鮮味

鮮味(日語:旨味/うまみ Umami)和甜、酸、苦、鹹一樣,爲五種基本味覺之一。 --來自 維基百科


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2020/12/28 | 鞭神老師

貝類之兵法全攻略(一):為什麼我們如此地渴望貝類的鮮味?

根據石井克枝、賈克.貝呂塞、坂井信之、田尻泉等味覺研究權威所合著的《餐桌上的味覺練習》一書中說法,我們的五種味覺之中「甜味是食物給予身體必須熱量的信號,亦即醣質;鮮味是食物內含人體必要營養素的信號,如胺基酸或核酸等」。

2018/12/26 | 精選書摘

《口感科學》:全世界最堅硬的食物在日本?

柴魚片也可以灑在湯、蔬菜和飯上。乾燥的柴魚片屑碰到熱燙食物冒出的蒸氣,會像跳舞一樣收縮扭動,所以日文中就描述成「跳舞的柴魚片」。

2018/12/25 | 精選書摘

《口感科學》:全世界最堅硬的食物在日本?

柴魚片也可以灑在湯、蔬菜和飯上。乾燥的柴魚片屑碰到熱燙食物冒出的蒸氣,會像跳舞一樣收縮扭動,所以日文中就描述成「跳舞的柴魚片」。

2018/08/06 | 食力foodNEXT

加味精真的不好嗎?先認識「鮮味」怎麼來的

美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」,認為中國菜餐廳會過度使用調味料,讓敏感的人吃了會口乾舌燥、頭痛噁心。被視為罪魁禍首「味精」是用發酵法做成的,我們平常攝取的食物裡也含有味精的主要成分:麩胺酸鈉。

2018/08/06 | 食力foodNEXT

加味精真的不好嗎?先認識「鮮味」怎麼來的

美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」,認為中國菜餐廳會過度使用調味料,讓敏感的人吃了會口乾舌燥、頭痛噁心。被視為罪魁禍首「味精」是用發酵法做成的,我們平常攝取的食物裡也含有味精的主要成分:麩胺酸鈉。

2018/01/20 | 鞭神老師

味與高湯的兵法全攻略:如何熬一鍋鮮味好湯?

雖然這篇名為《味與高湯的兵法全攻略》,但是我想由「東坡肉」開始談起,因為這整篇的想法就是前幾天在家自己做東坡肉的時候孕育出來的。

2016/10/10 | 精選書摘

打破味覺迷思:你以為「酸、甜、苦、鹹、鮮」分布在舌頭的不同部位?

那為什麼人類會在苦味的基因形態上有變異呢?一個可能的原因就是,對於苦味有較強的敏銳度時,或許有助於避開可能有毒的食物。

2016/10/08 | 精選書摘

打破味覺迷思:你以為「酸、甜、苦、鹹、鮮」分布在舌頭的不同部位?

那為什麼人類會在苦味的基因形態上有變異呢?一個可能的原因就是,對於苦味有較強的敏銳度時,或許有助於避開可能有毒的食物。