梅納反應

梅納反應(英語:maillard reaction),又稱美拉德反應、梅拉德反應、羰胺反應,是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應,指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。 --來自 維基百科


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2020/11/16 | 精選書摘

《肉の料理科學【超圖解】》:外酥脆、內多汁,超美味烤肉排的祕密

肉和肉汁裡含有的胺基酸與糖會引起化學反應,導致肉的表面呈焦糖色,並產生烤肉的香氣,這個味道上的轉變與香氣的產生,就是「梅納反應」。在煎肉排時促使這種反應發生,是讓香氣爆發的重要關鍵。

2019/03/13 | 《科學月刊》

煎牛扒又香又好吃背後,是一連串化學反應

牛肉的味道和氣味,通常是在加熱過程中發展的化學物質。味道的感知是水溶性的前驅化合物在唾液中溶解,再與味蕾結合並刺激到在大腦的感知反應。氣味的感知是揮發性化合物與鼻腔後面嗅球的受體結合後,刺激大腦的感知反應。 

2019/03/12 | 《科學月刊》

想讓人食慾大增,別把「色香味俱全」當作口號

牛肉的味道和氣味,通常是在加熱過程中發展的化學物質。味道的感知是水溶性的前驅化合物在唾液中溶解,再與味蕾結合並刺激到在大腦的感知反應。氣味的感知是揮發性化合物與鼻腔後面嗅球的受體結合後,刺激大腦的感知反應。 

2018/09/24 | 好食課

油炸澱粉的3種變化,讓炸物又香、又美、又好吃

眼睛看到的金黃外衣、鼻子聞到的誘人香氣、一口咬下的綿密口感,食物與油激發的火花,讓我們從3種不同的感官享受油炸食物帶來的美好感受。

2018/06/18 | 好食課

【圖解】咖啡中的致癌物「丙烯醯胺」到底是什麼?

研究分析了現磨咖啡、即溶咖啡的丙烯醯胺含量,一杯160ml的咖啡分別含有0.45與0.93微克的丙烯醯胺,比起薯片與炸薯條,或者是炒青菜的含量,我都認為不是個危急的數字,所以並不需要特別擔憂。

2018/06/18 | 好食課

咖啡中的致癌物「丙烯醯胺」到底是什麼?

研究分析了現磨咖啡、即溶咖啡的丙烯醯胺含量,一杯160ml的咖啡分別含有0.45與0.93微克的丙烯醯胺,比起洋芋片與炸薯條,或者是炒青菜的含量,我都認為不是個危急的數字,所以並不需要特別擔憂。

2017/05/20 | 精選轉載

烘培教我的七堂科學課:要是當年的化學老師可以這樣教就好了

接觸了烘培後,常常捧著失敗的蛋糕、麵包,一心想找出原因,開始大量的閱讀,自己實驗比較每次的成果,過程中發現原來有這麼多的科學暗藏在烘培的材料、步驟中和烤箱內!跟大家分享七個我從烘培中學到的科學概念。

2017/05/20 | 巧兒灶咖 Ciao Kitchen

烘培教我的七堂科學課:要是當年的理化老師可以這樣教就好了

接觸了烘培後,常常捧著失敗的蛋糕、麵包,一心想找出原因,開始大量的閱讀,自己實驗比較每次的成果,過程中發現原來有這麼多的科學暗藏在烘培的材料、步驟中和烤箱內!跟大家分享七個我從烘培中學到的科學概念。