2020/11/16 | 精選書摘 《肉の料理科學【超圖解】》：外酥脆、內多汁，超美味烤肉排的祕密 肉和肉汁裡含有的胺基酸與糖會引起化學反應，導致肉的表面呈焦糖色，並產生烤肉的香氣，這個味道上的轉變與香氣的產生，就是「梅納反應」。在煎肉排時促使這種反應發生，是讓香氣爆發的重要關鍵。 肉の料理科學【超圖解】 1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！ More... 肉 牛排 肉排 煎牛肉 煎牛排 梅納反應 料理 朝日新聞出版 食譜 2019/03/13 | 《科學月刊》 煎牛扒又香又好吃背後，是一連串化學反應 牛肉的味道和氣味，通常是在加熱過程中發展的化學物質。味道的感知是水溶性的前驅化合物在唾液中溶解，再與味蕾結合並刺激到在大腦的感知反應。氣味的感知是揮發性化合物與鼻腔後面嗅球的受體結合後，刺激大腦的感知反應。 梅納褐變 牛肉 More... 梅納反應 真空低溫烹調法 牛肉烹調 化學 嗅覺 味覺 烹調 食物科學 牛扒 飲食 食物 2019/03/12 | 《科學月刊》 想讓人食慾大增，別把「色香味俱全」當作口號 牛肉的味道和氣味，通常是在加熱過程中發展的化學物質。味道的感知是水溶性的前驅化合物在唾液中溶解，再與味蕾結合並刺激到在大腦的感知反應。氣味的感知是揮發性化合物與鼻腔後面嗅球的受體結合後，刺激大腦的感知反應。 梅納褐變 牛肉 More... 梅納反應 真空低溫烹調法 牛肉烹調 化學 嗅覺 味覺 2018/09/24 | 好食課 油炸澱粉的3種變化，讓炸物又香、又美、又好吃 眼睛看到的金黃外衣、鼻子聞到的誘人香氣、一口咬下的綿密口感，食物與油激發的火花，讓我們從3種不同的感官享受油炸食物帶來的美好感受。 糊化反應 油炸食物 More... 梅納反應 鹹酥雞 焦糖化 金黃 2018/06/18 | 好食課 【圖解】咖啡中的致癌物「丙烯醯胺」到底是什麼？ 研究分析了現磨咖啡、即溶咖啡的丙烯醯胺含量，一杯160ml的咖啡分別含有0.45與0.93微克的丙烯醯胺，比起薯片與炸薯條，或者是炒青菜的含量，我都認為不是個危急的數字，所以並不需要特別擔憂。 咖啡 丙烯醯胺 More... 癌症 致癌 梅納反應 2018/06/18 | 好食課 咖啡中的致癌物「丙烯醯胺」到底是什麼？ 研究分析了現磨咖啡、即溶咖啡的丙烯醯胺含量，一杯160ml的咖啡分別含有0.45與0.93微克的丙烯醯胺，比起洋芋片與炸薯條，或者是炒青菜的含量，我都認為不是個危急的數字，所以並不需要特別擔憂。 咖啡 丙烯醯胺 More... 癌症 致癌 梅納反應 2017/05/20 | 精選轉載 烘培教我的七堂科學課：要是當年的化學老師可以這樣教就好了 接觸了烘培後，常常捧著失敗的蛋糕、麵包，一心想找出原因，開始大量的閱讀，自己實驗比較每次的成果，過程中發現原來有這麼多的科學暗藏在烘培的材料、步驟中和烤箱內！跟大家分享七個我從烘培中學到的科學概念。 烘焙 科學 More... 氨基酸 梅納反應 焦糖化反應 乳化現象 表面張力 2017/05/20 | 巧兒灶咖 Ciao Kitchen 烘培教我的七堂科學課：要是當年的理化老師可以這樣教就好了 接觸了烘培後，常常捧著失敗的蛋糕、麵包，一心想找出原因，開始大量的閱讀，自己實驗比較每次的成果，過程中發現原來有這麼多的科學暗藏在烘培的材料、步驟中和烤箱內！跟大家分享七個我從烘培中學到的科學概念。 烘焙 科學 More... 氨基酸 梅納反應 焦糖化反應 乳化現象 表面張力
