特別報導

【TIME】【FORTUNE】全球中文獨家授權

如何把爆米花爆得很「健康」?

2018/04/10 ,

評論

TIME

Photo Credit: depositphotos.com

TIME

時代雜誌是全球最受信賴的新聞來源,透過卓越報導、文字與攝影捕捉那些形塑我們生活的事件。時代集團旗下擁有100個經典品牌如時人(People)、運動畫報(Sports Illustrated)、時代(Time)、與財星(Fortune)等雜誌,以及其他如英國創立的Decanter、Wallpaper等超過50個各式各樣的媒體品牌。

我們想讓你知道的是

「如果你是位爆米花狂熱分子,那麼最好的方式或許是選擇『氣爆式加熱』。」電子爆米花氣爆機價格不高且節能,好的氣爆機能快速而徹底地加熱,保證能讓你享用質地蓬鬆、外型圓鼓鼓的爆米花。

文:MARKHAM HEID
譯:許睿洋

如果你曾思考爆米花核在爆開的過程中發生什麼事,其實科學研究對此早已有了答案。還沒爆開的爆米花核是由澱粉包裹並將水分鎖在其中的硬殼。加熱過後,核中的水分子會擴張,壓力與高溫使得澱粉膨脹、爆開,最終導致硬殼炸裂,而整個爆米花核由內往外翻。

爆米花核爆開後剩下的便是既能助興、又低熱量、全榖而充滿纖維的零嘴。美國斯克蘭頓大學(University of Scranton)化學教授喬.文森(Joe Vinson)說:「相較於大多數點心,爆米花是極具營養價值的。」

除了纖維之外,爆米花也是多酚(polyphenols,一種有助細胞健康的植物性抗氧化劑)的來源之一。文森表示,多數蔬果主要是由水分構成,這意味著你需要攝取更多份量才能取得其中有價值的健康營養成分。而爆米花則是抗氧化劑的濃縮來源。文森的研究顯示,一份爆米花中的抗氧化劑含量,大約是一份水果的兩倍(儘管水果可能含有不同或更多種維他命與健康的植物性化學物質)。

然而,即便爆米花本身是一種有益健康的點心,但烹調的方式可能會導致這些健康要素的減少與喪失。

研究發現,用於微波爆米花的外層化學塗料,可能與若干健康問題有關聯。克里夫蘭診所(Cleveland Clinic)的營養師安娜.泰勒(Anna Taylor)表示,「許多品牌的微波爆米花都含有的其中一項原料是『丁二酮』(diacetyl),這種香料被認為與『縮窄性細支氣管炎』(bronchiolitis obliterans)有關。」由於此疾病的症狀發生在微波爆米花工廠的工人身上,因此又俗稱「爆米花肺」(popcorn lung)。目前對於只食用爆米花而非參與製造的罹病風險尚不清楚。

來自環保團體Environmental Working Group(簡稱EWG)的報告也指出,部分塗抹於微波爆米花包裝上、用來避免內部油脂滲出的化學物質可能致癌。這些報告使得美國食品與藥物管理局(FDA)禁止廠商在爆米花包裝與其他產品上使用這些化學物質。但EWG表示,這些化學物質的替代品也不一定比較安全。

儘管這些事先包裝好的微波爆米花的健康隱憂尚未確定,但泰勒認為其他的準備方式可能會是更安全的選擇。

然而,即使你是使用放在爐灶上加熱的「爆米花水壺」來爆米花,專家說仍有一些事項需要注意。有些人為了更快速地加熱會在玉米核上加油,但在爆米花爆開前,許多油類便已燃燒並產生濃煙。這是有害健康的。德州大學西南醫學中心(University of Texas Southwestern Medical Center)臨床營養部門助理教授羅娜.姍登(Lona Sandon)說,「當你燃燒脂肪或是油脂,你便可能製造有害的化學合成物,而使細胞面臨氧化損害的風險。」這些燃燒的油煙對你造成多少傷害取決於你多常吸入它們。她表示,「目前沒有確定的數據來明定攝取多少才會造成問題。」但如果你每晚都用燒焦的油來包裹爆米花,這就不理想了。她補充道,「一般而言,我們並不建議規律地食用燒焦的油類或脂肪,無論用在何種食物上。」

有些油比其他油有更高的發煙點,因此用來放在爐灶上加熱會更加安全。哥倫比亞大學人類營養研究所(Columbia University’s Institute of Human Nutrition)營養醫學助理教授瑪莉皮耶(Marie-Pierre St-Onge)說,「花生油、玉米油、黃豆油與芝麻油等有較高的發煙點。在使用這些油的情況下便能承受較高的溫度。」

然而,最健康的準備方式還是在烹調過程中把油類移除。姍登說道:「如果你是位爆米花狂熱分子,那麼最好的方式或許是選擇『氣爆式加熱』(air-popped)。」電子爆米花氣爆機價格不高且節能,好的氣爆機能快速而徹底地加熱,保證能讓你享用質地蓬鬆、外型圓鼓鼓的爆米花。

如果你正在思考究竟幾度才是爆米花的完美溫度,兩位法國研究人員已經替你完成了研究。在他們2015年的研究中,他們發現華氏356度(約攝氏180度)是爆米花最理想的溫度。該研究的第一作者、現為哈佛大學博士後研究員的伊曼紐.維霍特(Emmanuel Virot)表示,只需將爆米花核放在烘焙紙上,並放入預熱達華氏356度的烤箱中即可。

維霍特說道,這雖然不是爆米花最簡單的方式,卻是最有趣的方式,因為你的爆米花核最終會四散在烤箱各處。你需要把散落的爆米花一片片撿起,但你也將會隔著烤箱櫥窗欣賞到一場爆米花盛宴。

© 2017 Time Inc.版權所有。經Time Inc.授權翻譯並出版,嚴禁未經書面授權的任何形式與語言版本轉載。

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航

專題下則文章:

對抗選舉干預,臉書提出的四種作為



【TIME】【FORTUNE】全球中文獨家授權:

《關鍵評論網》獨家獲得時代雜誌與財星雜誌全球中文數位版授權,將每日提供兩大媒體品牌文章的中文譯文,題材涵蓋國際政治、財經、科技、文化、歷史、生活、娛樂等各領域。

看完整特別報導