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皮蛋的特殊氣味從何而來?製作時真的需要「馬尿」浸泡嗎?
皮蛋製程最主要的生化反應,是透過利用氫氧化鈉的氫氧離子滲入蛋內,蛋白在pH值12.0以上會開始變性,使卵黏蛋白與溶菌酶的複合物不穩定而減少,因此蛋白的黏度降低而呈液態狀。