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2019/09/06 | 精選書摘
《感動工作學》:壽司名店師傅的體貼與慢工細活,才是讓旅客感動的關鍵
「年輕時師傅教我們,捏壽司的過程要保持空腹的狀態。吃飽的話你看自己捏的壽司,也不會有食欲,更不會覺得好吃。保持饑餓的話,捏的壽司看起來就會很好吃。你要一直想著好吃,捏出來的壽司才會真的好吃。」
2019/07/07 | 鞭神老師
日本鄉土壽司兵法全攻略(下):因為名將島津義弘而誕生的「酒壽司」
壽司主要可分為江戶風與上方風,所謂的上方,指的是大阪、京都與近江。我們之間已經分四部曲討論了江戶前壽司了,這一篇除了關西壽司外,也一倂討論全日本各地的鄉土壽司。
2019/07/06 | 鞭神老師
日本鄉土壽司兵法全攻略(中):文豪谷崎潤一郎的「柿葉壽司美學」
在近代讓柿葉壽司廣為人知的人,是代表作有長篇小說《春琴抄》《細雪》的曾經六度被提名諾貝爾文學獎的日本小說家谷崎潤一郎到奈良時,就深深著迷於柿葉壽司單純而樸素的風味。1
2019/07/05 | 鞭神老師
日本鄉土壽司兵法全攻略(上):「鮨」為何成了代表壽司的漢字?
有此轉變,是因為鮪魚在當時還是被江戶人所蔑視的下等魚。為了把鮪魚給賣出去,店家就想出了這招混淆視聽的方法,使用「鮨」這個代表好吃的魚的古字當做招牌來招攬生意。
2019/07/05 | 鞭神老師
日本鄉土壽司兵法全攻略(上):「鮨」為何會成為代表壽司的漢字?
在天保年間的時候壽司的日文漢字漸漸地由「鮓」轉變為「鮨」。有這樣的轉變,是因為鮪魚在當時還是被江戶人所蔑視的下等魚。為了把鮪魚給賣出去,店家就想出了這招混淆視聽的方法,使用「鮨」這個代表好吃的魚的古字當做招牌來招攬生意。
2018/12/26 | 精選書摘
《日本逗知識俱樂部》:壽司店不是餐飲業而是加工業?
關原之戰是結束戰國時代的轉捩點,人稱「天下分界之役」。以這場戰役發生的地點岐阜縣關原一帶為界,稻荷壽司(豆皮壽司)的造型分為三角形與四角形。東邊以米袋狀的稻荷壽司為主,西邊則多為三角形。
2018/09/29 | 精選書摘
將新米和舊米混合使用,是最低劣的旁門左道
壽司的好壞,全看捏製的手法、米飯、壽司料這三樣,其中米是最為關鍵的,因此米的挑選至關重要。
2018/09/29 | 精選書摘
《壽司物語》:為什麼熊本的壽司飯都不用醋?
許多女客會在付台前使用筷子食用。用筷子的話,就失去坐在付台前享用的意義了。若是因為嫌自己的手髒,也只能說是教人同情。其中也有人用筷子單單挾起魚料蘸醬油,再放回白飯上夾起來吃,這種吃法會毀了唯有白飯與魚料結合才能醞釀出來的滋味,讓壽司師傅看了掉眼淚。
2018/09/28 | 精選書摘
《壽司物語》:將新米和舊米混合使用,這是最低劣的邪門歪道
壽司的好壞,全看捏製的手法、米飯、壽司料這三樣,其中米是最為關鍵的,因此米的挑選至關重要。
2018/09/28 | 精選書摘
《壽司物語》:為什麼熊本的壽司飯都不用醋?
許多女客會在付台前使用筷子食用。用筷子的話,就失去坐在付台前享用的意義了。若是因為嫌自己的手髒,也只能說是教人同情。其中也有人用筷子單單挾起魚料蘸醬油,再放回白飯上夾起來吃,這種吃法會毀了唯有白飯與魚料結合才能醞釀出來的滋味,讓壽司師傅看了掉眼淚。
2018/07/01 | 鞭神老師
江戶前壽司兵法全攻略續集(中):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法
一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。  
2018/06/30 | 鞭神老師
江戶前壽司兵法全攻略續集(下):讓食材更好吃的醋飯與山葵
江戶前壽司最重要的是藉由食材與醋飯(酢飯,すめし)結合的平衡來增進美味,也就是說,醋飯存在的目的是要讓食材變得更好吃,如果醋飯無法讓食材更好吃的話,又何需醋飯呢?那還不如吃生魚片就好了。
2018/06/30 | 鞭神老師
江戶前壽司兵法全攻略續集(上):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法
一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。  
2018/06/23 | 鞭神老師
江戶前壽司兵法全攻略(下):雖然我也去米其林餐廳,但還是被歷史包覆的老店最吸引我
雖然我也會去被米其林評定星等的餐廳,但是還是這種被歷史包覆著的老店最吸引我。米其林的餐廳總讓人有一種精密計算下的窒息感。在壽司金和㐂寿司則可以在感受到人都可能有的小失誤裡吃到溫暖,因為就算掉了幾粒醋飯,整體還是好吃極了。
2018/06/23 | 鞭神老師
江戶前壽司兵法全攻略(上):鮮美的「旨味」,還有比臭豆腐更臭的鮒壽司
日本專門研究發酵的農業學家小泉武夫(こいずみ たけお)開發出的測量臭度指數的Au單位 (アラバスター単位) 裡,「鮒寿司」是486單位,高於納豆的452單位與臭豆腐的420單位。
2018/04/09 | TIME
美國人覺得不該在辦公室吃的10種食物
時代雜誌的作家訪談美國的上班族,綜整他們最討厭別人在辦公室裡吃的食物。
2018/04/09 | TIME
十種美國人覺得不該上班吃的食物
時代雜誌的作家訪談美國的上班族,綜整他們最討厭別人在辦公室裡吃的食物。
2018/01/26 | Ms YU
拜訪「壽司之神」的壽司店——数寄屋橋次郎本店
「天婦羅之神」早乙女哲哉先生每週三都會光顧「壽司之神」小野二郎的本店,他曾說過,與其說去吃壽司,不如說是吃一份心思,每一貫壽司的背後,都藏著上千上萬貫壽司的努力,不是一句好吃或不好吃能形容的。