文：MARKHAM HEID
譯：許睿洋

如果你曾思考爆米花核在爆開的過程中發生什麼事，其實科學研究對此早已有了答案。還沒爆開的爆米花核是由澱粉包裹並將水分鎖在其中的硬殼。加熱過後，核中的水分子會擴張，壓力與高溫使得澱粉膨脹、爆開，最終導致硬殼炸裂，而整個爆米花核由內往外翻。

爆米花核爆開後剩下的便是既能助興、又低熱量、全榖而充滿纖維的零嘴。美國斯克蘭頓大學（University of Scranton）化學教授喬．文森（Joe Vinson）說：「相較於大多數點心，爆米花是極具營養價值的。」

除了纖維之外，爆米花也是多酚（polyphenols，一種有助細胞健康的植物性抗氧化劑）的來源之一。文森表示，多數蔬果主要是由水分構成，這意味著你需要攝取更多份量才能取得其中有價值的健康營養成分。而爆米花則是抗氧化劑的濃縮來源。文森的研究顯示，一份爆米花中的抗氧化劑含量，大約是一份水果的兩倍（儘管水果可能含有不同或更多種維他命與健康的植物性化學物質）。

然而，即便爆米花本身是一種有益健康的點心，但烹調的方式可能會導致這些健康要素的減少與喪失。

研究發現，用於微波爆米花的外層化學塗料，可能與若干健康問題有關聯。克里夫蘭診所（Cleveland Clinic）的營養師安娜．泰勒（Anna Taylor）表示，「許多品牌的微波爆米花都含有的其中一項原料是『丁二酮』（diacetyl），這種香料被認為與『縮窄性細支氣管炎』（bronchiolitis obliterans）有關。」由於此疾病的症狀發生在微波爆米花工廠的工人身上，因此又俗稱「爆米花肺」（popcorn lung）。目前對於只食用爆米花而非參與製造的罹病風險尚不清楚。

來自環保團體Environmental Working Group（簡稱EWG）的報告也指出，部分塗抹於微波爆米花包裝上、用來避免內部油脂滲出的化學物質可能致癌。這些報告使得美國食品與藥物管理局（FDA）禁止廠商在爆米花包裝與其他產品上使用這些化學物質。但EWG表示，這些化學物質的替代品也不一定比較安全。

儘管這些事先包裝好的微波爆米花的健康隱憂尚未確定，但泰勒認為其他的準備方式可能會是更安全的選擇。

然而，即使你是使用放在爐灶上加熱的「爆米花水壺」來爆米花，專家說仍有一些事項需要注意。有些人為了更快速地加熱會在玉米核上加油，但在爆米花爆開前，許多油類便已燃燒並產生濃煙。這是有害健康的。德州大學西南醫學中心（University of Texas Southwestern Medical Center）臨床營養部門助理教授羅娜．姍登（Lona Sandon）說，「當你燃燒脂肪或是油脂，你便可能製造有害的化學合成物，而使細胞面臨氧化損害的風險。」這些燃燒的油煙對你造成多少傷害取決於你多常吸入它們。她表示，「目前沒有確定的數據來明定攝取多少才會造成問題。」但如果你每晚都用燒焦的油來包裹爆米花，這就不理想了。她補充道，「一般而言，我們並不建議規律地食用燒焦的油類或脂肪，無論用在何種食物上。」

有些油比其他油有更高的發煙點，因此用來放在爐灶上加熱會更加安全。哥倫比亞大學人類營養研究所（Columbia University’s Institute of Human Nutrition）營養醫學助理教授瑪莉皮耶（Marie-Pierre St-Onge）說，「花生油、玉米油、黃豆油與芝麻油等有較高的發煙點。在使用這些油的情況下便能承受較高的溫度。」

然而，最健康的準備方式還是在烹調過程中把油類移除。姍登說道：「如果你是位爆米花狂熱分子，那麼最好的方式或許是選擇『氣爆式加熱』（air-popped）。」電子爆米花氣爆機價格不高且節能，好的氣爆機能快速而徹底地加熱，保證能讓你享用質地蓬鬆、外型圓鼓鼓的爆米花。

如果你正在思考究竟幾度才是爆米花的完美溫度，兩位法國研究人員已經替你完成了研究。在他們2015年的研究中，他們發現華氏356度（約攝氏180度）是爆米花最理想的溫度。該研究的第一作者、現為哈佛大學博士後研究員的伊曼紐．維霍特（Emmanuel Virot）表示，只需將爆米花核放在烘焙紙上，並放入預熱達華氏356度的烤箱中即可。

維霍特說道，這雖然不是爆米花最簡單的方式，卻是最有趣的方式，因為你的爆米花核最終會四散在烤箱各處。你需要把散落的爆米花一片片撿起，但你也將會隔著烤箱櫥窗欣賞到一場爆米花盛宴。

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