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愛恨牛乳一萬年

2018/06/07 ,

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Photo Credit: Depositphotos

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我們想讓你知道的是

歷史已經證明當文明發展愈程度高,對於牛奶的爭論只會多不會少,而所有的辯論背後都有一個基本的問題,可能過了一萬年都沒辦法完美回答。

文:Mark Kurlansky(作家,最新著作是《Milk!: A 10,000-Year Food Fracas》)
翻譯:Wendy Chang

幾乎每人家裡的冰箱都會放1、2公升的牛奶,但牛奶從來就不只是食物而已。大家不停爭論牛奶好處和壞處,是長久以來人們再討論健康、道德和經濟食物的重要議題。在美國,牛奶是前幾項進入科學實驗室受測試的食品,而現在它是世界各國管控最嚴格的食物。

如果你認真思考(雖然我們沒經常在想)牛奶的來源,就是餵養新生兒的一種體液,其實就不意外管控會這麼嚴格。所有雌性哺乳類動物都會分泌乳汁,雖然其組成因物種而有差異。

我們普遍認為嬰兒最好的乳汁來源是母乳,但這點目前也仍有歧異,爭論餵母乳的價值和健康與否其實也反映了長久以來多半是男性在主導的墮胎問題,有些人甚至會因為女性是否選擇餵母乳來譴責,而現在大家普遍認為這個決定權在應該在女性身上。

綜觀歷史紀錄,如果母親死亡、無法餵母乳或是選擇不餵母乳,會有兩種替代方案:「自然」或「人工」哺育。「自然哺育」通常會牽涉到奶媽這個令人稱羨的角色,這份工作薪水十分高,也因此請一名奶媽並不容易。許多國家都有法律規定限制奶媽的條件,因為過去人們相信奶媽的個人特質會影響到小孩,所以奶媽必須德行良好、極具智慧或有其他理想的人格特質,也曾經有人擔心髮色的問題:雇請棕髮或金髮碧眼的奶媽比較好(紅髮就要避免了)。羅馬人認為奶媽不應該「情緒喜怒無常」或「太過聒噪」,古希臘人則強烈認為奶媽應該就要是希臘人。

另一個替代方案——使用牛奶或其他哺乳類動物乳汁的「人工哺乳」就更有爭議了,畢竟不同物種乳汁的脂肪、蛋白質、糖份都有所不同,也會導致不同的健康問題。

母乳約含4.5%的脂肪,所以小嬰兒會需要的是脂肪比例類似的乳汁,駱奶雖然因為2.5%的脂肪比例是減肥餐的好幫手,但對小嬰兒來說並不理想,可是仍比鯨魚乳汁還要好上太多,鯨魚乳汁的脂肪量高達34.8%,會讓小嬰兒變得像小鯨魚。

雖然我們的冰箱裡多半是牛奶,但很少有人主張牛奶對人類來說是最佳選擇,畢竟它是為牛的消化系統而設計,和人類消化系統並不一樣,比如牛有多個胃也能消化諸如乳糖等複雜的化合物。驢奶還比較稱得上絕佳的奶成分,但驢子的合作度不太高,所以也不意外驢奶製品少,驢奶也只有在保健食品才會看到。而山羊奶就有許多狂熱粉絲,其中包含了印度國父甘地,而綿羊奶的產能就沒那麼高,羊奶用來做乳酪是很好的選擇,單喝會有點油膩。

那為什麼最後在我們冰箱的是牛奶呢?答案非常簡單,因為乳牛是產能最高,也是最容易與人類合作的哺乳類動物,荷蘭種的霍爾斯坦牛就因為高產能成為全世界標準奶牛,即便其牛奶品質可能比其他低產能的品種來的差。

「人工哺乳」的日益普及也引發了道德爭議,為了讓牛既有經濟效益,產能也維持良好,小牛在剛出生時便會被帶離母牛,有些動保人士強烈反對此行為,但如果讓小牛持續留在母牛身旁,牠就會在母牛產量最高的幾個月幾乎喝完所有乳汁。同時,被人類帶走和飼育的小牛之後會變得非常親近人類,延續了牛「最容易管理的動物」的地位,可是某些母牛在看到小牛被帶走時會哭泣、哞哞叫(並不是像動保人士聲稱的所有母牛都如此)。

過去曾有好幾個世紀很少見到「人工」哺乳或任何飲用牛奶的方法(除了餵寶寶之外),牛奶是用來做優格、起司、奶油或其他副產品。液態的牛奶被認為會造成疾病,甚至導致死亡,即便大家知道牛奶應該要煮過,或在擠奶之後馬上飲用,也沒有人知道造成疾病和死亡的原因。通常小嬰兒會直接從動物身上吸吮奶汁,因為當時普遍認為這樣的乳汁最新鮮、最安全,歐洲的孤兒院最喜歡使用山羊,因為山羊奶特別健康,而且山羊的乳房也非常好吸吮。

到了18、19世紀,喝牛奶變得時尚,歐洲人和美國人愈來愈不願意採用母乳餵養或是任用奶媽,他們轉而使用「人工」哺乳,而這造成了大災難。紐約、波士頓、芝加哥、倫敦、巴黎等大城市的嬰兒死亡率非常驚人,曼哈頓的牛奶尤其危險,因為奶製品工廠就在啤酒廠旁邊,而母牛是吃啤酒製造後剩下來的原料食物,出生在1840年代曼哈頓的嬰兒有一半死於襁褓時期。

到後來大家才知道污染牛奶並引發疾病的有機體是如此微小,需要在強大的顯微鏡下才看得到。法國科學家Louis Pasteur的發現被稱為「細菌理論」,他也找到解決辦法:加熱。1908年芝加哥首次通過法律規定牛奶必須經過巴氏殺菌,但對於生乳比較健康、口感比較佳的主張從沒消失過,巴氏殺菌法可能容易規範大家,但很少有人認為殺菌後的牛奶味道能夠勝出。

近年來圍繞有機奶、草食乳牛和基因改造等相關的健康及道德議題也不斷出現,但對農民來說這其實都是經濟議題。

對農民來說,牛奶的價格太低,如果可以把牛奶行銷成草食、有機、非基因改造的食品,就能夠提高價格,但說得比做得容易。用牧草養牛的確是最經濟實惠的,但也會讓牛乳產量效能降低,而要在美國取得有機食品認證需花費大把金錢,只有大型企業可以負擔;最後,雖然有些人願意多花一點錢買非基因改造牛奶,非基因改造的飼料其實非常昂貴,因此當大眾在爭論時,農民也在找出路生存。

生產牛奶和奶製品的乳牛場永遠不會少,但舊議題持續存在的同時新爭議也沒有少,想要完全平息道德爭議和經濟擔憂其實不太不可能。歷史已經證明當文明發展愈程度高,對於牛奶的爭論只會多不會少,而所有的辯論背後都有一個基本的問題,可能過了一萬年都沒辦法完美回答:如果一間乳牛場的所作所為都正確無誤,生產的牛奶品質也非常好,對你的健康是好的嗎?

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:彭振宣

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