「他們不會毫無限制地添加色素。」

里德說，如果消費者願意購買白色鮭魚，他也很樂意「大幅減少」混合色素在鮭魚飼料裡的用量。

「如果不需要使用色素的話，我們會非常高興」，他説，「但現況並不允許我們停用。」

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責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航