日本料理

日本料理(日語:日本料理/にほんりょうり、にっぽんりょうり Nihon ryōri、Nippon ryōri)或和食(日語:和食/わしょく Washoku),在中國大陸簡稱日餐、日料,泛指日本及日本人於江戶時代至明治時代所形成的飲食文化和習慣。 --來自 維基百科


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2021/07/09 | 精選書摘

《接納,才能自得》:道元禪師在八百年前寫出〈典座教訓〉,如今已是所有日本大廚的聖經

在《接納,才能自得》書中,美國臨床心理醫師哈斯以個人的日本生活經驗,透過西方眼睛,觀察東方思維,從日本傳統生活態度中,精煉出十五個可供你我運用於日常,降低壓力與焦慮的日本「受け入れる―Ukeireru」生活觀。

2021/02/15 | 鞭神老師

居酒屋兵法全攻略(下):居酒屋的出現,和江戶時代的「明曆大火」有關

因為明曆大火,來自日本各地的工人聚到了江戶進行修復的工作,為了讓他們填飽肚子,一種被稱為「煮賣屋」的提供以燉菜為主的簡單餐點的餐廳在淺草出現了,這就是江戶庶民餐飲店的起源。

2021/02/14 | 鞭神老師

居酒屋兵法全攻略(中):江戶單身男在酒屋喝得流連忘返,簡稱「居酒」

由於江戶時期獨居的單身男性居多,回家獨飲會可能會感到孤單寂寞,因此直接待在店家喝酒的人變得越來越多了。而待在酒屋喝酒喝得流連忘返的行為,在當時被稱做「居続けて飲む」,簡稱「居酒」(いざけ),而這就是居酒屋這個名稱的由來。

2021/02/13 | 鞭神老師

居酒屋兵法全攻略(上):居酒屋是一邊沈澱心靈,一邊品飲人生的地方

居酒屋的禪,是它可以是一個人點一道菜配一壺酒,一口菜一口酒地搭配,然後吃完一道菜再順著當下的心情選下一道菜後,再追加一壺酒,一邊沉甸自己心靈,一邊品飲自己人生的地方。

2021/01/15 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(四):「食事」由最小巧的日本料理三神器-飯、味噌湯和醃菜所構成

來看看京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一,在其所著之《懷石入門:京都四百年老鋪瓢亭的茶事與懷石之道》一書中所介紹的「表千家流」與「裏千家流」兩種懷石的進行、流程與步驟,我們這裡介紹的是表千家流。

2021/01/14 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(三):在日本料理中,只有「燉煮」既是加熱也是調味的方法

而在日本料理中包括燒烤、蒸煮、油炸與燉煮等各種加熱基本方式中,只有燉煮既是加熱的方法同時也是調味的方法。而這又分為把食材煮軟,與把食材煮入味兩個階段。

2021/01/13 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(二):「造身」是日本料理的最高峰,被判定為可生食且美味的

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。

2021/01/12 | 鞭神老師

懷石料理兵法全攻略(一):日本料理的根源是「京都料理」,壽司只是地方速食罷了

東京本來沒有真正的日本料理,日本料理真正的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展,則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。

2021/01/07 | 鞭神老師

天麩羅兵法全攻略(四):足以代表大阪的紅薑天麩羅,卻讓其他地方的日本人興趣缺缺

在關西,用梅醋醃的紅薑是炸串的良伴,更與大阪燒、章魚燒並列代表大阪的食物。不過日本除了關西與中國地方外,對紅薑天麩羅則是興趣缺缺。在一份調查報告中,石川縣僅有22.4%的人會想吃紅薑天麩羅。

2021/01/06 | 鞭神老師

天麩羅兵法全攻略(三):冷掉也不會改變風味的長崎天麩羅,原來是加了糖

江戶前的天麩羅由於炸的時候會一口氣讓麵衣的水份脫水,因此放置一段時間之後其表麵就會吸收空氣中的水氣而變得軟塌。而長崎天麩羅的麵衣中由於加了砂糖,因此麵衣中的含水率穩定,就算經過60分鐘,其麵衣中的含水率的改變也不大。

2021/01/05 | 鞭神老師

天麩羅兵法全攻略(二):看似油炸料理,其實還隱藏了「蒸」與「烤」兩種技法

天麩羅雖然看似只是油炸料理,其實卻是進行了「蒸」與「炸」兩種料理法。不過,除了「蒸」之外,早乙女哲哉還加入了一個「烤」的概念。

2021/01/04 | 鞭神老師

天麩羅兵法全攻略(一):夜市賣的天婦羅跟炸蝦天麩羅,怎麼長得完全不一樣?

有沒有曾經在咬下包裹著炸衣的炸蝦天麩羅時,突然想到那種台灣夜市賣的那個扁平不規則圓形的油炸料理是什麼?那不是也叫天婦羅嗎?怎麼長得完全不一樣呢?

2020/10/03 | 鞭神老師

蕎麥麵兵法全攻略(下):蕎麥麵店的名字裡為什麼喜歡有個「庵」?

蕎麥麵店的店名非常喜歡取「OO庵」這就要說到江戶時代中期的時候了。當時淺草芝崎町有個淨土宗的叫一心山極樂寺稱住院的道場。這裡的院內有個道光庵的分院,這個庵的庵主出生於信州,不但熱愛蕎麥麵,自己的蕎麥麵也做得很好。

2020/10/03 | 鞭神老師

蕎麥麵兵法全攻略(中):蕎麥「北方起源說」受到強烈質疑,最終在雲南發現原生種

而前文有提到的「江戸三大蕎麥」為「砂場」、「更科」、「藪」。而如果以蕎麥粉的種類來分的話,則分為「更科蕎麥」、「田舍蕎麥」與「藪系蕎麥」等三種。

2020/10/03 | 鞭神老師

蕎麥麵兵法全攻略(上):跟拉麵、烏龍麵比起來,只有蕎麥麵完全是日本麵食

我們如果以日本的傳統麵食來看,先不把20世紀才出現的拉麵列入的話,其實相對於烏龍麵和素麵,蕎麥麵是最年輕的。此外,如果再把拉麵也列入,烏龍麵、素麵、蕎麥麵與拉麵比起來,只有蕎麥麵可說是完全出自日本本土的一種麵食。

2020/04/18 | 精選書摘

《品味的法則.餐桌禮儀──日本料理篇》:「土瓶」這道菜的精髓是在空中

面對這個像似藝術品的大抹茶碗,不要說外國人,一般日本人除非有學過茶道也不知道正確用法。讀者或許在電視上看過喝抹茶好像要在手心上轉?如何轉?為什麼要轉?

2019/10/11 | 銀享全球

採集高級料亭擺盤的葉子,82歲奶奶「忙得沒時間生病」的多彩人生

上勝町的故事在2012 年被拍成電影《多彩人生》時,西蔭奶奶也跑去試鏡,還在其中演了一個配角,「我活得越來越寬廣和開心了!完全沒有退休的打算,希望可以一直做下去,做到不能做為止!」

2019/06/11 | 精選書摘

《日本的洋食》:改良自英國海軍的「飯咖哩」,成為日本咖哩的起點

說到海軍咖哩,最有名就是橫須賀了。而其他曾作為大日本帝國海軍軍港的港鎮如:舞鶴、吳、佐世保等,也積極使用咖哩來推廣「在地美食」。