2020/01/15 | 《科學月刊》 皮蛋的特殊氣味從何而來?製作時真的需要「馬尿」浸泡嗎? 皮蛋製程最主要的生化反應,是透過利用氫氧化鈉的氫氧離子滲入蛋內,蛋白在pH值12.0以上會開始變性,使卵黏蛋白與溶菌酶的複合物不穩定而減少,因此蛋白的黏度降低而呈液態狀。 皮蛋 化學 More... 氫氧化鈉 蛋白質 趣味科學小學堂