壽司

壽司(日語:寿司、鮓、鮨、寿し〔壽司〕/すし sushi)是一種日本料理,主要材料是用醋、糖、鹽調味過,以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米所煮成的醋飯,降溫後加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。 --來自 維基百科


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2019/07/05 | 鞭神老師

日本鄉土壽司兵法全攻略(上):「鮨」為何成了代表壽司的漢字?

有此轉變,是因為鮪魚在當時還是被江戶人所蔑視的下等魚。為了把鮪魚給賣出去,店家就想出了這招混淆視聽的方法,使用「鮨」這個代表好吃的魚的古字當做招牌來招攬生意。

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日本鄉土壽司兵法全攻略(上):「鮨」為何會成為代表壽司的漢字?

在天保年間的時候壽司的日文漢字漸漸地由「鮓」轉變為「鮨」。有這樣的轉變,是因為鮪魚在當時還是被江戶人所蔑視的下等魚。為了把鮪魚給賣出去,店家就想出了這招混淆視聽的方法,使用「鮨」這個代表好吃的魚的古字當做招牌來招攬生意。

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《日本逗知識俱樂部》:壽司店不是餐飲業而是加工業?

關原之戰是結束戰國時代的轉捩點,人稱「天下分界之役」。以這場戰役發生的地點岐阜縣關原一帶為界,稻荷壽司(豆皮壽司)的造型分為三角形與四角形。東邊以米袋狀的稻荷壽司為主,西邊則多為三角形。

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將新米和舊米混合使用,是最低劣的旁門左道

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2018/09/29 | 精選書摘

《壽司物語》:為什麼熊本的壽司飯都不用醋?

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2018/09/28 | 精選書摘

《壽司物語》:將新米和舊米混合使用,這是最低劣的邪門歪道

壽司的好壞,全看捏製的手法、米飯、壽司料這三樣,其中米是最為關鍵的,因此米的挑選至關重要。

2018/09/28 | 精選書摘

《壽司物語》:為什麼熊本的壽司飯都不用醋?

許多女客會在付台前使用筷子食用。用筷子的話,就失去坐在付台前享用的意義了。若是因為嫌自己的手髒,也只能說是教人同情。其中也有人用筷子單單挾起魚料蘸醬油,再放回白飯上夾起來吃,這種吃法會毀了唯有白飯與魚料結合才能醞釀出來的滋味,讓壽司師傅看了掉眼淚。

2018/07/01 | 鞭神老師

江戶前壽司兵法全攻略續集(中):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法

一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。  

2018/06/30 | 鞭神老師

江戶前壽司兵法全攻略續集(下):讓食材更好吃的醋飯與山葵

江戶前壽司最重要的是藉由食材與醋飯(酢飯,すめし)結合的平衡來增進美味,也就是說,醋飯存在的目的是要讓食材變得更好吃,如果醋飯無法讓食材更好吃的話,又何需醋飯呢?那還不如吃生魚片就好了。

2018/06/30 | 鞭神老師

江戶前壽司兵法全攻略續集(上):讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法

一小片生魚片,雖說是生,但味道和口感,是咬得爽脆彈牙的冷凍臘腸口感,或是口感如杏仁豆腐般燉蒸了三個半小時的東坡肉,也透過烹飪而付予的。江戶前壽司有一種日文稱之為「寝かせる」的文化。  

2018/06/23 | 鞭神老師

江戶前壽司兵法全攻略(下):雖然我也去米其林餐廳,但還是被歷史包覆的老店最吸引我

雖然我也會去被米其林評定星等的餐廳,但是還是這種被歷史包覆著的老店最吸引我。米其林的餐廳總讓人有一種精密計算下的窒息感。在壽司金和㐂寿司則可以在感受到人都可能有的小失誤裡吃到溫暖,因為就算掉了幾粒醋飯,整體還是好吃極了。

2018/06/23 | 鞭神老師

江戶前壽司兵法全攻略(上):鮮美的「旨味」,還有比臭豆腐更臭的鮒壽司

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2018/04/09 | TIME

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2018/01/26 | Ms YU

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2017/09/17 | 精選書摘

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