壽司

壽司(日語:寿司、鮓、鮨、寿し〔壽司〕/すし sushi)是一種日本料理,主要材料是用醋、糖、鹽調味過,以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米所煮成的醋飯(日語:酢飯/すめし),降溫後加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。 --來自 維基百科


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2020/08/23 | 鞭神老師

卷壽司與豆皮壽司兵法全攻略(下):「西之三角、東之四角」,豆皮壽司各地不同的味與型

因為既然稻荷神是掌管穀物與食物之神,那麼使用神聖的米、又以稻荷之名行走天下的壽司做成米俵狀也是天經地義。做成三角形當然也是理所當然,因為那讓我們看到了愛吃炸豆皮的小狐狸耳朵。

2020/08/23 | 鞭神老師

卷壽司與豆皮壽司兵法全攻略(上):卷壽司在東西日本的差異與海苔

而軍艦卷則是為了海膽而發明的。在這之前,壽司師傅都把海膽包進海苔卷裡,變得爛爛扁扁的。今田壽治於是想到,如果把海苔切細,然後沿著壽司飯繞一圈包起來不就好了!外國客人看到還打趣地說:「你們店裡竟然有賣穿了裙子的壽司呢!」

2020/01/27 | 精選書摘

《日本鐵路便當學問大》:漁夫在海上充飢的食物,意外成為經典美味的便當

相傳這便當是因為以前漁夫要出海捕魚,海上沒食物吃,就把鱒魚跟白飯包在一起帶在身上。某天天氣很熱,魚肉發酵和飯產生一種自然的黏稠感,一口吃下發現意料外的美味,便造就了這經典美味的鱒魚便當。

2019/12/08 | 精選書摘

《江戶四大美食的誕生》:握壽司的種類與搭配的醋醃薑片

無論如何,薑片都適合搭配壽司食用。就像蕎麥麵配蔥,蒲燒鰻魚配山椒,天婦羅沾白蘿蔔泥,江戶四大美食各自有適合的配料。這都是江戶人為了讓食物更加美味所想到的點子。

2019/09/06 | 精選書摘

《感動工作學》:壽司名店師傅的體貼與慢工細活,才是讓旅客感動的關鍵

「年輕時師傅教我們,捏壽司的過程要保持空腹的狀態。吃飽的話你看自己捏的壽司,也不會有食欲,更不會覺得好吃。保持饑餓的話,捏的壽司看起來就會很好吃。你要一直想著好吃,捏出來的壽司才會真的好吃。」

2019/07/07 | 鞭神老師

日本鄉土壽司兵法全攻略(下):因為名將島津義弘而誕生的「酒壽司」

壽司主要可分為江戶風與上方風,所謂的上方,指的是大阪、京都與近江。我們之間已經分四部曲討論了江戶前壽司了,這一篇除了關西壽司外,也一倂討論全日本各地的鄉土壽司。

2019/07/06 | 鞭神老師

日本鄉土壽司兵法全攻略(中):文豪谷崎潤一郎的「柿葉壽司美學」

在近代讓柿葉壽司廣為人知的人,是代表作有長篇小說《春琴抄》《細雪》的曾經六度被提名諾貝爾文學獎的日本小說家谷崎潤一郎到奈良時,就深深著迷於柿葉壽司單純而樸素的風味。1

2019/07/05 | 鞭神老師

日本鄉土壽司兵法全攻略(上):「鮨」為何成了代表壽司的漢字?

有此轉變,是因為鮪魚在當時還是被江戶人所蔑視的下等魚。為了把鮪魚給賣出去,店家就想出了這招混淆視聽的方法,使用「鮨」這個代表好吃的魚的古字當做招牌來招攬生意。

2019/07/05 | 鞭神老師

日本鄉土壽司兵法全攻略(上):「鮨」為何會成為代表壽司的漢字?

在天保年間的時候壽司的日文漢字漸漸地由「鮓」轉變為「鮨」。有這樣的轉變,是因為鮪魚在當時還是被江戶人所蔑視的下等魚。為了把鮪魚給賣出去,店家就想出了這招混淆視聽的方法,使用「鮨」這個代表好吃的魚的古字當做招牌來招攬生意。

2018/12/26 | 精選書摘

《日本逗知識俱樂部》:壽司店不是餐飲業而是加工業?

關原之戰是結束戰國時代的轉捩點,人稱「天下分界之役」。以這場戰役發生的地點岐阜縣關原一帶為界,稻荷壽司(豆皮壽司)的造型分為三角形與四角形。東邊以米袋狀的稻荷壽司為主,西邊則多為三角形。

2018/09/29 | 精選書摘

將新米和舊米混合使用,是最低劣的旁門左道

壽司的好壞,全看捏製的手法、米飯、壽司料這三樣,其中米是最為關鍵的,因此米的挑選至關重要。

2018/09/29 | 精選書摘

《壽司物語》:為什麼熊本的壽司飯都不用醋?

許多女客會在付台前使用筷子食用。用筷子的話,就失去坐在付台前享用的意義了。若是因為嫌自己的手髒,也只能說是教人同情。其中也有人用筷子單單挾起魚料蘸醬油,再放回白飯上夾起來吃,這種吃法會毀了唯有白飯與魚料結合才能醞釀出來的滋味,讓壽司師傅看了掉眼淚。

2018/09/28 | 精選書摘

《壽司物語》:將新米和舊米混合使用,這是最低劣的邪門歪道

壽司的好壞,全看捏製的手法、米飯、壽司料這三樣,其中米是最為關鍵的,因此米的挑選至關重要。

2018/09/28 | 精選書摘

《壽司物語》:為什麼熊本的壽司飯都不用醋?

許多女客會在付台前使用筷子食用。用筷子的話,就失去坐在付台前享用的意義了。若是因為嫌自己的手髒,也只能說是教人同情。其中也有人用筷子單單挾起魚料蘸醬油,再放回白飯上夾起來吃,這種吃法會毀了唯有白飯與魚料結合才能醞釀出來的滋味,讓壽司師傅看了掉眼淚。

2018/07/01 | 鞭神老師

江戶前壽司兵法全攻略續集(中):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法

一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。  

2018/06/30 | 鞭神老師

江戶前壽司兵法全攻略續集(下):讓食材更好吃的醋飯與山葵

江戶前壽司最重要的是藉由食材與醋飯(酢飯,すめし)結合的平衡來增進美味,也就是說,醋飯存在的目的是要讓食材變得更好吃,如果醋飯無法讓食材更好吃的話,又何需醋飯呢?那還不如吃生魚片就好了。

2018/06/30 | 鞭神老師

江戶前壽司兵法全攻略續集(上):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法

一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。  

2018/06/23 | 鞭神老師

江戶前壽司兵法全攻略(下):雖然我也去米其林餐廳,但還是被歷史包覆的老店最吸引我

雖然我也會去被米其林評定星等的餐廳,但是還是這種被歷史包覆著的老店最吸引我。米其林的餐廳總讓人有一種精密計算下的窒息感。在壽司金和㐂寿司則可以在感受到人都可能有的小失誤裡吃到溫暖,因為就算掉了幾粒醋飯,整體還是好吃極了。